Το τσίζκεϊκ, που στα αγγλικά σημαίνει κέικ τυριού είναι γλυκό που αποτελείται από δύο τουλάχιστον στρώσεις, από τις οποίες η παχύτερη αποτελείται από ένα μείγμα μαλακού τυριού, αυγών και ζάχαρης. Το κατώτερο στρώμα ή βάση αποτελείται από θρυμματισμένα μπισκότα, ζύμη ή σπογγώδες κέικ.
Στο τελικό στρώμα το γλυκό διακοσμείται με μαρμελάδα ή φρούτα. Υπάρχει πολύ μεγάλος αριθμός παραλλαγών, πχ. ψημένο ή ψυγείου, με αυγά ή χωρίς, με φρούτα αντί για μαρμελάδα, με τυρί ρικότα, ξινή κρέμα ή μυζήθρα -οπότε και λέγεται μυζηθρόπιτα-, αντί για τυρί κρέμα.
Αν και θεωρείται αμερικάνικο γλυκό, εκδοχές του γλυκού παρασκευάζονται για χιλιάδες χρόνια. Οι παλαιότερες αναφορές του γλυκού είναι από τη αρχαία Ελλάδα, όταν ήταν δημοφιλές φαγητό και στα σχετικά συγγράματα που διασωζόνται αναφέρεται ως πλακούντας. Η μοντέρνα έκδοση του τσίζκεϊκ, όπως την γνωρίζουμε σήμερα, αναπτύχθηκε το 1872 από τον Ουίλιαμ Λώρενς στη Νέα Υόρκη, στη προσπάθειά του να φτιάξει ένα γαλλικό τυρί. Αντί για το συγκεκριμένο τυρί, δημιούργησε ένα τυρί κρέμα, το οποίο αργότερα πατεντάρισε ο Τζέιμς Κραφτ, και αποτελεί το κύριο συστατικό των τσίζκεϊκ ανά την υφήλιο.
Αυτά και άλλα ωραία διαβάζω ψάχνοντας να ανακαλύψω την ιστορία του λατρεμένου γλυκού, που συνδυάζει το απόλυτο, το πιο εθιστικά γευστικό δίδυμο, το αλμυρό γλυκό με το μαλακό τυρί -μια γεύση που θα μπορούσε να κοντράρει μεταφορικά και να κερδίσει όλες τις μαντλέν του κόσμου, όχι μόνο του φίλτατου Προυστ.
Ο Σπύρος Μαριάτος, ο Έλληνας σεφ που έχει ένα από τα πιο πολυσυζητημένα τσιζκεϊκάδικα του Άμστερνταμ, το Cheese Cakes, το οποίο κερδίζει τις καρδιές των Ολλανδών και τις πρωτιές των γαστριμαργικών δημοσιευμάτων, μου μίλησε για αυτή τη «γευστική εμμονή» του, ενώ το μότο του μαγαζιού του είναι «may contain calories», δηλαδή σε προειδοποιεί ότι κάθε μπουκιά κουβαλάει και θερμίδες, προκαλώντας σε να πας κόντρα στις επιβολές της εποχής και να απολαύσεις τη γλύκα της ζωής.
-Πως έφτασες στο Άμστερνταμ;
«Έφτασα στην Ολλανδία λόγω δουλειάς. Ως έμπειρος σεφ στην Ελλάδα με δέκα χρόνια προϋπηρεσία, θέλησα να επεκτείνω τις γνώσεις μου στο εξωτερικό. Έτσι λοιπόν, βρέθηκα να δουλεύω σε ένα από τα πιο γνωστά ξενοδοχεία της πόλης, δίπλα στους μεγαλύτερους σεφ της χώρας. Αυτός άλλωστε ήταν και ο λόγος για τον οποίο παρέμεινα στην Ολλανδία, γιατί υπάρχει έντονο γαστρονομικό και πολιτισμικό ενδιαφέρον».
-Ποια είναι η ιστορία του Cheesy Cakes;
«To "Cheesy Cakes" ήταν το πρώτο cheesecake μαγαζί του Άμστερνταμ. Βρίσκεται σε μια παλιά εμπορική γειτονιά στο κέντρο της πόλης, μακριά από μεγάλα εμπορικά καταστήματα. Στο μαγαζί υπάρχει ένα στάνταρ μενού 5 βασικών cheesecakes, το οποίο εμπλουτίζεται με κάποια σπέσιαλ αλμυρά ή γλυκά cakes, χρησιμοποιώντας μόνο αγνά υλικά και φρούτα εποχής. Το "Cheesy Cakes" δεν είναι ούτε φούρνος, ούτε ζαχαροπλαστείο. Είναι μόνο για τους λάτρεις των cheesecakes, όπως εγώ ή αυτούς που θα ήθελαν να γίνουν. Μπορείς να συνδυάσεις το cake σου με οργανικό τσάι, καθώς και με καφέ, ο όποιος είναι αποκλειστικά φτιαγμένος για να ταιριάζει με τα cakes μου».
-Πόσο συχνά κάνεις ελληνικά γλυκά;
«Τα ελληνικά εμπνευσμένα cheesecakes δημιουργήθηκαν για μια σειρά θεματικών ημερών. Πάντα εναλλάσσονται με μεγάλη ποικιλία και γίνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα. Έκτος από τα ελληνικά εμπνευσμένα cheesecakes, υπάρχουν τα ολλανδικά, τα ιταλικά, τα γαλλικά και λοιπά».
-Ποια είναι η ανταπόκριση των Ολλανδών στις ελληνικές γεύσεις;
«Επειδή δεν είναι στην ιδιοσυγκρασία τους τέτοιου είδους γλυκά φοβούνται. Υπάρχουν βέβαια και οι τολμηροί που έχουν ταξιδέψει στην Ελλάδα και ξέρουν κάποια από αυτά».
-Ποιο από τα ελληνικά γλυκά που κάνεις αγαπούν πιο πολύ;
«Στο top 3 ελληνικών cheesecake έχουμε, μπακλαβά, γιαούρτι με μέλι και καρύδια και το διάσημο τσουρέκι με μαστίχα και λευκή σοκολάτα. Το τελευταίο μπορεί να πουληθεί ολόκληρο μέσα σε 20 λεπτά».
-Ποια η σχέση σου με την Ελλάδα;
«Η ίδια σχέση που έχουν όλοι όταν μένουν μακριά της για δεκατρία χρόνια: την αγαπάμε, μας λείπει και την επισκεπτόμαστε συχνά».
-Τι έχεις να πεις για την ομαδική επίθεση στη ζάχαρη;
«Ο καθένας μπορεί να επιτίθεται σε όποιο συστατικό θέλει. Όταν ένα κέικ είναι υπερβολικό και γίνεται για να βγει μια φωτογραφία στα social media και όχι προς κατανάλωση λογικό είναι να υπάρχει η επίθεση αυτή. Όταν ένα κέικ είναι μετριασμένο και φτιαγμένο σωστά δεν υπάρχει πρόβλημα. Τίποτα δεν είναι πιο υπέροχο από το να γνωρίζεις ότι είναι σωστά φτιαγμένο».
-Φτιάχνεις γλυκά χωρίς ζάχαρη;
«Γενικά όλα μου τα γλυκά περιέχουν ζάχαρη. Υπάρχει ένα κέικ μόνο στο μενού το οποίο είναι χωρίς ζάχαρη και χωρίς γλουτένη για τους ανθρώπους που έχουν πραγματικό πρόβλημα».
-Γιατί επέλεξες το cheesecake από όλα τα γλυκά;
«Ζώντας στο Άμστερνταμ δεκατρία χρόνια, η ιδέα του να δημιουργήσω το "Cheesy Cakes" ξεκίνησε από το γεγονός ότι δεν υπήρχε στην πόλη ένα μαγαζί που να ειδικεύεται μόνο σε ένα cake. Επειδή στις μέρες μας είναι πολύ διαδεδομένη η ιδέα των concept stores και το cheesecake είναι από τα πιο δημιουργικά και αγαπημένα μου cakes, αποφάσισα να φτιάξω αυτό το μαγαζί. Η εμπειρία μου στον χώρο της μαγειρικής υπήρξε απαραίτητη για να ολοκληρώσω με επιτυχία αυτό το πρότζεκτ».
