Είναι κόκκινη με χοντρή σάρκα, σχετικά κοντή, αφού το ύψος της δεν ξεπερνάει κατά μέσο όρο τα δεκατρία εκατοστά, έχει γλυκιά γεύση, ευδοκιμεί σε ξηρά μικροκλίματα και οι ρίζες της βρίσκονται στο νομό Φλωρίνης. Ο λόγος για την πλατίκα, την αυθεντική πιπεριά Φλωρίνης, η οποία τα τελευταία χρόνια διεκδικεί την ταυτότητά της ανάμεσα σε δεκάδες υβριδικές παραλλαγές που οικειοποιούνται το όνομά της και κυκλοφορούν στην ευρωπαϊκή αγορά. Από το 2007, η οικογένεια Ναουμίδη, με στόχο την ανάδειξη και την προώθηση της γνήσιας μορφής της αρχόντισσας των λαχανικών, παράγει με χειροποίητο τρόπο προϊόντα που έχουν αποκλειστικά ως πρώτη ύλη τις ντόπιες ποικιλίες της πιπεριάς.
Συγκεκριμένα, στον Άγιο Παντελεήμονα του Νομού Φλωρίνης, σε υψόμετρο εξακοσίων περίπου μέτρων, καλλιεργούν σαράντα στρέμματα κόκκινης πιπεριάς, την οποία μεταποιούν και συσκευάζουν στην πετρόκτιστη μονάδα τους, ένα ζωντανό παράδειγμα αρμονικού συνδυασμού παραδοσιακής αρχιτεκτονικής και σύγχρονων εγκαταστάσεων. Μάλιστα, για να εξασφαλίσουν την ποιότητα και τη γνησιότητα της συγκεκριμένης ποικιλίας, διατηρούν δικό τους σπορείο. «Δεν θα μπορούσαμε να μιλάμε για αυθεντική πιπεριά, κι αυτή τη στιγμή να αγωνιζόμαστε για να κατοχυρώσουμε την ονομασία προέλευσης, αν δεν είχαμε δικούς μας σπόρους», μου εξηγεί ο υπεύθυνος εξαγωγών της επιχείρησης, τριάντα τριών χρονών, Πέτρος Ναουμίδης, και συνεχίζει λέγοντας πως «είναι εντελώς έξω από τη φιλοσοφία μας οι υβριδικοί ή μεταλλαγμένοι σπόροι. Αν εδώ, πουλήσεις σε μια γιαγιά νωπή πιπεριά τύπου Φλωρίνης, θα σου φέρει το καφάσι στο κεφάλι».
Η διαδικασία ξεκινάει τον Απρίλιο, όπου σε ένα μικρό κομμάτι γης, κοντά στα πενήντα τετραγωνικά μέτρα, τοποθετούν τους σπόρους σε παρνίκια, δηλαδή σε πυκνές, μακρόστενες λωρίδες, και τους σκεπάζουν με χώμα και τύρφη για να μαλακώσουν. Οι σπόροι προέρχονται από αποξηραμένες πιπεριές της προηγούμενης σοδειάς, οι οποίες εκτίθενται για ένα μήνα στον ήλιο ώστε να τραβήξουν τα λευκά κουκούτσια όσα περισσότερα συστατικά μπορούν από τη σάρκα του λαχανικού. Γύρω στα μέσα Μαΐου, όταν τα φυτά έχουν φτάσει τους δεκαπέντε πόντους, μεταφέρονται πολύ προσεχτικά, για να μην τραυματιστούν οι ρίζες τους, σε ήδη οργωμένα χωράφια. Εκεί, παραμένουν σχεδόν για εκατό μέρες, δίχως να ραντίζονται, μιας και το ξηρό κλίμα δεν ευνοεί την ανάπτυξη ασθενειών. Τον Ιούλιο εμφανίζονται οι πρώτες πράσινες πιπεριές, τον Αύγουστο παίρνουν σιγά-σιγά το κόκκινο χρώμα κι αρχές Σεπτέμβρη είναι έτοιμες για συγκομιδή.
Σε αντίθεση με τα υβρίδια πιπεριάς, τα οποία αποδίδουν κατά προσέγγιση έξι τόνους το στρέμμα, αλλά η καλλιέργειά τους υποστηρίζεται από τη χρήση (φυτο)φαρμάκων, η απόδοση της πλατίκας κυμαίνεται από πεντακόσια πενήντα κιλά ως δύο τόνους το στρέμμα. «Ουσιαστικά, πρόκειται για μια άγρια καλλιέργεια εφόσον δε χρησιμοποιούμε καθόλου χημικά», μου επισημαίνει ο Πέτρος και συμπληρώνει πως «η παραγωγή μας είναι πέρα για πέρα βιολογική, όμως εμείς προτιμάμε να μην το αναφέρουμε στις εκθέσεις που πηγαίνουμε διότι πλέον η έννοια του βιολογικού έχει διευρυνθεί πάρα πολύ. Στη δική μας αντίληψη, το βιολογικό είναι ταυτόσημο μόνο με τις αγνές, φυσικές καλλιέργειες».
Το δίκτυο εξαγωγών, εκτός από τη Ρωσία, περιλαμβάνει κυρίως χώρες της κεντρικής Ευρώπης, όπως Γερμανία, Βέλγιο, Αυστρία, Ολλανδία, Εσθονία, Γαλλία, Αγγλία, Σουηδία, Τσεχία, Δανία, Ιταλία, Ελβετία, Ισπανία, Κύπρο, το πελατολόγιο μας αποτελείται στην πλειοψηφία του από μαγαζιά ντελικατέσεν, τουτέστιν από ανθρώπους που εκτιμούν την αξία του χειροποίητου.
Πέραν από τη φυσική τους καλλιέργεια, το μεγαλύτερο προτέρημα των πιπεριών Ναουμίδη είναι ότι δεν υφίστανται βιομηχανική επεξεργασία. Με άλλα λόγια, δεν κακοποιούνται στα φλόγιστρα για να ψηθούν ούτε μπαίνουν σε πλυντήρια για να ξεφλουδιστούν. Το ψήσιμό τους πραγματοποιείται στα κάρβουνα και διαρκεί είκοσι λεπτά, ενώ το ξεφλούδισμα γίνεται με τα χέρια. Το εν λόγω στάδιο είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της συνολικής επεξεργασίας κι εδώ κρύβεται μυστικό για τη φρεσκάδα των προϊόντων της πιπεριάς. «Να φανταστείς ότι μετά το ξεφλούδισμα απομένουν δύο χιλιοστά από τη σάρκα της πιπεριάς, πρέπει να είμαστε πολύ προσεχτικοί στο πως θα τα μαγειρέψουμε», μου αναλύει ο Πέτρος. Κατόπιν, τοποθετούνται σε βαζάκια, με λίγο λάδι και σκόρδο, και βράζουνε μαζί για μία ώρα. Σε αυτόν το ξεχωριστό τρόπο παστερίωσης οφείλεται το γεγονός ότι η πιπεριά κρατάει αναλλοίωτη τη γεύση της, όλα της τα αρώματα και φυσικά τα θρεπτικά της συστατικά, όπως είναι το λυκοπένιο και η βιταμίνη C (οχταπλάσια περιεκτικότητα από την αντίστοιχη του πορτοκαλιού).
Ακόμη πιο νόστιμη από τη ψητή πιπεριά, είναι η μουστοπιπεριά, μια από τις πολλές τοπικές συνταγές που προσπαθεί να διασώσει η οικογένεια Ναουμίδη, στο εστιατόριο που διατηρεί από το 1972 απέναντι από τη λίμνη Βεγορίτιδα. Η μουστοπιπεριά είναι ακατέργαστη νωπή πιπεριά, η οποία γεμίζεται με λάχανο, σέλινο, καρότο και σκόρδο κι έπειτα ωριμάζει μέσα σε ένα μίγμα από ισόποσες ποσότητες ξυδιού (από ξινόμαυρο σταφύλι) και μούστου. Εξίσου γευστικά και υψηλής διατροφικής αξίας είναι και τα υπόλοιπα προϊόντα, τα οποία είτε προέρχονται από διαφορετική ποικιλία (ντοματοπιπεριά, μικρή καυτή πιπεριά, κ.ά) είτε έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία, π.χ η λιαστή πιπεριά ή η σάλτσα της καυτερής πιπεριάς. Πάντως, οποιοδήποτε προϊόν κι αν δοκιμάσεις, ένα είναι σίγουρο. Η νοστιμάδα τους θα σε αναγκάσει να επαναπροσδιορίσεις τη σχέση σου με το φαγητό και να αναζητήσεις εκ νέου χειροποίητα προϊόντα, απομακρυσμένα από τη λογική του κέρδους και πιο κοντά στις σπιτικές γεύσεις.
Λίμνη Βεγορίτιδα, Άγιος Παντελεήμονας, Φλώρινα+30 23860/29860 61438, +30 23860 612380 http://www.piperiesflorinis.gr/piperiesflorinis@gmail.com
