Μετά το «Μπακάλικο, Όλα τα Καλά» (το άλλοτε αγαπημένο μπακάλικο-εστιατόριο στα Νότια προάστια), η Μαρία Κούστα «ξαναχτυπά» με τα Greece Inside, μια ιδέα …εξαγώγιμη κι ολόφρεσκη - κι όταν λέμε «ολόφρεσκη», κυριολεκτούμε. Αγνές πρώτες ύλες από ψαγμένους μικρούς παραγωγούς, γευστικές μνήμες από την εποχή της αθωότητας, αρώματα του βουνού και της θάλασσας που φωνάζουν Ελλάδα… Ολόκληρη η φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας αιχμαλωτίζεται μέσα σε κομψές συσκευασίες δώρου, φιλοδοξώντας να ταξιδέψει την ελληνική κουζίνα στις πέντε ηπείρους. Τα Greece Inside (ελληνιστί «η Ελλάδα Μέσα Μου») μας κάνουν να ελπίζουμε πως θα έρθει μέρα που το ελληνικό σουβενίρ δεν θα είναι ταυτόσημο με το τσολιαδάκι Made in China, και το ελληνικό φαγητό δεν θα είναι ταυτόσημο με τον «Greek Mousaka» και το «Gyros pitta tzatziki».
Διαβάστε τις… πληθωρικές, απολαυστικές απαντήσεις της κυρίας Greece Inside και θα διαπιστώσετε κι εσείς πως αυτός ο τόπος εξακολουθεί ακόμη να είναι πλούσιος όχι μόνο σε πρώτες ύλες αλλά και σε ιδέες.
-Πώς ξεκίνησε η ιδέα των Greece Inside;
Πάντα εντυπωσιαζόμουν από τα ελληνικά προϊόντα, από την απλότητα αλλά την ταυτόχρονη πολυπλοκότητα της γεύσης τους. Αυτός ήταν ο λόγος που ξεκίνησα το 2004 το εγχείρημα με το «Μπακάλικο Όλα τα Kαλά», το πρώτο αυθεντικό μπακάλικο και εστιατόριο μαζί. Δυστυχώς το όλο project συνάντησε χίλια εμπόδια λόγω έλλειψης νομικού πλαισίου, που οδηγούσε σε ατέρμονα γραφειοκρατικά θέματα. Έτσι, το όνειρό μου, να γίνουν τα Μπακάλικα «πρεσβευτές της Ελλάδας στο εξωτερικό», δεν μπόρεσε να πραγματοποιηθεί. Η γνώση, η έρευνα και το μεράκι όμως παρέμειναν. Θέλησα να βρω έναν τρόπο να φέρω την ελληνική κουζίνα κοντά στους ξένους, οπότε σκέφτηκα να την «αποδομήσω», να βάλω τα υλικά κάποιων συνταγών μέσα σε ένα κουτί και να δώσω χώρο στην δυνατότητα της δημιουργίας, του πειραματισμού αλλά και της εξοικείωσης με τα ελληνικά προϊόντα.
-Δώσε μου ένα παράδειγμα…
Αυτή τη στιγμή έχουν πάρει σάρκα και οστά πέντε νοστιμιές: Greek salad, Ouzo mezes, Τsipouro mezes, Αkratisma και Smells like Greece. Για παράδειγμα λοιπόν, στο Greek salad θα βρεις: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Θάσο, κρίταμο και κάππαρη από την Τήνο, αλάτι θαλασσινό με μυρωδικά, ελιές Καλαμών, μανούρι ψητό, ρίγανη και μια σειρά από postcards, που -εκτός από την συνταγή της χωριάτικης- περιλαμβάνουν και, για καθένα προϊόν ξεχωριστά, φωτογραφίες, την ιστορία του και «οδηγίες χρήσεως», έτσι ώστε όλα τα συστατικά του δώρου να εκπαιδεύουν τον καταναλωτή, να τον ταξιδεύουν και να εξάπτουν την φαντασία του! Το Smells like Greece είναι λίγο διαφορετικό, είναι 4 δοκιμαστικοί σωλήνες με μυρωδάτα μπαχαρικά της ελληνικής παράδοσης: δυόσμο, δεντρολίβανο, ρίγανη και βασιλικό. Όλα τους συνοδεύονται από συνταγές όπου παραδοσιακά χρησιμοποιούμε αυτά τα μυρωδικά.
-Σε ποιους απευθύνονται τα Greece InSide;
Απευθύνονται σε Έλληνες και ξένους που έχουν υψηλή αισθητική, αγαπούν τις αυθεντικές γεύσεις, εκτιμούν την ποιότητα, που έχουν φαντασία και που απολαμβάνουν σαν τα παιδιά την τελετουργία του ανοίγματος ενός δώρου. Το Greece Inside προσπαθεί να ενεργοποιήσει όλες τις αισθήσεις: στην αρχή βλέπεις την συσκευασία, στη συνέχεια ανοίγεις τα υπέροχα χαρτιά που αγκαλιάζουν κάθε προϊόν ξεχωριστά, ακούς το τρίξιμο των χαρτιών που σκίζονται για να σου αποκαλύψουν κάτι, χαζεύεις τα postcards των προϊόντων με τις υπέροχες φωτογραφίες και τις συνταγές, βουτάς το κουτάλι σου στα βαζάκια για να δοκιμάσεις, παίζεις με τις γεύσεις...
-Ποιες είναι οι μεγαλύτερες δυσκολίες που αντιμετώπισες κατά τη διάρκεια της υλοποίησης της ιδέας σου;
Τα capital controls δεν αφήνουν περιθώρια στους επαγγελματίες να εισάγουν υλικά συσκευασίας. Έτσι έπρεπε να βρω τρόπους να εισάγω σχεδόν εξ’ ολοκλήρου τα υλικά μου. Τα δώρα είναι όλα 100% χειροποίητα και δίνω μεγάλη σημασία στις κορδέλες, στα αυτοκόλλητα, στα χαρτιά αφής - γενικά θέλω το περιτύλιγμα να είναι αντάξιο της ποιότητας των προϊόντων που αγκαλιάζουν. Κατά τα άλλα, οι δυσκολίες που πάντα έχουμε στην Ελλάδα: δεν έφυγε το καράβι από την Κρήτη γιατί είχε καιρ, δεν ήρθε το ΚΤΕΛ από την Χαλκιδική γιατί χάλασε, δεν μπορείς να κατοχυρώσεις το σήμα γιατί απεργούν οι δικηγόροι, τα συνηθισμένα!
-Στην Ελλάδα του σήμερα, αρκεί να είσαι σωστός επαγγελματίας για να επιβιώσεις ή χρειάζονται έξτρα εφόδια; Τι σε ενοχλεί περισσότερο στον τρόπο που αντιμετωπίζει το κράτος τον Έλληνα επιχειρηματία;
Προσωπικά κουβαλάω πολύ θυμό και απογοήτευση προς το κράτος. Επί 4 χρόνια προσπαθούσα να «νομοθετήσω» για το «Μπακάλικο, Όλα τα Καλά», καθώς ο Υγειονομικός Κώδικας (ήταν από το 1947…) απαγόρευε την μικτή χρήση (δηλαδή μπακάλικο και εστιατόριο μαζί), την ίδια στιγμή που επέτρεπε την χασαποταβέρνα (κρεοπωλείο με ταβέρνα στον ίδιο χώρο), πράγμα που υγειονομικά είναι απαράδεκτο! Για να πάρεις μια άδεια, περνάνε μήνες, η δε νομοθεσία είναι έτσι φτιαγμένη ώστε να μην υπάρχει περίπτωση να λειτουργήσεις νόμιμα και να κινδυνεύεις μόνιμα από την επιβολή παράλογων προστίμων. Με την σημερινή κατάσταση δε, είναι εξαιρετικά δύσκολο να κινηθείς, χωρίς δυνατότητα κεφαλαίου κίνησης από τις τράπεζες, χωρίς δυνατότητα εισαγωγών. Στην Ελλάδα ο επιχειρηματίας είναι πάνω από όλα τρελός και μετά ήρωας, αγωνιστής, πολυμήχανος. Το «σωστός» πάντως δεν είναι προτεραιότητα, γιατί δεν σε οδηγεί αναγκαστικά στη βιωσιμότητα! Εδώ κυνηγάνε τον νεαρό chef με την κινούμενη gastro καντίνα...
Η Ελλάδα χωράει παντού, ακόμα και σε ένα σπιρτόκουτο, έχει μυρωδιές βουνού και θαλασσινή αύρα. Έχει βασιλικούς και φασκόμηλα.
Η Ελλάδα έχει αυτό που λέμε «concept».
-Ο τουρίστας που επισκέπτεται την Ελλάδα θεωρείς ότι παίρνει τη σωστή γεύση από την ελληνική κουζίνα ή εγκλωβίζεται στον «Greek Moussaka»;
Το έθεσες ακριβώς! Εγκλωβίζεται στο μουσακά, στο σουβλάκι και στο τζατζίκι. Κι αυτά σερβιρισμένα χάλια… Δεν υπάρχει δυστυχώς συντονισμένη διαφήμιση, στοχευμένη προώθηση της ελληνικής κουζίνας, προκειμένου να καταφέρουμε να προσελκύσουμε γαστριμαργικό τουρισμό. Εξάλλου αυτός ήταν και ένας κύριος λόγος που με έκανε να θέλω να «εκπαιδεύσω» τους ξένους μας σε πιο ψαγμένα υλικά και σε δυνατότητες που κρύβονται πίσω από αυτά με λίγηφαντασία.
-Ποιο είναι το δυνατό χαρτί της ελληνικής κουζίνας έναντι των άλλων;
Το ελαιόλαδο, το φυσικό θαλασσινό αλάτι, τα λαχανικά μας στην εποχή τους, τα τίμια μυρωδικά -αυτά που δεν σε μπερδεύουν-, τα φρέσκα ψάρια, τα τυριά και τα αλλαντικά μας, το μέλι. Απλές συνταγές της γιαγιάς που αφήνουν άπειρα περιθώρια στην δημιουργική φαντασία.
-Όταν αφήνεις πίσω σου έναν τόπο, τι θα ήθελες να πάρεις μαζί σου ως σουβενίρ;
Συνήθως παίρνω κάποιο προϊόν που έχω ξεχωρίσει και κάτι που να με γειώνει στο μέρος - από μια πέτρα σε μια παραλία κι ένα εισιτήριο μουσείου μέχρι τον φελλό από ένα μπουκάλι κρασί που απολαύσαμε. Στο σπίτι έχουμε στην τραπεζαρία τον δικό μας «Τοίχο», κάτι σαν τον «τοίχο» του facebook αλλά σε αληθινό, όπου «ποστάρουμε» φωτογραφίες και κολλάμε όλα μας τα ενθύμια!
-Με ποια κριτήρια επιλέγεις τους παραγωγούς προϊόντων με τους οποίους συνεργάζεσαι;
Το πρώτο είναι η γεύση - αδιαπραγμάτευτο. Τα δοκιμάζω όλα και έχω λίστα αξιολόγησης πολύ συγκεκριμένη (όψη, γεύση, υφή κ.λπ. - όλα βαθμολογούνται). Φυσικά δοκιμάζουν όλοι στην οικογένεια και κρατάω σημειώσεις! Εφόσον πληρούνται τα κριτήρια αυτά, προχωράμε στα πιο συγκεκριμένα και «τεχνικά», όπως ποιότητα πρώτων υλών, πιστοποιητικά, διαθεσιμότητα. Αλλά, καλώς ή κακώς, όσο τέλεια και να είναι η ποιότητα ενός προϊόντος, εάν δεν περάσει το τεστ της γεύσης δεν το επιλέγω!
-Ποιος υπογράφει αυτό το πολύ προσεγμένο (που δηλώνει «Made in Greece» αλλά με διακριτικό τρόπο) packaging;
Μια μικρή εταιρεία με αθεράπευτο μεράκι, όρεξη, νέους ανθρώπους που λέγεται Another Circus. Ο Τίμος, ένας εκ των ιδρυτών, αγάπησε το project και κατόρθωσε να εκφράσει τις σκέψεις μου στο χαρτί! Εκτιμώ ιδιαιτέρως την διαίσθησή του και τη αγάπη του για τον ελληνικό καφέ, γύρω από τον οποίο κλείνονται οι καλύτερες και πιο ουσιαστικές συμφωνίες! (www.anothercircus.com)
-Τα Greece Inside ταξιδεύουν τις ελληνικές γεύσεις και ταυτόχρονα μας ταξιδεύουν. Πες μας μερικές δικές σου γεύσεις, χρώματα, αρώματα που σε ταξιδεύουν;
Τα τηγανητά αυγά του χωριού, η γραβιέρα στο φρέσκο ψωμί, το χταποδάκι στα κάρβουνα, το δεντρολίβανο στο κατσικάκι στο φούρνο, ο άνηθος στο μαστέλο, η κανέλα στο κοκκινιστό, το γαρύφαλλο στα μελομακάρονα, ο δυόσμος στους κεφτέδες, το γλυκό βύσσινο, το υποβρύχιο. Το μόνο άρωμα που με ταξιδεύει είναι της θαλασσινής αύρας και χρώμα το μπλε, το απέραντο γαλάζιο. Εξάλλου γι’ αυτό παντρεύτηκα και στην Αμοργό!
-Αν η ελληνική κουζίνα είχε χρώμα…
…θα ήταν κόκκινο της ντομάτας.
-Αν είχε άρωμα…
…θα ήταν δυόσμος, βασιλικός και ρίγανη - δεν μπορώ να διαλέξω!
-Αν ήταν ταξίδι…
…θα ήταν στο Αιγαίο.
-Το ταξίδι που δεν έκανες…
…θα ήταν στους Αρκιούς.
-Το ιδανικό γεύμα…
…θα ήταν μαγειρεμένο με αγάπη, κομμένο και ραμμένο στα μέτρα μου!
-Η μεγαλύτερη επαγγελματική δικαίωση είναι…
…να κάνεις αυτό που αγαπάς κερδίζοντας αρκετά ώστε να αγοράζεις ελεύθερο χρόνο!
Για περισσότερες πληροφορίες, εδώ: www.greeceinside.gr
Photo Credits: Christos Drazos
Food Styling: Maria Alipranti
Greek Salad: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Θάσο, κρίταμο και κάππαρη από την Τήνο, αλάτι θαλασσινό με μυρωδικά, ελιές Καλαμών, μανούρι ψητό, ρίγανη και μια σειρά από postcards, που -εκτός από την συνταγή της χωριάτικης- περιλαμβάνουν και, για καθέν
Η Greek Salad ...αποδομημένη, έτοιμη να μεταμορφωθεί σε χωριάτικη σαλάτα.
Akratisma: το όνομά του παραπέμπει στο πρώτο γεύμα των αρχαίων Ελλήνων, πριν την ανατολή του ηλίου (παξιμάδι βουτηγμένο σε άκρατο οίνο).
Akratisma: παξιμάδι κρίθινο, γλυκό σαμιώτικο κρασί, βιολογικό μέλι με κηρήθρα και ένα μείγμα ξηρών καρπών (σταφίδες, φιστίκια Αιγίνης, αμύγδαλα).
Sweet Little Bag, με δύο χειροποίητα γλυκά κουταλιού (κυδώνι και βύσσινο).
Το γλυκό κυδώνι από την Sweet Little Bag.
Το γλυκό βύσσινο από την Sweet Little Bag.
Μέσα σε αυτή την ελληνοπρεπέστατη σακούλα, ταξιδεύει το κουτί Tsipouro & Mezes: Ντολμαδάκια γιαλαντζί, σαλάτα φακές με μάραθο, ελιές Καλαμών, κρίθινα παξιμάδια Τήνου και τσίπουρο Παπατζίμ.
Ouzo & Mezes
Ouzo & Mezes: αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα, βιολ. πατέ ελιάς, κρίθινα παξιμάδια. ντοματοπιπερνιές, τόνος Αλοννήσου και ούζο Πιτσιλαδή.
Η αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα που θα βρείτε μέσα στο Ouzo & Mezes.
Η μαγική στιγμή που ανοίγεις το κουτί, ξετυλίγεις σιγά σιγά τα χαρτιά και βρίσκεσαι προ... νόστιμων εκπλήξεων.
Smells like Greece: 4 δοκιμαστικοί σωλήνες με μυρωδάτα μπαχαρικά της ελληνικής παράδοσης: δυόσμο, δεντρολίβανο, ρίγανη και βασιλικό.
Κάππαρη από την Τήνο.
Βιολογικά μέλια από επιλεγμένους παραγωγούς.
