Στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου τα ξύλινα σπίτια των ψαράδων στέκουν μέχρι σήμερα πάνω σε πασσάλους στο νερό, ως ένας διαχρονικός θρίαμβος του μόχθου για επιβίωση και της επινοητικότητας που επιστρατεύουν οι δύσκολες συνθήκες ζωής. Από εκεί ξεκίνησε μια οικογένεια ψαράδων για να κατακτήσει, τελικά, τους μεγαλύτερους σεφ και τους πιο απαιτητικούς γευσιγνώστες του κόσμου.
Το Αυγοτάραχο Τρικαλινός της ομώνυμης οικογένειας, που παράγεται από τα αυγά των κεφάλων, είναι μια παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά. Μετά από 163 χρόνια εμπειρίας και διαδοχικές βελτιώσεις, έχει φτάσει να σερβίρεται στα κορυφαία εστιατόρια του πλανήτη. Όμως πάντα συνδέεται στη συνείδησή μας με το Μεσολόγγι.
«Ο δικός μας τόπος είχε κατά κύριο λόγο ψαράδες, καθώς το Αιτωλικό ως νησί, αλλά και το Μεσολόγγι ως παράκτια πόλη, στράφηκαν στη λιμνοθάλασσα για να τραφούν και να βιοποριστούν από αυτήν» λέει ο Ζαφείρης Τρικαλινός, στα ηνία σήμερα της οικογενειακής επιχείρησης, και προσθέτει: «Οι ιστορικές αναφορές της παραγωγής του αυγοτάραχου στην περιοχή φτάνουν μέχρι την αρχαιότητα. Η αφθονία των κοπαδιών του κεφάλου, που έρχονταν πάντα εδώ για να ζήσουν στο φιλόξενο περιβάλλον της λιμνοθάλασσας, έδωσε στους προγόνους μας τη δυνατότητα να αναπτύξουν την τέχνη της παραγωγής του αυγοτάραχου, η οποία συνδέθηκε με τον τόπο μας».
«Οι δύο πρώτες γενιές της οικογένειάς μου, οι προπαππούδες και οι παππούδες μου, χαρτογράφησαν τα περάσματα των κοπαδιών των ψαριών. Η τρίτη γενιά, ο πατέρας μου, βελτίωσε τις τεχνικές ψαρέματος στους ιχθυοληπτικούς σταθμούς» συμπληρώνει ο κ. Τρικαλινός. «Όταν όμως ανέλαβα το 1997 την ηγεσία, είχα συνειδητοποιήσει την επιτακτική ανάγκη οργάνωσης και εκσυγχρονισμού των παραγωγικών διαδικασιών του αυγοτάραχου». Ο κ. Τρικαλινός ανέλαβε λοιπόν να προσαρμόσει την παραγωγή αυγοτάραχου στις σημερινές ανάγκες. Μετά από 18 χρόνια ερευνών και ακολουθώντας την πολύτιμη συμβουλή του Γεράσιμου Βασιλόπουλου -της ομώνυμης αλυσίδας ελληνικών σουπερμάρκετ- να συνδεθεί με την αγορά και τα πανεπιστήμια, ο Ζαφείρης Τρικαλινός μετέφερε την παραγωγική έδρα της εταιρείας στην Αθήνα, όπου δημιούργησε μια σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησης.
Ποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Αυγοτάραχου Τρικαλινός το κάνουν να ξεχωρίζει από άλλα, αντίστοιχα προϊόντα;
«Διεθνώς το αυγοτάραχο είναι πολύ αποξηραμένο και πολύ αλατισμένο. Στην εταιρεία μας φτιάχνουμε τα προϊόντα μας με κριτήριο την εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών. Έτσι, σε συνδυασμό με την προσεκτικά σχεδιασμένη παραγωγική διαδικασία, κρατάμε ζωντανή τη φρεσκάδα και την υψηλή διατροφική αξία τους και αποκαλύπτουμε τη βαθύτερη νοστιμιά που έχει από φυσικού της η πρώτη ύλη, χωρίς την προσθήκη μυρωδικών ούτε τεχνητών γευστικών, χωρίς κάπνισμα και με όσο το δυνατόν λιγότερο αλάτι».
Η θρεπτική αξία του Αυγοτάραχου Τρικαλινός αναδεικνύεται σε διάφορες επιστημονικές έρευνες. Οι οποίες παρουσιάζουν την ευεργετική επίδρασή του σε πάσχοντες από καρδιαγγειακές παθήσεις, ιδιαίτερα κατά της αθηρομάτωσης (Ινστιτούτο Παστέρ, 15ο Διεθνές Συμπόσιο Αθηροσκλήρωσης και Συναφών Παραγόντων Κινδύνου, 2011) και μας το συστήνουν ως ένα προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας (Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, «Journal of Agricultural and Food Chemistry», 2008).
«Παρέχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και ενέργειας, μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, υψηλή συγκέντρωση ω3 λιπαρών και ένα υγιές προφίλ λιποειδών αναφερόμενο σε αναλογία ω3/ω6 λιπαρών οξέων» εξηγεί ο κ. Τρικαλινός. «Συγκεκριμένα, η κατανάλωση 10 γρ. Αυγοτάραχου Τρικαλινός παρέχει στον οργανισμό 0,35 γρ. ω3 λιπαρών οξέων, τα οποία συμβάλλουν στη φυσιολογική λειτουργία της καρδιάς, του εγκεφάλου, καθώς και στη διατήρηση της καλής όρασης. Επιπλέον, το Αυγοτάραχο Τρικαλινός έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, βιταμίνη Β5, βιταμίνη Β7, βιταμίνη Β12, χρώμιο, φώσφορο, ψευδάργυρο και ιώδιο. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και είναι πηγή βιταμίνης Κ και βιταμίνης Β2».
Όσο για τη γαστρονομική αξία του, επιβεβαιώνεται από διακρίσεις όπως τα Βραβεία Gourmet (2005-2006, 2006-2007) και το Βραβείο Superior Taste Award από τον Διεθνή Οργανισμό Γεύσης και Ποιότητας ITQI (2012). Αλλά και από το γεγονός ότι έχει καταγραφεί ως ένα από τα 30 Καλύτερα Προϊόντα του Κόσμου από τον Φεράν Αντριά «με τον οποίο συμφωνούν σπουδαίοι διεθνείς δημοσιογράφοι γεύσης» επισημαίνει ο κ. Τρικαλινός.
Η γνωριμία με τον σπουδαίο Ισπανό σεφ έγινε όταν το Αυγοτάραχο Τρικαλινός συμμετείχε σε μια διεθνή έκθεση στην Ιαπωνία, όπου συμπτωματικά έλαβε μέρος και ο Αντριά. «Όταν του δώσαμε να το δοκιμάσει, δεν θα ξεχάσω την έκπληξη στα μάτια του» αφηγείται ο κ. Τρικαλινός.
«Τον Απρίλιο του 2009 στείλαμε την πρώτη μας παραγγελία στο εστιατόριο του Αντριά, “El Bulli”. Η συνεργασία συνεχίστηκε μέχρι και το κλείσιμο του εστιατορίου, τον Ιούλιο του 2011. Νωρίτερα, τον Απρίλιο του ίδιου χρόνου, ο Αντριά μάς έστειλε τη φωτογράφο Hannah Collins, να καταγράψει φωτογραφικά τη διαδρομή από την παραγωγή του Αυγοτάραχού μας ώς την παραγωγή του πιάτου που σέρβιρε ο διάσημος σεφ στο εστιατόριό του. Το βιβλίο "The Fragile Feast, Routes to Ferran Adria", που έγραψε ο Αντριά μαζί με την Collins, περιλαμβάνει τις προσωπικές επιλογές του σεφ με τα 30 κορυφαία και πιο υγιεινά προϊόντα του κόσμου. Ο Αντριά αναφέρει στο βιβλίο ότι θεωρεί το Αυγοτάραχο Τρικαλινός ως την εναλλακτική πρόταση στο χαβιάρι».
Σήμερα το προϊόν εξάγεται σε πάνω από 30 χώρες της Ευρώπης, της Αμερικής και της Ασίας. «Μεγαλύτερη όμως χαρά και τιμή μας είναι το γεγονός ότι οι Έλληνες σεφ έχουν αγαπήσει και δημιουργήσει σπουδαίες συνταγές με το προϊόν στα εξαιρετικά εστιατόριά τους. Έχουν συμμετάσχει σε παγκόσμιους διαγωνισμούς μαγειρικής με αυτό και το εντάσσουν στα μενού που παρουσιάζουν σε διεθνή εστιατόρια όπου μαγειρεύουν ως φιλοξενούμενοι».
Ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος να απολαύσουμε το αυγοτάραχο;
«Καταρχήν, θέλει καλή παρέα για να το απολαύσεις καλύτερα. Προσωπικά, θα το συντρόφευα με ένα καλό ουίσκι και με έναν αγαπημένο φίλο με τον οποίο όταν ξεκινάμε να μιλάμε, ο χρόνος αλλάζει ταχύτητα. Θα έβαζα δίπλα μας ένα single malt, 10 ετών παλαίωσης.
»Θα έκοβα γενναιόδωρες φέτες από το Αυγοτάραχο και κάθε δεύτερη γουλιά, θα άφηνα μια από τις φέτες να λιώσει αργά στον ουρανίσκο και να “ποτίσει” όλη τη γλώσσα με το λαδάκι του αυγοτάραχου. Το λαδάκι αυτό, που είναι ζωντανό και πλούσιο στο αυγοτάραχό μας, χρειάζεται τουλάχιστον 2 γουλιές από ένα γεμάτο “σώμα” ουίσκι για να “ξεπλυθεί”. Και κάπως έτσι, θα συνεχίζαμε».
Info
To Αυγοτάραχο Τρικαλινός είναι διαθέσιμο σε καλά παντοπωλεία και στα deli των κεντρικών καταστημάτων κάποιων σουπερμάρκετ. Περισσότερες πληροφορίες για το αυγοτάραχο και τα άλλα προϊόντα της εταιρείας, όπως τα αλίπαστα και το θαλασσινό αλάτι, θα βρείτε στο trikalinos.gr
Ακολουθήστε το womanTOC στο Instagram.
