«Πρέπει να δοκιμάσεις αυτό το ψωμί, οπωσδήποτε» άκουσα να λέει η κολλητή από την άλλη άκρη της γραμμής του τηλεφώνου. Ούτε «καλημέρα», ούτε «τι κάνεις», ούτε τίποτα απ’ αυτά τα τυπικά κι ας είχαμε να μιλήσουμε πολύ καιρό. Πόσο διαφορετικό μπορεί να είναι ένα ψωμί, αναρωτήθηκα. «Απλά είναι… τρομερό» μου λέει με έκδηλο ενθουσιασμό. Η αλήθεια είναι ότι σ’ αυτή την πόλη οι «καλοί» φούρνοι λείπουν ή είναι δείγματα προς εξαφάνιση. Έχοντας αυτά στο μυαλό μου και φυσικά για να γλυτώσω και την γκρίνια της φίλης, δίνω ραντεβού μαζί της την ίδια μέρα για να γνωρίσω από κοντά τα ζυμάρια που την έκαναν να μιλά με τόσο πάθος.
Φτάνω στην Παπαδιαμαντοπούλου στα Ιλίσια, και στέκομαι μπροστά σε μια άδεια βιτρίνα κάτω από μια ταμπέλα που γράφει «Το τρομερό παιδί». Πρωτότυπο όνομα για μαγαζί και μάλιστα πολύ περισσότερο για φούρνο, σκέφτομαι. «Άργησες, αλλά ευτυχώς έχω κάνει κράτηση ένα πολύσπορο που τα σπάει» μου λέει η κολλητή. Κράτηση; «Ναι, εδώ τα ψωμιά τους φεύγουν με ταχύτητες φωτός. Για να μη σου πω για τις σφολιάτες τους. Δεν τις προλαβαίνεις» συμπληρώνει. Μπαίνω μέσα και αμέσως η μυρωδιά της φρέσκιας ζύμης με πιάνει από τη μύτη. Ρίχνω μια γρήγορη ματιά στον χώρο: ντυμένος στα λευκά, χωρίς φλυαρίες στη διακόσμηση, με γυάλινες προθήκες και μια τζαμένια πόρτα να διαχωρίζει το εργαστήριο.
Το όνομα του είναι εμπνευσμένο από τη γαλλική έκφραση «enfant terrible» που στο παρελθόν αναφερόταν στα παιδιά εκείνα που είχαν ανάρμοστη συμπεριφορά και για «τιμωρία» οι γονείς τους τα έστελναν να δουλέψουν ως εκπαιδευόμενοι σε φούρνους.
Πιάνω κουβέντα με τον Χρήστο Παππά (πρώην στέλεχος επιχειρήσεων με σπουδές μαγειρικής στη σχολή Cordon Bleu), έναν εκ των ιδιοκτητών, και μαθαίνω όλη την ενδιαφέρουσα ιστορία που κρύβεται πίσω από αυτό το νέο project. Ο φίλος του Χρήστου, Στέφανος Λιβανός, ήταν για χρόνια πλοίαρχος στο εμπορικό ναυτικό. Κάποια στιγμή αποφάσισε να ρίξει άγκυρα και να πιάσει στεριά. Αγαπούσε πολύ τα ζυμάρια και για να εντρυφήσει περισσότερα σ’ αυτά γράφτηκε στη σχολή Ferrandi κι έμαθε καλά την τέχνη του αρτοποιού. Φτάνει να εργαστεί, μεταξύ άλλων, στον φούρνο του Γάλλου chef Thierry Marx και μαθαίνει όλα τα μυστικά του γαλλικού ψωμιού και φυσικά της μπαγκέτας. Πίσω στην Ελλάδα, αποφασίζει με τον Χρήστο να ανοίξουν τον δικό τους φούρνο. Λίγο πριν την πρεμιέρα έρχεται το lock down και το «Τρομερό παιδί» μπαίνει για λίγο στον πάγο, μέχρι τις αρχές του Μαϊού που με τη μερική άρση των μέτρων βάζει μπρος, αρχίζει το ψήσιμο, ανοίγει την πόρτα και γεμίζει με μυρωδιές τη γειτονιά.
Το όνομα του είναι εμπνευσμένο από τη γαλλική έκφραση «enfant terrible» που στο παρελθόν αναφερόταν στα παιδιά εκείνα που είχαν ανάρμοστη συμπεριφορά και για «τιμωρία» οι γονείς τους τα έστελναν να δουλέψουν ως εκπαιδευόμενοι σε φούρνους. Πλέον, αυτός ο όρος χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει κάποιον που λειτουργεί με ανορθόδοξο, ασυνήθιστο τρόπο, ταράζει τα νερά, κάνει επιτυχία και βέβαια χαίρει μεγάλης αναγνώρισης. Αυτό ήθελαν να κάνουν ο Χρήστος και ο Στέφανος, να ταράξουν τα ήρεμα νερά των Ιλισίων και μέχρι στιγμής το πετυχαίνουν μια χαρά.
Όση ώρα βρίσκομαι στο μαγαζί και μιλάω με τον Χρήστο, δεν μπορώ να πάρω τα μάτια μου από τα ζυμάρια που φτιάχνουν στο εργαστήριο πίσω από την τζαμαρία. Θέλω να βάλω μια λευκή ποδιά, να μπω να παίξω μαζί τους και να ανακατευτώ με τα άλευρα. Άλευρα που έρχονται από το Λουτρό Καρδίτσας και φτιάχνονται με ελληνικά σιτηρά από έναν Ιταλό, τον Πιπίνο Πυρροντζέλλο. Το πρώτο ιδιαίτερο στοιχείο. Το δεύτερο είναι ότι όλα τα ψωμιά (από τη γαλλικού τύπου μπαγκέτα μέχρι το φανταστικό πολύσπορο) φτιάχνονται με προζύμι. Και ναι, έχουν αυτή την υπόξινη, σχεδόν νοσταλγική γεύση του χωριάτικου ψωμιού που φτιάχνουν οι γιαγιάδες.
Από τα 8 διαφορετικά ψωμιά που φτιάχνουν καθημερινά, εκείνη την ημέρα στην πρώτη επίσκεψη δεν δοκίμασα κανένα. Βλέπετε ήμουν άτυχος κι έτσι αναγκάστηκα να επιστρέψω. Αυτό που ξεχώρισα ήταν το πολύσπορο: σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, καλαμπόκι, ηλιόσπορος, λιναρόσπορος, παπαρουνόσπορος, κολοκυθόσπορος και σουσάμι δίνουν ένα ξυροκαρπάτο ψωμί που όταν το φρυγανίσετε λίγο γίνεται ακόμα πιο ενδιαφέρον. Η γαλλικού τύπου μπαγκέτα είναι σκανδαλιστικά τραγανή και με σωστή υγρασία μέσα, το σίκαλης (100% από σίκαλη) μπορεί να είναι λίγο βαρύ έχει όμως τραγανή κόρα και υγρή, μαλακή ψίχα. Όσο για εκείνο που φτιάχνουν τα σαββατοκύριακα με τα αποξηραμένα βερίκοκα και σύκα, κράνμπερι και φουντούκια είναι ένα επιδόρπιο από μόνο του με ευχάριστο υπόξινο τελείωμα.
Όμως εκτός από ψωμιά στο Τρομερό παιδί φτιάχνουν και σφολιάτες με γαλλικό βούτυρο που μοσχοβολάνε και είναι ανάλαφρες. Αν είστε τυχεροί –όπως εγώ τη δεύτερη φορά – δοκιμάστε το κρουασάν αλλά και τη ζαμπονοτυρόπιτα. Επίσης πάρτε μαζί σας και ένα από τα κέικ. Εκείνο με τα φουντούκια και το πορτοκάλι είναι ότι πρέπει για τον πρωινό ή απογευματινό σας καφέ. Όσο για τα εκλέρ (τρία διαφορετικά), προτιμήστε εκείνο με τη σοκολάτα και τα passion fruit που έχει μια γλυκόξινη γεύση.
Η συμβουλή μου: να το επισκεφτείτε πρωί και να δοκιμάσετε δύο από ψωμιά του. Να επιστρέψετε –που θα το κάνετε έτσι κι αλλιώς- για τα υπόλοιπα. Και να επιστρέψετε ξανά και ξανά. Αξίζει τον κόπο κι ας μην είναι δυο βήματα απ’ το σπίτι σας. Τέτοιοι φούρνοι σπανίζουν στην Αθήνα.
Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, τηλ.: 2107777537
