Η Πόλη του Μεξικού είναι χαοτική. Πώς να μην είναι άλλωστε αφού στο οροπέδιό της φιλοξενούνται γύρω στα 25 εκατομμύρια άνθρωποι. Μέσα λοιπόν σε αυτό το χάος η πόλη έχει μια άγρια ομορφιά, χρώμα -αρκετό χρώμα- αλλά και μια πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά. Εκείνη της φρέσκιας tortilla που μυρίζει καλαμπόκι. Εκείνη που σε πιάνει από τη μύτη και σε οδηγεί στις tortilleries ή στα μικρά αυτοσχέδια καρότσια που ξεπηδούν από κάθε γωνία ψήνοντας αυτές τις τρυφερές πίτες καλαμποκιού. Αυτή λοιπόν τη μυρωδιά βρήκα να πλημμυρίζει το Mama Roux στην Αθήνα τις προάλλες και νόμισα ότι ξαφνικά βρέθηκα στο Μεξικό.
«Έχουμε καλεσμένο από τη Λατινική Αμερική» μου είπε ο executive chef Βασίλης Σπόρος. «Θα μας δείξει πώς να φτιάχνουμε tortillas» συμπλήρωσε. Φυσικά δεν υπήρχε περίπτωση να μην πιάσω θέση μπροστά στο τραπέζι όπου ο Fernando Martinez Zavala είχε στήσει το metate (ειδικό εργαλείο από ηφαιστειογενή πέτρα όπου φτιάχνεται και δουλεύεται το ζυμάρι της torilla. Δεν χάνω στιγμή και πιάνω την κουβέντα με τον Fernando. Μιλάμε για το Μεξικό, για την ιστορία του, τη γαστρονομική του κουλτούρα. «Κάπου το έχουμε χάσει με την κουζίνα μας. Όλοι πιστεύουν ότι είναι αυτό το κακό Tex Mex. Όμως, δεν είναι έτσι. Έχει πολύ πλούτο» μου λέει και έχει δίκιο. Η κουζίνα αυτής της χώρας είναι κάτι πολύ παραπάνω από τα nachos με guacamole, τις quesadillas και τα tacos. Είναι τα mole, οι τρυφερές tortillas, τα εξωτικά φρούτα, τα chili, τα frijoles (φασόλια), το καλαμπόκι. Ειδικά το τελευταίο. Μάλιστα υπάρχει η έκφραση «χωρίς καλαμπόκι, δεν υπάρχει χώρα» (sin maíz, no hay país). Όση ώρα μιλάμε ο Fernando έχει βάλει το καλαμπόκι να βράζει με νερό και ασβέστιο και εξηγεί τη διαδικασία. Λέγεται nixtamal. Είναι σημαντική γιατί κατά την διάρκειά της εξαφανίζεται ο σκληρός φλοιός του καλαμποκιού, καθιστώντας το έτσι εύπεπτο. Στη συνέχεια αυτό το μείγμα θα μείνει για 48 ώρες μέχρι να γίνει μια μάζα, για να περάσει στη συνέχεια από το metate και να ομογενοποιηθεί. Κάπως έτσι, απλά, νωχελικά, ήρεμα γίνεται η tortilla. «Θέλει υπομονή και αγάπη» θα μου πει ο Fernando.
Η επίσκεψή του στην Αθήνα εντάσσεται στα πλαίσια ενός pop up μενού που θα σερβίρεται για δύο εβδομάδες στο Mama Roux και θα αποτελείται από πέντε διαφορετικά tacos. «Θα έχουν σαν βάση παραδοσιακές συνταγές, αλλά με μια πιο σύγχρονη ματιά» θα μου εξηγήσει ο Fernando. «Σαν αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε στην πατρίδα. Να συνδυάσουμε το παρελθόν με το μέλλον της Μεξικάνικης γαστρονομίας». Τι θα δοκιμάσουμε λοιπόν τις επόμενες δύο βδομάδες:
Πόλη του Μεξικό: Ένα vegan taco γεμιστό με πιπεριές shishito, κουνουπίδι, πουρέ ψητού μωβ καρότου και λίγο μαύρο σκόρδο. Οροσειρά Oaxaca: Μια vegetarian εκδοχή με βασικό συστατικό το λάχανο που στη βάση του έχει πουρέ ρεβυθιού και καβουρδισμένη σάλτσα chicatana.
Ensenada, Baja California: Μαγιάτικο με σέσκουλα στη σχάρα, κρίταμο, κους κους καλαμποκιού και πουρές από ψητά κρεμμύδια μπαίνουν στη μικρή tortilla.
Hidalgo, zona centro del país: Πρωταγωνιστής εδώ είναι το αρνί. Μαρινάρεται σε σάλτσα τσίλι, ψήνεται στη λαδόκολλα και σερβίρεται τυλιγμένο σε φύλλα σέσκουλου, μαζί με πάστα από φιστίκια, πίκλες λαχανικών και τραγανή cecina (ένα είδος αλλαντικού).
Michocán: Αυτή η tortilla είναι γεμισμένη με κομμάτια χοιρινού κονφί, πίκλες κρεμμυδιού, παστές πιπεριές, γουακαμόλε από πράσινες ντομάτες και picco de gallo.
Τα πέντε αυτά tacos που είναι εμπνευσμένα από ισάριθμές περιοχές του Μεξικού –το τελευταίο είναι από την πατρίδα του chef- στοιχίζουν € 20 το σετ ενώ κάθε ένα μόνο του 5 ευρώ. Αν θέλετε να το συνδυάσετε με κάποιο αλκοόλ οι άνθρωποι του Mama Roux έχουν ετοιμάσει ένα διαφορετικό pairing για το καθένα που έχει ενδιαφέρον. Δοκιμάστε το, αξίζει.
Mama Roux Aιόλου 48, Αθήνα, τηλ. 2130048382
