"Καταρχάς ξέρεις γιατί την 25η Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο και όχι άλλο ψάρι;". Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι και διδακτικός. "Γιατί ο παστός μπακαλιάρος ήταν το μόνο ψάρι που έφτανε σε ολόκληρη την Ελλάδα και πουλιόταν στα εδώδιμα και αποικιακά". Αυτή, λοιπόν, είναι η συνταγή του για τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου, αλλά όχι μόνον γι' αυτήν. Η συνταγή δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Esquire.
Υλικά
1½ κιλό μπακαλιάρο παστό, ξαλμυρισμένο, σε μερίδες
μίγμα από ελαιόλαδο και σπορέλαιο για το τηγάνι
Για το κουρκούτι
200 γρ. αλεύρι
50 γρ. κορν φλάουρ
½ κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
1 κρόκο αβγού
330 γρ. παγωμένη ξανθιά μπίρα
αλάτι
Για τη σκορδαλιά
250 γρ. προζυμένιο μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς την κόρα
1 φλιτζ. καρυδόψιχα
1 φλιτζ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο για ήπια αψάδα, 6-7 μέτριες για γεύση-μπαρούτι
⅓ φλιτζ. ξίδι
Αλάτι
Εκτέλεση
1. 24 ώρες πριν πλένουμε τον μπακαλιάρο από το αλάτι, τον κόβουμε σε μερίδες, αφαιρούμε την πέτσα όπου μπορούμε, τον βάζουμε σε λεκάνη και τον σκεπάζουμε με νερό.
2. Αλλάζουμε το νερό γύρω στις 6 φορές.
3. Για τη σκορδαλιά, πολτοποιούμε στο μούλτι πρώτα το καρύδι. Το βγάζουμε στην άκρη, βάζουμε το σκόρδο με το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολτός.
4. Αλατίζουμε.
5. Προσθέτουμε το ξίδι και το καρύδι, χτυπάμε και σταδιακά, λίγο λίγο, ρίχνουμε το ψωμί, στυμμένο, χτυπώντας μέχρι να πάρουμε μια όσο γίνεται πιο λεία αλοιφή.
6. Δοκιμάζουμε μήπως θέλουμε λίγο παραπάνω ξίδι ή αλάτι.
7. Για το κουρκούτι, ανακατεύουμε πολύ καλά σε ένα μεγάλο μπολ όλα τα υλικά, κρύα, από το ψυγείο, μέχρι να πάρουμε έναν λείο χυλό.
8. Στεγνώνουμε καλά σε χαρτί κουζίνας τον μπακαλιάρο.
9. Γεμίζουμε μια μέτρια κατσαρόλα έως λίγο παρακάτω από τη μέση με μίγμα ελαιόλαδου και σπορέλαιου και τα αφήνουμε να κάψουν.
10. Βουτάμε κάθε μερίδα ψαριού στο κουρκούτι και μετά τη ρίχνουμε στο λάδι.
11. Τηγανίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια, για να μας βγουν τραγανά.
12. Γυρίζουμε από όλες τις πλευρές και, όταν ροδίσει καλά το κάθε κομμάτι, στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
13. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό, με τη σκορδαλιά.
Tip
Η σκορδαλιά με ψωμί είναι νοστιμότερη από την πατατένια, κυρίως αν την κάνεις με ένα καλό προζυμένιο ψωμί. Αν περισσέψει κουρκούτι, τηγανίστε το σε καθαρό λάδι. Φτιάχνει τις νοστιμότερες τηγανίτες, σερβιρισμένες με μέλι.
Πηγή: www.tasty-guide.gr
