Μπορεί η ελληνική κουζίνα να θεωρείται από τις κορυφαίες στον κόσμο χάρη στη νοστιμιά και το εύρος των επιλογών της, υπάρχουν όμως μερικά πιάτα που ανέκαθεν είχαν ξεχωριστή θέση στην καρδιά των απανταχού Ελλήνων. Προσαρμόζονται σε κάθε περίσταση, απολαμβάνονται σε κάθε εποχή και, όταν βρεθούν στο τραπέζι, είναι ζήτημα χρόνου να φαγωθούν με όρεξη από όλους ανεξαιρέτως.
Ένα από αυτά φυσικά δεν θα μπορούσε παρά να είναι και το παραδοσιακό παστίτσιο, το αγαπημένο μαμαδίστικο φαγητό στο οποίο κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί, χάρη στον μοναδικό συνδυασμό των ζυμαρικών με τον κιμά και τη μπεσαμέλ.
Και αν θες να το πετύχεις όπως ακριβώς η μαμά και η γιαγιά σου, υπάρχει τρόπος. Ακολούθησε την άχαστη συνταγή του Άκη Πετρετζίκη και σε λίγη ώρα το γεύμα των ονείρων σου θα σε περιμένει να το απολαύσεις.
Η συνταγή για παραδοσιακό παστίτσιο από τον Άκη Πετρετζίκη
Υλικά
Για τον κιμά
-
1200 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, από λάπα, 1 φορά περασμένο
-
2 καρότα
-
1 κρεμμύδι
-
1 σκ. σκόρδο
-
3 κ.σ. ελαιόλαδο
-
4 κόκκους μπαχάρι
-
2 φύλλα δάφνης
-
1 στικ κανέλας
-
1 κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη
-
1 κ.σ. γεμάτη πελτέ ντομάτας
-
200 γρ. νερό
-
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
-
1/2 ματσάκι μαϊντανό
-
αλάτι
-
πιπέρι
Για τα ζυμαρικά
-
500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
-
1 αυγό, μεσαίο
-
30 γρ. ελαιόλαδο
-
αλάτι
-
πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
-
150 γρ. βούτυρο
-
150 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
-
1,5 λίτρο γάλα πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
-
1/2 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
-
50 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
-
1 αυγό, μεσαίο
-
αλάτι
-
πιπέρι
Για τη σύνθεση
-
1/2 ματσάκι μαϊντανό
-
50 γρ. τριμμένη φρυγανιά
-
50 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
Εκτέλεση
Για τον κιμά
Πλένουμε καλά και καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά.
Τρίβουμε τα καρότα και το κρεμμύδι στη μεγάλη πλευρά του τρίφτη με τις χοντρές λεπίδες, και κόβουμε το σκόρδο σε φέτες.
Τοποθετούμε μια ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να ζεσταθεί.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το καρότο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, και σοτάρουμε για περίπου 1,5 λεπτό.
Προσθέτουμε τον κιμά, τους κόκκους μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης, τα στικ κανέλας, τη ζάχαρη, τον πελτέ ντομάτας, το νερό, την ντομάτα κονκασέ, το αλάτι και το πιπέρι, και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια.
Μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να δέσει ο κιμάς. (Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να ετοιμάσουμε παράλληλα τα ζυμαρικά και την μπεσαμέλ.)
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης, τα στικ κανέλας και τους κόκκους από το μπαχάρι.
Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τον ρίχνουμε και αυτόν, και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε τον κιμά στην άκρη μέχρι να τον χρειαστούμε.
Για τα ζυμαρικά
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, γεμίζουμε τα 3/4 με νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.
Ρίχνουμε αλάτι και τα ζυμαρικά, και βράζουμε 2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε τα ζυμαρικά.
Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά σε ένα ορθογώνιο ταψί διαστάσεων 28x36 εκ.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το αυγό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε με τα χέρια μας μέχρι να διαλυθεί το αυγό, και αφήνουμε στην άκρη.
Για την μπεσαμέλ
Αν θέλουμε να κάνουμε τη διαδικασία της μπεσαμέλ πιο γρήγορα μπορούμε να ζεστάνουμε ελαφρώς το γάλα στον φούρνο μικροκυμάτων. Αν το γάλα είναι κρύο από το ψυγείο θα μας πάρει πολλή ώρα η διαδικασία.
Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και το αλεύρι, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός για 1-2 λεπτά μέχρι να λιώσει το βούτυρο, να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να έχουμε μια πάστα. (Προσέχουμε να παίρνουμε το αλεύρι από τα τοιχώματα της κατσαρόλας για να μην καεί.)
Προσθέτουμε το γάλα σε τουλάχιστον 5-6 δόσεις ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρει μια βράση, να σφίξει το μείγμα και να έχουμε μια κρεμώδη μπεσαμέλ.
Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύουμε, και αφήνουμε μέχρι να πάρει μια βράση η μπεσαμέλ.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τη γραβιέρα και το αυγό, και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε στον κιμά 2 κουταλιές από την μπεσαμέλ με μια βαθιά κουτάλα και ανακατεύουμε. (Αυτό το κάνουμε για να δέσει περισσότερο ο κιμάς και να μπορέσουμε να κόψουμε ευκολότερα το παστίτσιο σε κομμάτια.)
Για τη σύνθεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Ρίχνουμε τον κιμά στο ταψί πάνω από τα ζυμαρικά και τον απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια.
Προσθέτουμε την μπεσαμέλ πάνω από τον κιμά και την απλώνουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με την τριμμένη με τη φρυγανιά και την τριμμένα γραβιέρα.
Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 40-50 λεπτά.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 1 ώρα.
Κόβουμε σε 8-12 κομμάτια και σερβίρουμε.
