Είσαι λάτρης του λεμονιού; Τότε μόλις βρήκες το γλυκό "χάδι" για τον ουρανίσκο σου, που θα σε δροσίσει και θα σου αφήνει σε κάθε κουταλιά την επίγευση του αγαπημένου σου φρούτου.
Και όλα αυτά σε έναν λαχταριστό συνδυασμό τραγανής βάσης και βελούδινης κρέμας, που θα σε παρασύρει με τη φίνα γεύση του. Ο κορυφαίος pastry chef Στέλιος Παρλιάρος σου προτείνει τη συνταγή που δεν θα αλλάζεις με καμία. Δοκίμασέ τη και θα με θυμηθείς!
Η συνταγή για τραγανή τάρτα λεμονιού από τον Στέλιο Παρλιάρο
Υλικά
Για τη βάση
-
120 γρ. βούτυρο Lurpak
-
1 πρέζα αλάτι λεπτό
-
90 γρ. ζάχαρη άχνη
-
1 αυγό
-
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-
180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για την κρέμα λεμόνι
-
500 γρ. γάλα
-
125 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης
-
125 γρ. ζάχαρη
-
4 κρόκοι αυγών
-
60 γρ. κορν φλάουερ
-
130 γρ. βρασμένα και πολτοποιημένα λεμόνια (καθαρό βάρος)
Για την ιταλική μαρέγκα
-
120 γρ. ασπράδι αυγού (από 4 μικρά αυγά)
-
240 γρ. ζάχαρη
-
50 γρ. νερό
Εκτέλεση
Για τη βάση
Κοσκινίζουμε χωριστά τις δύο ποσότητες αλευριού, τις οποίες θα προσθέσουμε κατόπιν διαδοχικά στη ζύμη. Αυτή είναι μια τεχνική για να μην "πέφτουν" τα τοιχώματα της τάρτας όταν την ψήνουμε. Ρίχνουμε τα 70 γρ. αλεύρι και όλα τα άλλα υλικά στο μίξερ κρατώντας στην άκρη τα 180 γρ. αλεύρι. Ζυμώνουμε τα υλικά έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε στο τέλος το υπόλοιπο αλεύρι. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα και την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο 3 χιλ. το οποίο στρώνουμε σε φόρμα τάρτας 24 εκ. ή ατομικές φόρμες των 10 εκ. Ψήνουμε στους 220°C για 10 λεπτά και στους 160°C για άλλα 15 λεπτά έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Για την ιταλική μαρέγκα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει στους 123°C, ενώ παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα. Αδειάζουμε σε αυτά το σιρόπι σε συνεχή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα.
Για την κρέμα λεμόνι
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και το κορν φλάουερ. Πριν το γάλα πάρει βράση, παίρνουμε το 1/3 και το αδειάζουμε στο μείγμα των αυγών. Το ενσωματώνουμε στο υπόλοιπο μείγμα του γάλακτος που βράζει, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου η κρέμα κοχλάσει. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον πολτό λεμονιού. Αδειάζουμε σε ένα καθαρό και κρύο σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια του μείγματος. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά και έπειτα το ξαναχτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, έως ότου πετύχουμε μια λεία κρέμα. Γεμίζουμε την τάρτα. Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, με μύτη κορνέ αστέρι, την ιταλική μαρέγκα και καλύπτουμε την κρέμα. Καίμε με φλόγιστρο και σερβίρουμε.
