Είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση για την τοπική κουζίνα του 'Εβρου και της βόρειας Ελλάδας ο σεφ Γιώργος Χρυσανίδης. Μεγαλωμένος στην ευρύτερη περιοχή της Αλεξανδρούπολης, τιμά τη γαστρονομική παράδοση του τόπου του μέσω της δουλειάς στο εστιατόριό του, Μετόχι, και δίνει και μια διαφορετική προσέγγιση της μαγειρικής του φιλοσοφίας, ως Executive Chef των ξενοδοχείων της Hotel Brain, στη βόρεια Ελλάδα. Μιλά για όλα τα παραπάνω στο 'α'.
Ο Γιώργος Χρυσανίδης μέσα από δικά του λόγια
Με τη μαγειρική δεν είχα σχέσεις από μικρός, την ξεκίνησα σαν δουλειά. Αλλά στην πορεία την ερωτεύτητα, την αγάπησα και πλέον δεν μπορώ να την αποχωριστώ. Δε γίνεται να προχωρήσω δίχως αυτήν.
Αυτή την εποχή με πετυχαίνεις στο φινάλε της σεζόν, καθώς είμαι ο Executive Chef των ξενοδοχείων της Hotel Brain στη βόρεια Ελλάδα -9 στο σύνολο- καθώς και στο ξεκίνημα της σεζόν για το Μετόχι, το δικό μου εστιατόριο, που ανοίγει τον Οκτώβριο και κλείνει τον Μάιο, ενώ το καλοκαίρι -λόγω του κτήματος- αναλαμβάνει και εκδηλώσεις.
Το Μετόχι άνοιξε το 2016 και είναι μια οικογενειακή υπόθεση, η σύζυγός μου έχει αναλάβει τη σάλα κι εγώ την κουζίνα. Το μενού είναι φυσικά εποχιακό, ποντάρει πολύ στα τοπικά προϊόντα. Υπάρχει πάρα πολύ χειροποίητο κομμάτι εδώ, όπως και φροντίδα στο κάθε τί.
Η πρώτη ύλη παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο. Η φιλοσοφία μας στο Μετόχι στηρίζεται πολύ στη θρακιώτικη παράδοση και την κουζίνα του Έβρου, όπου τα υλικά είναι πρωταγωνιστές. Θα βρεις κανείς, για παράδειγμα, πολλά γαλακτοκομικά και τυριά, συν λαχανικά, φρούτα και βότανα, από τον κήπο του κτήματός μας. Επίσης, ψάχνουμε πάντοτε για πολύ καλό κρέας από τα γύρω χωριά και φτιάχνουμε μόνοι μας τα ζυμαρικά μας, μεταξύ άλλων πραγμάτων. Με λίγα λόγια, μας αρέσει να παρουσιάζουμε μία κουζίνα που βασίζεται στην εποχικότητα, με έντονο το στοιχείο της εντοπιότητας. Στο μενού παίζει μπόλικη κατσαρόλα και μαγειρευτό, πίτες, ψητά και καπνισμένα τυριά, δικές μας μαρμελάδες.
Το να κάνουμε όλο αυτό σε μια περιοχή σαν τον 'Έβρο δεν είναι δύσκολο, καθώς έχουμε την πρώτη ύλη στα πόδια μας και το κοινό δείχνει να αγαπά την κουζίνα του τόπου του, δίχως αυτό να σημαίνει πως δεν είναι ανοιχτό και σε νέες ιδέες. Η Αλεξανδρούπολη νομίζω πως εξελίσσεται στο κομμάτι του φαγητού, ο κόσμος βγαίνει και δοκιμάζει, ψάχνοντας το αυθεντικό και τα σωστά πιάτα και προϊόντα.
Υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στις ξενοδοχειακές κουζίνες και σε εκείνες των εστιατορίων. Στο εστιατόριο μπορείς να 'απλωθείς' περισσότερο όσον αφορά τις συνταγές και τους πειραματισμούς ενώ στο ξενοδοχείο οφείλεις να έχεις πάντοτε καλό επίπεδο, συνήθως για μεγαλύτερο σε όγκο κοινό.
Διάβασε περισσότερα στο athinorama.gr
