Παρίσι, Λονδίνο, Τόκυο, Σανγκάη, Σεούλ, Ντουμπάι, Ντανάνγκ, ή αλλιώς 16 εστιατόρια στην άμεση επίβλεψή του, και επιπλέον δέκα καθώς επιμελείται τις εμβληματικές μπρασερί Fouquet σε Γαλλία, Άμπου Ντάμπι, Νέα Υόρκη, Σεν Μπαρτ, Μαρακές εκτός απ’ αυτές που βρίσκονται στη Γαλλία. Ο Πιερ Γκανιέρ με πάνω από δέκα αστέρια Michelin είναι ο πιο εστέτ και εικονοκλάστης από τους εμβληματικούς σεφ της Γαλλίας. Στην πρωτοπορία του γαλλικού fusion, ξεπέρασε τις αγκυλώσεις της γαλλικής κουζίνας με απρόσμενους γευστικούς συνδυασμούς, πρωτόγνωρες υφές και εξωτικά υλικά. Λατρεύοντας τη ζωγραφική ψεκάζει τα πιάτα του με ποίηση και, όντας μουσικόφιλος, δίνει στα πιάτα του tempo και συγχρονίζει υψηλές γευστικές συχνότητες και μπάσα, θέρμη και κρύο. Περικυκλώνει το κύριο θέμα των σπεσιαλιτέ του και τις αναπτύσσει με πολλά μικρότερα πιάτα. Κουρασμένος από τις γευστικές παραδόσεις και τη ρουτίνα, συνεργάστηκε στενά με τον πρωτοπόρο της επιστημονικής εξήγησης της γαστρονομίας τον φυσικό Hervé This και εκτός από τα μενού του, εμφανιστήκαν μαζί σε επιστημονικές, γαστρονομικές και μουσικές περφόρμανς.
Ο Πιέρ Γκανιέρ, ίσως το πιο φωτεινό μυαλό της γαλλικής κουζίνας σήμερα, επιμελήθηκε εκ του σύνεγγυς όλη αυτή την γοητευτική παρέλαση, μαγειρικής και γαστρονομικών απολαύσεων στην γκουρμέ ταινία "Στη Φωτιά" που παίζεται στους κινηματογράφους και εκθειάστηκε από τους κριτικούς. Τον βλέπουμε μάλιστα να παίζει τι άλλο, το ρόλο του σεφ, στο φιλμ ως προσωπικός μάγειρας ενός πρίγκιπα της Ανατολής και να διαβάζει το ατελείωτο μενού που θα σερβίρει στη γκουρμέ παρέα του πρωταγωνιστή. Με αφορμή την ταινία μιλήσαμε με τον Γκανιέρ για γαστρονομία και σινεμά.
Πόσο διαφέρουν το μαγείρεμα στο σινεμά από την πραγματικότητα ενός εστιατόριου;
Είναι πολύ διαφορετικά. Στο ρεστοράν έχουμε συγκεκριμένους χρόνους στους οποίους πρέπει να σερβίρουμε και υπάρχει μία διαδικασία πολύ καλά δομημένη. Στο σινεμά τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά: μαγειρεύεις, σταματάς, γίνεται γύρισμα, ξαναμαγειρεύεις και ούτω καθεξής. Στο εστιατόριο δεν υπάρχει νεκρός χρόνος, ενώ στο σινεμά η διαδικασία είναι πολύ χρονοβόρα. Οι βεντέτες είναι ο σκηνοθέτης και η αφήγηση της ταινίας, η μαγειρική έρχεται σε δεύτερη μοίρα, υπακούει στα παραγγέλματά τους.
Μιας και βλέπουμε στην ταινία σκηνές μαγειρικής, πόσο έχει αλλάξει ο τρόπος του μαγειρέματος από το 19ο αιώνα μέχρι σήμερα;
Κάποιες κινήσεις είναι ίδιες. Κόβεις, αλατίζεις, ρίχνεις πιπέρι, βράζεις, αλλά όλα τώρα γίνονται με πολύ μεγαλύτερη άνεση. Οι συνθήκες της δουλειάς είναι λιγότερο κουραστικές και τα εργαλεία είναι καλύτερα, δεν έχουμε μόνο κάρβουνο έχουμε γκάζι και ηλεκτρισμό. Η γενική αίσθηση της μαγειρικής δεν έχει αλλάξει πάρα πολύ, παρά το ότι τώρα έχουμε πολύ διαφορετικές τεχνικές: στην μοριακή κουζίνα λ. χ. η διαθέτουμε υλικά που μας επιτρέπουν να κάνουμε σφαιροποιήσεις, να αποστάζουμε και να μαγειρεύουμε εν κενώ.
Διάβασε περισσότερα στο athinorama.gr
