Πολλές φορές διαβάζουμε ή ακούμε όρους της μαγειρικής που δεν ξέρουμε τι ακριβώς σημαίνουν. Η γλώσσα που έχει επικρατήσει στην ορολογία της κουζίνας είναι κυρίως η Γαλλική. Οι επαγγελματίες μάγειροι συχνά χρησιμοποιούν αυτούς τους όρους γιατί με μια λέξη περιγράφουν όλη την τεχνική.
Αναφέρουμε τους κυριότερους και όσους αφορούν τη χορτοφαγική κουζίνα:
Άισινγκ-icing: επίστρωση από κρυσταλλική ζάχαρη ή άχνη με ασπράδια ή μυρωδικά ή και χρωστικές.
Απαρέιγ-appareil: διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.
Aροζέ-arroser: το ράωτισμα του παρασκευάσματος με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αρομάτ-aromat: μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης.
Ασεζονέ-assaisonner: προσθέτουμε αλάτι και μυρωδικά.
Γαρνίρω-garnir: συνοδεύω το κυρίως υλικό του πιάτου με λαχανικά, πατάτες ή άλλα υλικά.
Γαρνιτούρα-garniture: συστατικά για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων .
Γλασέ-glaser: α΄να καλύψουμε κάποιο γλυκό με γλάσσο ή β΄να μειώσουμε τα υγρά στο φαγητό ώστε γίνει η σάλτσα σαν σιρόπι ή να γλασάρουμε με βούτυρο και ζάχαρη.
Γκρατινέ-gratiner: το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.
Γκριγιέ-griller: το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.
Εσσάνς-essance: συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.
Εσωντέ=echauder: ζεμάτισμα για την αφαίρεση της φλούδας.
Ετουβέ-etouver: ψήσιμο με ή χωρις ζωμό σε σιγανή φωτιά με καπάκι.
Ζαρντινιέρ-jardiniere: μείγμα από ποικιλία χορταρικών
Κανελέ-cannele: δημιουργώ με ειδικό εργαλείο ή με μαχαίρι ραβδώσεις .
Καραμέλ-caramel: λιωμένη και λίγο καμμένη ζάχαρη.
Κλαριφιέ-clarifier: κάνω διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.
Κοκότ-cocot: πορσελάνινο ή πήλινο σκεύος για το μαγείρεμα εδεσμάτων.
Κονσομέ-consomme: διαυγής σούπα.
Κοντιμέντ-condiments: γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.λ.π.
Κορσέ-corser: το δυνάμωμα της γεύσης , με άλλον πιο δυνατό ζωμό.
Κουρτ μπουγιόν-court bouilon: ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.
Kουλί-coulis: πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρής πουρές.
Κροκάν-croquant: τα τραγανά παρασκευάσματα.
Κρουτόν-croutons: φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού με λιπαρή ύλη ή και διάφορα μυρωδικά, σε διάφορα σχήματα.
Λιέ-lier: πύκνωσε σάλτσα ή σούπα (με βρασμό, βούτυρο, αυγά, κρέμα ή άμυλο).
Λιεζόν-liaison: πύκνωση
Μαρινάντ-marinade: μαρινάδες
Μαρινέ-mariner: δίνω γεύση σε ένα υλικό μέσα σε κάποιο μείγμα.
Μασερέ-macerer: δίνω γεύση αφήνοντας κάποιο υλικό μέσα σε κρασί ή άλλο αλκοόλ.
Μασεντουάν-macedoin: μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.
Μιζ αν πλας-mise en place: η προετοιμασία για το μαγείρεμα.
Μιζοτέ-mijoter: σιγανό ψήσιμο για πολύ ώρα.
Μιρεπουά-mirepoix: μείγμα σωταρισμένων λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για παραπάνω γεύση.
Μοντέ-monter: τραβάω και ανοίγω μια ζύμη συνήθως, ώστε να γίνει πιο αφράτη.
Μουγιέ-moullier: προσθήκη νερού , ζωμού ή γάλακτος κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού.
Μπεν μαρί-bain marie: το ειδικό σκεύος με τα 2 τεμάχια, ώστα να μαγειρεύεται κάτι χωρίς ν’ ακουμπάει άμεσα στην εστία.
Μπλανς-blanch: ο εύκολος τρόπος με 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από τομάτες ή φρούτα.
Μπαρντέ-barder: επικάλυψη υλικού με λιπαρή ύλη.
Μπουκέ γκαρνί-bouquet garni: μπουκέτο μυρωδικών από δάφνη, σέλινο,θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες.
Μπορντούρ-bordure: διακόσμηση των εδεσμάτων.
Μπερέ-beurer: αλείφω ή βάζω βούτυρο.
Μπερ μανιέ-beurre manie: βούτυρο ζυμωμένο με αλεύρι που εξυπηρετεί στο δέσιμο μιας σάλτσας ή σούπας.
Μπλανσίρ-blanchir: βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα αλλά μπορουν να γίνουν και πιο μαλακά.
Μπρεζέ-braiser: μαγείρεμα με λίγο ζωμό ή νερό σε ειδικό σκεύος τη μπρεζέρα.
Μπουγίρ-bouilir: βράσιμο σε νερό
Μπουγιόν-bouillon: ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία
Μπρινουάζ-brunois: λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους.
Ναπέ-napper: καλύψτε προσεκτικά το φαγητό με τη σάλτσα.
Ντεγκλασέ-deglaser: ρίχνω κρασί ή ζωμό στην καραμελωμένη σάλτσα για να την αραιώσω και να τη πάρω όλη από την κατσαρόλα.
Ντεκορέ-decorer: στολίζω με βρώσιμα πάντα στολίδια το πιάτο.
Ντεμπουγιέ-depouller: η αφαίρεση του αφρού αλλά και λιπαρών ουσιών από την επιφάνεια του φαγητού.
Ντεμουλέ-demouler: ξεφορμάρω
Ντρεσέ-dresser: βάζω κομψά το παρασκεύασμα στο πιάτο
Ντρέσινγκ-dressing: υλικά που χρησιμιοιώ για το στόλισμα και το γευστικό συμπλήρωμα του πιάτου.
Ντορέ-dorer: χρωμάτισε το φαγητό κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Πανέ-paner: καλύπτω κάποιο παρασκεύασμα με γαλέτα.
Παπιγιότ-papillote: τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.
Παρέ-parer: αφαιρώ τα ακατάλληλα τμήματα των τροφίμων.
Παρίρ-parures: τα σκουπίδια από το καθάρισμα των τροφίμων.
Πασέ-passer: περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι(σινουά )για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά .
Πικέ-piquer: βάζω με τη βοήθεια χοντρής βελόνας λιπαρή ύλη στο εσωτερικό ενός παρασκευάσματος.
Πουάντ-pointe: μια πρέζα, μια μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού.
Πωσέ-pocher: το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει.
Ρεβενίρ-revenir: το τουμπάρισμα κι από τις 2 πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα.
Ρεντουίρ-reduire: πυκνώνω με βρασμό.
Ρισολέ-rissoler: μαγειρεύω με οποιονδήποτε τρόπο, φροντίζοντας να ροδοκοκκινήσω το φαγητό.
Ροτί-rotir: μέθοδος ψησίματος με συμπύκνωση.
Ρου-roux: μείγμα λιπαρής ύλης με αλεύρι για να παρασκευάσουμε σάλτσες ή σούπες.
Σαπελίρ-chapelure: ξερό μπαγιάτικο ψωμί που το τρίψαμε και το περάσαμε από κόσκινο.
Σεμιζέ-chemizer: καλύπτω την εσωτερική επιφάνεια ενός σκεύους μα μεμβράνη.
Σιζελέ-ciseler: κάνω τομές σε χονδρά υλικά για να διευκολύνω το ψήσιμο.
Σιρ λε πλα-sur la plat: μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται π.χ. σαγανάκι
Σουέ-suer: το πολύ ελαφρύ σωτάρισμα , το μάραμα ενός υλικού.
Σουφλέ-soufler: φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε όλα τα παρασκευάσματα.
Στιρ φράι-stir fry: τηγανίζω σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη.
Σωτέ- sauter: τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.
Ταμισέ-tamiser: κοσκινίζω.
Τομπέ-tomber: το ψήσιμο ενός τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του
Φαρινέ-fariner: το αλεύρωμα ενός σκεύους ή ενός υλικού.
Φαρσί-farcir: γεμίζω με κάποιο μείγμα μια κρέπα, μια πίτα, κ.λ.π.
Φιλέ-filet: τα τρυφερά μέρη ή σταγόνες ενός υγρού που μπαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος π.χ. φιλέ ξυδιού.
Φισελέ-ficeler: δένω ένα παρασκεύασμα για να μην ανοίξει κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή να δώσω το σχήμα που θέλω.
Φλαμπέ-flamber: ανάβω φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.
Φλερόν-fleurons: μικρά ψημμένα κομμάτια από ζυμάρια σε διάφορα σχήματα που χρησιμοποιούνται για στόλισμα.
Φονσέ -foncer: το γαρνίρισμα στον πάτο του σκεύους με λιπαρή ύλη και μυρωδικά.
Φριτούρ-friture: τηγάνισμα σε λιπαρή ύλη ή η ίδια η λιπαρή ουσία
Φυμέ-fumer: κάπνισμα.
Πηγή: greenchef.gr
