Σε ένα τρίστρατο όπου η άπλα της Αιόλου συναντά την Αγάθωνος και την Καρόρη, την οθωμανική περίοδο της Αθήνας με τα σοκάκια και τα παλιά υφασματάδικα, υπάρχει ένα γαστρονομικό σταυροδρόμι ανάμεσα στην Ανατολή και τη Δύση. Το street food εστιατόριο Feyrouz, που εδώ και σχεδόν έξι χρόνια έχει ξεχωρίσει στη γευστική σκηνή της πόλης με πιάτα όπως το λαχματζούν, η σούπα μαχλούτα με την κόκκινη φακή και το ρύζι Βοσπόρου με ρεβύθια, κοτόπουλο, κάρι και κανέλα, απέκτησε στις αρχές Σεπτεμβρίου του 2019 ένα αδερφάκι, το ζαχαροπλαστείο του ή αλλιώς γλυκατζίδικο όπως το αποκαλούν οι ιδιοκτήτες, ακριβώς απέναντι.
Πήγα στη νέα αυτή προσθήκη του Feyrouz με επιφύλαξη παρά τις ενθουσιώδεις συστάσεις που κουβαλούσα στο μυαλό μου από φίλους και γνωστούς: Ορκισμένη λάτρης της σοκολάτας, και δη της μαύρης, ποτέ δεν απολάμβανα ιδιαίτερα την πληθωρικότητα των γλυκών της Ανατολής, με εξαίρεση ένα κιουνεφέ που είχα δοκιμάσει κάποτε σε καλό εστιατόριο σε ένα σχεδόν παραμυθένιο ταξίδι στην Κωνσταντινούπολη, τόσο γλυκό, τόσο άγλυκο, τόσο τραγανό και τόσο κρεμώδες όσο ακριβώς έπρεπε, η δική μου μαντλέν του Προυστ.
Στο αναπάντεχα μίνιμαλ γωνιακό ισόγειο του γλυκατζίδικου, σε ένα νεοκλασικό διατηρητέο του 1936 σχεδιασμένο από τον Ζακ Μοσέ, με υποδέχτηκε ο Ανδρέας Κιλτσικσής, που μαζί με τη μητέρα του, Ελένη Φεϊρούζ, και τον αδερφό του, Σάββα Κιλτσικσή, έστησαν το Feyrouz. Ψηλά ταβάνια και ένα σπάνιο μωσαϊκό καθορίζουν την αισθητική του χώρου που κέρδισε από την πρώτη στιγμή την οικογένεια, πέρα από τη γειτνίαση με το εστιατόριο, καθώς «υπήρχε η αίσθηση ότι φτιάχτηκε για να διαρκέσει για πάντα κι εμείς δεν πάμε να γίνουμε διάττοντες αστέρες, θέλουμε να υπάρχει μια διάρκεια, μια κληρονομιά, κι αυτό έχει να κάνει πολύ με τη μνήμη και τον τρόπο με τον οποίο δουλεύουμε» όπως μου είπε ο Ανδρέας.
Το street food εστιατόριο Feyrouz, που εδώ και σχεδόν έξι χρόνια έχει ξεχωρίσει στη γευστική σκηνή της πόλης, απέκτησε στις αρχές Σεπτεμβρίου του 2019 ένα αδερφάκι, το ζαχαροπλαστείο του ή αλλιώς γλυκατζίδικο
Όπου μνήμη, το θεμέλιο του Feyrouz, οι οικογενειακές ρίζες, με μαμά από την Αλεξανδρέττα ή Ισκεντερούν της Τουρκίας, στο Αλτίνοζου (που σημαίνει κεφαλή του χρυσού) ανάμεσα στην τουρκική Αντιόχεια και το Χαλέπι της Συρίας, μια περιοχή με πλούσια παράδοση στο φαγητό και τη μουσική, και μπαμπά μεγαλωμένο στην Κωνσταντινούπολη, αυτή την ιστορική πύλη μεταξύ Βορρά και Νότου, Ανατολής και Δύσης. Και οι δυο από κοινότητες Ρωμιών, αραβόφωνων ορθόδοξων, ήρθαν παντρεμένοι το ‘82 στην Αθήνα φέρνοντας στις αποσκευές τους λεβαντίνικες και μεσανατολικές επιρροές, από Αρμένιους, Σιίτες, Σουνίτες, Σύριους μεταξύ άλλων, και φυσικά από την αλλοτινή πρωτεύουσα του Βυζαντίου και της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, που εδώ και αιώνες ευφραίνει τον ουρανίσκο με πρώτες ύλες, όπως περιγράφει ο Ανδρέας, «από ένα φάσμα που ξεκινά από την παγωνιά των Ρώσων και φτάνει ώς τη ζέστη της Κρήτης».
Αυτό το χαρμάνι πολιτισμών και γεύσεων αποτυπώνεται και στην κουζίνα του Feyrouz, που ξεκίνησε από το εστιατόριο τον Απρίλιο του 2014 με ένα πολύ μικρό μενού, με σκοπό να γίνει «ολοκληρωμένο», όπως θυμάται ο Ανδρέας σήμερα, «με προϋπόθεση ένα γλυκό. Αρχικά υπήρχε ένα “κρυφό” συρτάρι και αυτοί που γνώριζαν έλεγαν, θέλω ένα ρυζόγαλο. Σταδιακά φτιάχτηκαν πέντε γλυκά, τα οποία έβρισκες εκ περιτροπής, ανάλογα με την εποχή και τη μέρα, γιατί πάντα το ζητούμενο ήταν η φρεσκάδα, δηλαδή μικρές ποσότητες και σε επανάληψη». Καθώς μεγάλωνε η επιχείρηση, οι ιδιοκτήτες συνειδητοποίησαν την ανάγκη ενός ξεχωριστού χώρου και εγένετο το γλυκατζίδικο Feyrouz.
Ενώ ο Ανδρέας αφηγείται την ιστορία της γαστρονομίας πίσω από το Feyrouz, που αρχίζει από τα βάθη του παρελθόντος και συγκεκριμένα το 1502 μ.Χ. – όταν, σύμφωνα με έρευνα που έχει κάνει σε συνεργασία με τον Οθωμανολόγο φίλο του Αντώνη Νάση, υπάρχει η πρώτη καταγραφή νόμων στην Κωνσταντινούπολη για το street food – μπροστά από την τζαμαρία περνούν μηχανάκια, τρίκυκλα και λίγοι περαστικοί, με φόντο τις βιτρίνες με τα ρετάλια και τα γκράφιτι, σε αισθητηριακή σύμπνοια με τη διακριτική μουσική της Ανατολής που ντύνει τον χώρο. Το ταξίδι έρχεται να συμπληρώσει ένα πιάτο με καλούδια, με δύο διαφορετικά είδη μπακλαβάδων, έναν με τραγανά φύλλα από φαγόπυρο και μια vegan εκδοχή του με γάλα καρύδας και ελαιόλαδο, και ένα σεκέρ παρέ με κρεμώδες τυρί και σιρόπι που το γλυκαίνει χωρίς να το πνίγει. Κάπως έτσι αρχίζει η μύησή μου στα γλυκά Feyrouz.
Ο μπακλαβάς με το βούτυρο το περιέχει σε μικρότερη ποσότητα και είναι κλαριφιέ, «με clarification που κάνουμε εδώ για να μην ενοχλεί το στομάχι και τη μύτη. Ο κόσμος έχει συνδυάσει γλυκά όπως το κανταΐφι και τον μπακλαβά, τα σιροπιαστά γενικώς, με την πληθωρικότητα του βουτύρου και του σιροπιού, νομίζω όμως ότι ήρθε η στιγμή να προβάλουμε και ένα διαφορετικό κομμάτι τους, πρώτες ύλες όπως το τυρί, το φιστίκι Αιγίνης, το φύλλο». Το δημιουργικό «πείραγμα» συνεχίζεται και στις δύο κατηγορίες γλυκών, τα σιροπιαστά και τις κρέμες. Στο κιουνεφέ, για παράδειγμα, το ντιλ, ένα είδος χαλουμιού που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην Αντιόχεια και γίνεται αρκετά υγρό όταν ζεσταίνεται, έχει αντικατασταθεί από κρητική μυζήθρα και γραβιέρα από τον Ταΰγετο, «για να πάρουμε λίγο σώμα. Και αντί να το πνίξουμε στο σιρόπι, το αφήνουμε να αναπνεύσει και βάζουμε λίγο μέλι ερείκης και κουμαριάς, από τους θησαυρούς της Ελλάδας».
Μπορούμε να συμφιλιώσουμε στα γλυκά της Ανατολής την παράδοση με το σήμερα;
«Προέρχομαι από μουσική κουλτούρα – ασχολούμαι με το ρεμπέτικο, το πρώιμο αστικό τραγούδι, την μπλουζ, τη φλαμένγκο, με ακούσματα του είκοσι και του τριάντα- μέσα από την οποία έχω συνειδητοποιήσει, από πολύ νωρίς, ότι αν είναι βάζοντας την παράδοση στη ζωή σου να αυτοπεριοριστείς, καλύτερα να μην το κάνεις καθόλου. Θεωρώ την παράδοση μια πολύ καλή πυξίδα για να μπεις στον χάρτη της δημιουργικότητας, αλλά αν αισθανθείς ότι σε ευνουχίζει ή ότι σε κάνει να αρνείσαι πράγματα με ενοχή, της αξίζει να είναι σε μουσείο. Και μου αρέσει πολύ η μικρή προβοκάτσια, η πρόκληση μέσα από τη γεύση να πούμε στον άλλο ότι πρέπει να αφήνουμε χώρο στη ζωή μας για καινούρια πράγματα».
Η μικρή «προβοκάτσια» του Feyrouz δεν είναι σε καμία περίπτωση μια κίνηση εντυπωσιασμού, αλλά μεταφράζεται στα καλύτερα σιροπιαστά που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα, την επιτομή της ισορροπίας στη γεύση και την υφή
Η μικρή «προβοκάτσια» του Feyrouz δεν είναι σε καμία περίπτωση μια κίνηση εντυπωσιασμού, αλλά μεταφράζεται στα καλύτερα σιροπιαστά που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα, την επιτομή της ισορροπίας στη γεύση και την υφή. Τα ροφήματα που τα συνοδεύουν δεν έρχονται σε δεύτερη μοίρα αλλά περνούν από μια εξίσου εξαντλητική διαδικασία έρευνας και δοκιμής μέχρι να φτάσουν στο μενού. Ανάμεσα στους φιναλίστ που έχουμε προς το παρόν στον κατάλογο, το τσάι τύπου Κεϋλάνης, αλλά και ο μονοποικιλιακός, exclusive καφές από την Κολομβία, arabica 100%, που καβουρδίζεται από την ομάδα του Feyrouz και φρεσκοαλέθεται στον πετρόμυλο του.
Μια ξεχωριστή κατηγορία είναι τα ηδύποτα υποδοχής, τα αναψυκτικά της Ανατολής ή σερμπέτια, το αντίστοιχο της ελληνικής, δροσερής λεμονάδας σε κέρασμα αλλά σε θερμοκρασία δωματίου και με πρόσμειξη φρούτων και μπαχαρικών. Στο τελευταίο μείγμα, το Feyrouz προσθέτει και ελληνικά βότανα, όπως στην κουρκουμάδα του, «που παντρεύει τον κουρκουμά, ένα πολύ δυνατό και πολύ ωφέλιμο μπαχαρικό, με διάφορα εσπεριδοειδή και αραιώνεται με τσάι του βουνού, χαμομήλι και λουίζα υψηλής ποιότητας από το Daphnis and Chloe».
Μια από τις προθέσεις του Feyrouz ήταν να δημιουργήσει έναν χώρο που θα μπορούσε να βρίσκεται κάπου στον Λίβανο, «ίσως έξω από τη Γαλλική Πρεσβεία, όπου θα είχες πρόσβαση και σε τοπικά προϊόντα αλλά και σε μια απόπειρα παντρέματος της Δύσης με την Ανατολή. Θα έλεγα το Feyrouz γλυκατζίδικο περισσότερο παρά ζαχαροπλαστείο, δηλαδή έχει και τη λαϊκότητα και την αρχοντιά».
Ένα γλυκατζίδικο που υποδέχεται επισκέπτες, μουσαφίριδες, όχι πελάτες, με σπιτική ζεστασιά και φιλοξενία. Άλλωστε, πρόθεσή του δεν είναι μόνο να «παρουσιάσουμε κάπως διαφορετικά γλυκά που έχουν αποτυπωθεί με έναν συγκεκριμένο τρόπο στο μυαλό του μέσου Έλληνα και Αθηναίου», αλλά και να λειτουργήσει ο νέος χώρος σαν μια νησίδα στο κέντρο της πόλης που προσφέρει έστω και «ένα δεκαπεντάλεπτο ηρεμίας, για να μπορέσει να τηρηθεί το ritual, η τελετή του να απολαύσεις ακόμα και μόνος σου ένα ποτήρι τσάι, ένα λαχματζούν ή ένα γλυκό απλά κοιτώντας τον κόσμο που περνάει. Αυτή τη θαλπωρή του κέντρου». Όλα δείχνουν πως, κυριολεκτικά και μεταφορικά, το Feyrouz βρίσκεται σε καλό δρόμο.
Info
Καρόρη 23 & Αιόλου, Αθήνα, τηλ. 2130318060. Καθημερινά εκτός Κυριακής ανοιχτά 12-10 το βράδυ (με εξαίρεση Παρασκευή και Σάββατο, που το εστιατόριο μένει ανοιχτό μέχρι τις 11). Περισσότερες πληροφορίες: feyrouz.gr
Ακολουθήστε το WomanToc στο Instagram
κεντρική φωτό: Γεωργία Καρκάνη
