Γυρνοβολάει στην Αθήνα ο Βασίλης Καλλίδης. Θα τον δεις στην αγορά, να μυρίζει τα μπαχαρικά και να διαλέγει λαχανικά. Όχι πια λαχανικά, αφού το καινούργιο μαγαζί που φέρνει την υπογραφή του, το Uberness με έμπνευση από τις καντίνες της Εθνικής οδού είναι στην καρδιά της λαχαναγοράς, στον Ρέντη. Γεννημένος στη Θεσσαλονίκη σε μία οικογένεια που αγαπούσε το καλό φαγητό, σπούδασε μάγειρας, ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο, το καλύτερο σχολείο όπως λέει και άφησε εποχή με το «Άνετον» στο Μαρούσι.
Αυτή τη φορά έστησε ένα μαγαζί σε έναν παράξενο τόπο, έτσι είναι η Λαχαναγορά τη νύχτα, ένα «βρώμικο» ωραίο, πρωτότυπο και παράξενο. Είναι σαν μέρος γιορτής, γιατί στις γιορτές μπορείς να φας πολύ, λιπαρά και νόστιμα. Τον συναντήσαμε και ως οικοδεσπότης μας ξενάγησε στην κουζίνα του και έλυσε όλες τις απορίες μας.
Πώς σκεφτήκατε να κάνετε ένα μαγαζί στη Λαχαναγορά; Αυτό δεν είναι το συνηθισμένο όνειρο ενός ανθρώπου που μαγειρεύει. Συνήθως θέλουμε ένα μαγαζί σε καλύτερο μέρος.
Σίγουρα αυτό δεν ήταν το δικό μου όνειρο. Το δικό μου όνειρο είναι μάλλον το “όσο χειρότερα τόσο καλύτερα”. Επειδή μου αρέσουν πάρα πολύ οι βιομηχανικοί χώροι, όταν είδα αυτά τα τρία παλιά κρεοπωλεία στη Λαχαναγορά αποφάσισα να τα ενώσω για να φτιάξω το Uberness. Ήμουν ούτως ή άλλως ερωτευμένος με τη γειτονιά του Ρέντη και του Μοσχάτου, άνετα θα έμενα εκεί (σ' ένα ρετιρέ βέβαια με θέα Ακρόπολη για να είμαι ειλικρινής). Όμως, όλο αυτό με τις νταλίκες, τα βιομηχανικά κτίρια, τα αδέσποτα σκυλιά, το ότι η γειτονιά το βράδυ ερημώνει, όλο αυτό με γοητεύει πάρα πολύ. Οπότε έκανα το όνειρό μου πραγματικότητα.
Την κουζίνα που σερβίρετε στο Uberness πώς την χαρακτηρίζετε;
Είναι μια κουζίνα λιπαρή αλλά, ελπίζω, νόστιμη. Το street food, ούτως ή άλλως, από τη φύση του είναι ένα φαγητό που δεν είναι για κάθε μέρα, είναι πολύ παιχνιδιάρικο, πολύ τραγανό, έχει πολλές θερμίδες, πολλά υλικά, μαγιονέζα, τηγανητές πατάτες, πράγματα που λιγουρευόμαστε όλοι. Είναι πολύ ωραίο αλλά με μέτρο.
Ποια πιστεύετε ότι είναι η πιο δημοφιλής κουζίνα στην Ελλάδα και γιατί;
Η ελληνική, αυτή είναι η ειλικρινής απάντηση. Επειδή εμείς οι Έλληνες δεν είμαστε πολύ περιπετειώδεις με το φαγητό μας σαν λαός. Μπορεί εμείς οι νεότεροι να είμαστε λίγο πιο περίεργοι, να δοκιμάζουμε πράγματα και να ασχολούμαστε με τις νέες τάσεις στο φαγητό όμως η πλειοψηφία των Ελλήνων ακολουθεί την πεπατημένη, ασφαλή οδό. Χωριάτικη σαλάτα, σουβλάκια, φαγητό της μαμάς, ταβέρνες κλπ. Αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό, μην παρεξηγηθώ. Αλλά αυτό συμβαίνει.
Ποιες είναι οι χειρότερες και ποιες είναι οι καλύτερες διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων που συναντάτε συνήθως;
Μου τη σπάει όταν βάζουν επιπλέον αλάτι και λεμόνι σε όλα, χωρίς καν να το σκεφτούν. Εγώ δεν μιλάω βέβαια όταν είμαι συνδαιτημόνας τους, παίρνω στο πιάτο μου καλαμαράκια ή μύδια πριν τους βάλουν λεμόνι. Επίσης δεν λούζω τα ψάρια μου με λαδολέμονο γιατί όταν πληρώνεις ένα πανάκριβο φαγγρί, θες να νιώσεις τη γεύση του φαγγριού. Η συνήθεια που γουστάρω είναι το γεγονός ότι είμαστε large και μερακλήδες. Αυτό με τρελαίνει. Ούτως ή άλλως δεν αντέχω τους μίζερους ανθρώπους. Δεν μιλάω για σπατάλη ούτε για ασυδοσία αλλά το φαγητό πρέπει να το χαιρόμαστε.
Ποια κουζίνα θεωρείτε σοφή, μετρημένη;
Μέχρι πρόσφατα απαντούσα στις συνεντεύξεις ότι η αγαπημένη μου κουζίνα και κατ' επέκταση η πιο σοφή, η πιο μετρημένη και η πιο νόστιμη ήταν η ιαπωνική. Όμως, πατώντας τα 40 και παρότι είμαι πολύ περιπετειώδης στο φαγητό και δοκιμάζω τα πάντα (πρόσφατα μάλιστα έφαγα γρύλους τηγανητούς, δηλαδή ακριδάκια τηγανητά), πιστεύω πια ότι η πιο σοφή κουζίνα είναι η ελληνική. Ίσως επειδή είναι μέσα στο DNA μου και μάλλον δεν είμαστε αντικειμενικοί όταν μιλάμε για φαγητό. Όχι μόνο οι Έλληνες, όλοι οι άνθρωποι. Σίγουρα ο Φιλιππινέζος θα σου πει ότι λατρεύει το αντόμπο και ο Γιαπωνέζος θα σου πει ότι λατρεύει το ρύζι με το σασίμι και την ψαρόσουπα που κάνει η γιαγιά του στην Οκινάουα.
Θα μπορούσατε να μου περιγράψετε σε ποια φάση βρίσκετε η ελληνική μαγειρική;
Η Ελλάδα και οι Έλληνες είναι σε περίεργη φάση. Έτσι, είναι και η μαγειρική σε περίεργη φάση. Αλλά το ωραίο είναι ότι μέσα από όλο αυτό που περνάμε βγήκαν φανταστικά πράγματα, βγήκαν νέες ιδέες, πιτσιρίκια φτιάξαν ομάδες και συνεταιρίστηκαν και φτιάξαν υπέροχα, αβαν γκαρντ εστιατόρια, καντίνες και ό,τι μπορείς να φανταστείς. Είναι πάρα πολύ δημιουργικό όλο αυτό. Είναι υπέροχο και ούτως ή άλλως η ιστορία μας έχει δείξει ότι οι περίοδοι οικονομικών κρίσεων ήταν οι πιο παραγωγικές όσον αφορά την τέχνη, τη μόδα και τον πολιτισμό γενικότερα.
