Δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως ο Νίκος Σκλήρας έχει περάσει ολόκληρη την επαγγελματική του ζωή ως Executive Chef του ομίλου Πανά. Ή πιο ορθά το μεγαλύτερο μέρος αυτής. Το Esquire συνάντησε τον βραβευμένο σεφ στο Island, όπου μας μίλησε για τη διαχρονικότητα μίας κουζίνας, τις υποχρεώσεις και τα προνόμια του να είσαι μάγειρας στα πιο πολυσυζητημένα μέρη της πόλης αλλά και το γλυκό που έκανε την Meryl Streep και τον Valentino να παραμιλούν. Και για πολλά άλλα.
Πώς ξεκίνησες στις κουζίνες;
Είχα έρωτα από μικρός. Αρχικά δούλευα κάποια καλοκαίρια ερασιτεχνικά στο Λύκειο σαν βοηθός ζαχαροπλάστη. Κόλλησα αμέσως το μικρόβιο και μετά το σχολείο πέρασα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στη Ρόδο. Από τότε πήραν το δρόμο τους τα πράγματα. Ήμουν συνειδητοποιημένος πως αυτό ήθελα να κάνω. Παρότι ήταν αρχικά για το χαρτζιλίκι μου, τα καλοκαίρια, μου άρεσε και αποφάσισα από νωρίς πως αυτό θέλω να κάνω και θα κάνω στη ζωή μου. Η τριβή με βοήθησε να εξελιχθώ. Δε νομίζω ότι θα μπορούσα να έχω ασχοληθεί με κάτι διαφορετικό από αυτό. Αν μου ζητούσες να σου πω τι θα γινόμουν αν δεν ήμουν σεφ, πάλι σεφ θα σου έλεγα.
Ποια είναι η γενικότερη φιλοσοφία σου γύρω από το φαγητό και πώς άλλαξε μέσα στα χρόνια;
Πιστεύω πολύ στην πρώτη ύλη. Οφείλεις να τη σέβεσαι, να τη δουλεύεις σωστά και γενικότερα να μην την κακοποιείς. Θέλω η κουζίνα μου να είναι προσβάσιμη στο ευρύ κοινό. Η σκοπιά που βλέπω τα πράγματα όσο περνούν τα χρόνια δεν διαφοροποιείται. Μου αρκεί να βλέπω ξεκάθαρα τα πράγματα. Αποφεύγω τις ακραίες αποστροφές και το πολύ fusion, γιατί πιστεύω ότι κάπου μπορεί να χαθεί η ουσία. Αλλά με χαρά βλέπω τα παιδιά της νέας γενιάς των Ελλήνων σεφ να κάνουν εξαιρετικές προσπάθειες. Θα έλεγα πως η δική μου κουζίνα έχει επηρεαστεί αρκετά από την ασιατική φιλοσοφία γύρω από το φαγητό. Γενικότερα είμαι φίλος της παγκόσμιας κουζίνας αλλά προτιμώ σε αυτή τη φάση τη μεσογειακή, με κάποιες πινελιές από την ασιατική, με την ευρύτερη έννοια. Γι' αυτό και τα τελευταία 20 χρόνια που βρίσκομαι στον όμιλο Πανά έχω πάντοτε σούσι στα μενού μου.
Δείτε περισσότερες φωτογραφίες του Νίκου Σκλήρα:
