«Επίτρεψέ μου να σου δείξω πώς γίνεται. Αρχικά, κρατάς το ποτήρι ψηλά και εξετάζεις το κρασί κόντρα στο φως του ήλιου. Ψάχνεις για χρώμα και σαφήνεια. Ακριβώς. Πάρε την αίσθησή του. Εντάξει; Τι καταλαβαίνεις; Λεπτό; Υδαρές; Παχύ; Εντάξει; Καλώς. Τώρα, το αγγίζεις με τα χείλια. Μια σταλιά. Ελέγχεις τη λεπτότητά του. Αυτό θα σου πει πόσο χρονών είναι, μεταξύ άλλων. Στα κόκκινα είναι πιο σημαντικό. Εντάξει; Τώρα κόλλησε τη μύτη σου στο ποτήρι. Μην ντρέπεσαι, βάλε τη μύτη σου εκεί. Μμμ... κάποιο εσπεριδοειδές ... ίσως κάποια φράουλα...». Ο Μάιλς Ρέιμοντ, ο πληγωμένος ζωντοχήρος και επίδοξος συγγραφέας με εμμονή στο κρασί, εξηγεί στον φίλο του απ’ το πανεπιστήμιο και αποτυχημένο ηθοποιό, Tζακ, τα μυστικά της οινοποσίας, σε ένα καλοκαιρινό ταξίδι στην Καλιφόρνια. Η ταινία Sideways, του σκηνοθέτη Αλεξάντερ Πέιν, ονομάστηκε Πλαγίως στα ελληνικά, κυκλοφόρησε στις κινηματογραφικές αίθουσες το 2004 και κέρδισε το Όσκαρ Καλύτερου Διασκευασμένου Σεναρίου το 2005. Βασίστηκε στο ομώνυμο βιβλίο του Ρεξ Πίκετ.
Στο δικό μας Πλαγίως, στα τέλη Σεπτέμβρη, ο Στέλλιος Μπουτάρης ηγήθηκε του άτακτου, πρόσχαρου τάγματος των «καμία τριανταριά μιντιατζίδων, δημοσιογράφων, ινφλουένσερ, μπλόγκερ και γευσιγνωστών» και από τη θέση του φιλόξενου οικοδεσπότη μας μύησε στα μυστικά του τρύγου του Ξινόμαυρου για το 2018. Το όνομα της ιδιαίτερης αυτής ποικιλίας του κρασιού αποτελεί Ονομασία Προελεύσης Ανωτάτης Ποιότητος (Ο.Π.Α.Π.), με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και γεύση που διαμορφώνονται με τη μέθοδο "blank de noir". Μαζί με τα ροδάκινα, τα μήλα και τα κεράσια αποτελεί τους θησαυρούς της γης της ευρύτερης, πεδινής περιοχής της Νάουσας. Η πόλη ήταν παλιότερα γνωστή και ως Νιάουστα. Πιθανότερο ενδεχόμενο θεωρείται η ίδρυση της ως Νέα Αυγούστα από τους Ρωμαίους, με το Νιαούστα και τελικώς το Νάουσα να αποτελούν παραφθορά του. Άλλη λαϊκή ετυμολογία θεωρεί το όνομα Νάουσα ως ουσιαστικοποίηση του ρήματος «ναώ», δηλαδή ρέω, επιπλέω. Πιο ταιριαστό. Όπως ρέει το κρασί στον λάρυγγα. Έτσι.
«Αυτό είναι καλό τσαμπί» μου είπε ένας από τους χειρώνακτες γεωπόνους του αμπελιού δείχνοντάς μου τον δρόμο του τρυγήματος. «Αραιόρογο και καμπανιστό. Όχι πυκνό. Να περνά ο ήλιος μέσα του, να κάνει το θαύμα του». Μια φράση-συμβουλή. Αν απομονώσεις το φόντο, τα αμπέλια και την περίσταση, αυτή η πρόταση θα μπορούσε να συνοδεύει πολλές, τις περισσότερες, καθημερινές σκέψεις. Να ορίζει τις κουβέντες μεταξύ των ανθρώπων, μεταξύ των φίλων.
Το πάτημα του σταφυλιού –μια τεχνική που δε συνηθίζεται πια, αλλά τη ζήσαμε σαν αναφορά στην παράδοση-, συνοδεύτηκε από το τραγούδι των τζιτζικιών του φθινοπώρου. Οι περισσότεροι το παραλληλίσαμε με spa. Αυτές τις εικόνες έχουμε οι άνθρωποι της μεγάλης πόλης. Πριν πενήντα, εξήντα χρόνια, όταν τα γυμνά πόδια χόρευαν πάνω στα σταφύλια όλα έμοιαζαν με γιορτή. Οργιαστική χαρά. Εξωστρέφεια. Σήμερα spa και αυτοβελτίωση. Άλλοι καιροί.
Η καλοκαιρία σύμμαχος του τρύγου. Τα ομόχρωμα T-Shirt με το σλόγκαν «Βάζουμε μπρος το Μπλε Τρακτέρ» μας ενώνουν. Μας καθιστούν κοινωνούς μιας μυστικιστικής φιέστας. Στα άδυτα των εγκαταστάσεων του εργοστασίου του Κυρ-Γιάννη έχει δροσιά. Εκεί, ο Ανδρέας Ματθίδης, ο σομελιέ-τελετάρχης, θα βαλθεί να μας κάνει γνώστες του «ζευγαρώματος» του οίνου. Με τη βοήθειά του θα ισορροπήσουμε πάνω στο λεπτό σκοινί του γευστικού γάμου κρασιού και φαγητού. Θα επιχειρήσουμε να μάθουμε περισσότερα για το ταίριασμα αυτό. Πώς έρχονται κοντά, πώς απομακρύνονται. Άλλοθι το wine testing. Τελικός στόχος και καταλύτης το ουμάμι. Η καλή γεύση, η νοστιμιά. Μια από τις πέντε βασικές γεύσεις μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Η λέξη δανεική από την Ιαπωνική μπορεί να μεταφραστεί σαν «ευχάριστη, νόστιμη γεύση». Το ουμάμι αφήνει μια ήπια αλλά παραμένουσα αίσθηση που είναι δύσκολο να περιγραφεί. Προκαλεί έκκριση σάλιου και μια αίσθηση απαλότητας στη γλώσσα, ερεθίζοντας τον λαιμό, τον ουρανίσκο και το πίσω μέρος του στόματος.
Σκέφτομαι ότι μόνο η εμπειρία και και η αδιάκοπη συσχέτιση μπορεί να σε οδηγήσει στο ουμάμι. Σκέφτομαι ότι όσο μεγαλώνει κάποιος «ουμαμίζει». Πλησιάζει την περιούσια γεύση. Μετά σκέφτομαι ότι έχω να πιω αρκετά ακόμα, ότι είναι μόλις μεσημέρι και μαζεύω τη σκέψη μου.
Κι εδώ, στο σημείο αυτό, σε ένα ευφορικό φαγοπότι, με ροτόντες τραπέζια και λευκά τραπεζομάντηλα, κάτω από τον σοφό πλάτανο, γίνεται η αποκάλυψη. Ο λόγος για τον οποίο ήρθαμε στη Νάουσα. Το Μπλε Τρακτέρ, το νέο κόκκινο του Κυρ-Γιάννη βρίσκεται μπροστά μας. Προκλητικό σαν απάτητο μονοπάτι. Πρωτοεμφανιζόμενο σαν φρέσκια ντεμπιτάντ. Κόκκινο βαθύ με μπλε ανταύγειες. Αρώματα μαύρων φρούτων και μπαχαρικών. Η παρουσία του βαρελιού αγκαζέ με νότες βανίλιας. Τρεις ποικιλίες αντάμα: Cabernet Sauvignon, Syrah και Merlot. Το όνομά του δόθηκε από το μικρό, ρετρό, μπλε τρακτέρ, που ανακάλυψε ο Στέλλιος Μπουτάρης, ξεχασμένο, σκονισμένο, αλλά απολύτως λειτουργικό, σε κάποια αποθήκη. Ο μπαμπάς του, ο Γιάννης Μπουτάρης, σαν νέο παιδί, το 1970, χρησιμοποίησε αυτό το τρακτέρ για να φυτέψει το κτήμα Κυρ-Γιάννη, στο Γιανακοχώρι. Η ιστορία μιας οικογενείας μέσα σε ένα μπουκάλι κόκκινο με μπλε ανταύγειες. Να τη πάλι η ροή του ρήματος «ναώ» της Νάουσας. Η συνέχεια. Η πρόοδος.
Ο Στέλλιος Μπουτάρης πηγαίνεi την οικογενειακή επιχείρηση ένα βήμα μακρύτερα. Με τα δικά του κρασιά, πιο «στρογγυλά», πιο παγκοσμιοποιημένα. Και με το νέο του δημιούργημα, το Μπλε Τρακτέρ, αλλάζει τη στενόμυαλη αντίληψη της ελληνικής νοοτροπίας που βασιλεύει στην επιχειρηματικότητα. Δίνει τα χέρια με τους επαγγελματίες αμπελουργούς της περιοχής και σαν ομάδα με γερές ρίζες και ηλιόφωτη σκέψη συνεργάζονται σε έναν κοινό, σκληρό αλλά γεμάτο ικανοποίηση, αγώνα: Αυτόν της διατήρησης της αμπελουργικής παράδοσης.
Στο δείπνο αποχαιρετισμού είναι όλοι οι ανταγωνιστές-φίλοι καλεσμένοι. Όλοι όσοι καλλιεργούν τη γη, όλοι όσοι γνωρίζουν ότι η σκληρή δουλειά και η γενναιοδωρία μπορεί να νικήσει ακόμα και τα πιο αλλόκοτα καιρικά φαινόμενα. Και αυτή είναι η υπερ-δύναμή τους.
«Ἡ εὐφορία πού προκαλεῖ ἡ ταχύτερη κυκλοφορία τοῦ αἵματος μοιάζει λίγο μέ τούς δοκιμαστικούς ἤχους πού βγάζουν τά ὄργανα ὀρχήστρας πού ἑτοιμάζεται. Κάτι βαθύτερο ἀρχίζει νά σαλεύει καί ἀφοῦ ἡ εὐκαιρία ὑπάρχει, εἶναι βέβαιο πώς θά "παίξει"» όπως γράφει και ο -σχετικός με το θέμα- Κωστής Παπαγιώργης στο αριστουργηματικό βιβλίο του Περί Μέθης.
