Για κάποιο λόγο οι σέρφερς πιάνουν τις καλύτερες παραλίες. Νόμος. Ενίοτε είναι και τα καλύτερα παιδιά. Αυτά τα δύο ψιλοαυθαίρετα αξιώματα μας οδηγούν στο Big Kahuna. Με GPS, φυσικά, ο πεζόδρομος της Σαλαμίνος στο Γκάζι δεν είναι και ο πιο ξακουστός. Άσε που οι φωτεινές πινακίδες και η σερφοκουλτούρα είναι κάπως μαλωμένοι. Οπότε η τεράστια σιδερένια γκαραζόπορτα μένει αφώτιστη, λες και κρύβει ένα μεγάλο μυστικό. Και, πράγματι, κρύβει. Το μυστικό της καλής χαράς σε ένα σκηνικό παραθαλάσσιας καλοπέρασης σε κάποιο εξωτικό νησί. Έστω ότι είσαι στη Χαβάη.
Μια αυτόφωτη προσμονή για το επόμενο σπουδαίο που έρχεται σε καταλαμβάνει. Μια προσμονή για το επόμενο μεγάλο κύμα. «Είμαστε όλοι ίσοι απέναντι στο μεγάλο κύμα» λέει το μότο του Big Kahuna. Είμαι χαρούμενη για δύο λόγους. Ο πρώτος είναι ότι μετά από πολλές απογοητεύσεις τύπου «σόρι, δεν υπάρχει τραπέζι» κατάφερα να διασχίζω την ξακουστή γκαραζόπορτα. Ο δεύτερος είναι ότι οι μεγάλες προσδοκίες μου επιβεβαιώθηκαν. Οι φήμες ευσταθούσαν. Το μαγαζί είναι παραλία. Και δεν υπάρχει τίποτα πιο glamorous από την χαλαρότητα και το ιδιάζων στυλ. Χαβανέζικα πουκάμισα και πολύχρωμα «λέι» στο λαιμό. Ευτυχώς φορούσα ένα πολύχρωμο μεταξωτό μαντήλι σαν μπαντάνα στα μαλλιά.
«Το όνομά μας στα βάθη της ιστορίας σημαίνει ο σαμάνος της φυλής. Στη Χαβάη, ο big kahuna ήταν ο σαμάνος, ο μάγος, ο μάγειρας. Αυτός που ξέρει τα μυστικά και φτιάχνει τα φίλτρα» μου εξηγεί ο Στέφανος Στεφανίδης, ο οποίος είναι ο ένας εκ των δύο Kahuna bros. O άλλος είναι ο Δημήτρης Μπαλλιάν.
«Η φιλοσοφία μας είναι πως εδώ μέσα, στο χώρο αυτό, όλοι, όλοι όμως, είμαστε ίσοι. Έχουμε όλοι τη δυνατότητα να φάμε ακριβή και σπάνια πρώτη ύλη, χωρίς να είμαστε μεγιστάνες. Είναι όλα προσιτά και προσβάσιμα. Θέλω να απομυθοποιήσω το γκουρμέ και πανάκριβο φαγητό, γι’ αυτό και το σερβίρω σε πιάτα από ανακυκλωμένο φοίνικα. Ένα άλλο κομμάτι της φιλοσοφίας μου είναι να μπορεί ο κόσμος να γευτεί κάτι πραγματικά διαφορετικό. Εδώ,σου υπόσχομαι πως δε θα βρεις κάτι που έχεις ξαναδοκιμάσει» συνεχίζει.
Όντως, το burger αστακού πρώτη φορά αγγίζει τους γευστικούς μου κάλυκες. Κεραυνοβόλος έρωτας. Να τη πάλι η χαρά. Ξεπροβάλει πίσω από την εκτυφλωτική φούξια σος και μπερδεύεται με το λευκό κρασί. Δεν πήρα κοκτέιλ, αν και ο σαμάνος φημίζεται για τα φίλτρα του. To beach bar στη γωνία του μαγαζιού κάτι μου θυμίζει. Περνάω, όμως, την περίοδο αποχής από τη ζάχαρη.
Μου έρχεται ένα ποίημα του Tόμας Πίνσον, από το βιβλίο Έμφυτο Ελάττωμα στο μυαλό. Μάλλον η μεταφορά του βιβλίου σε ταινία θα φταίει, γιατί το σκηνικό παραπέμπει ξεκάθαρα.
[Η πανσέληνος είναι στους Ιχθύς / Επικίνδυνα τα όνειρα εμπρός / Αν είσαι έξω να το θυμηθείς ... Ξέχνα τις κραυγές και το σκοτάδι / άναψε τα φώτα και θα δεις / Διάολε, είναι Σάββατο βράδυ / Κι η πανσέληνος είναι στους Ιχθύς]
«Η σχέση μου με τα εστιατόρια ξεκινάει από το 2003 που τελείωσα τη σχολή μαγειρικής. Μέχρι τότε δούλευα κι εγώ σε ό,τι να ’ναι μαγαζιά, προσπαθώντας κι εγώ όπως οι περισσότεροι, να τραφώ από την αντιγραφή, την κακιά κόπια και τις κλεμμένες τεχνικές, που τελικά μόνο σε αδιέξοδο με έβγαζαν. Μετά από μια πολύ δύσκολη στιγμή, η ζωή μου έφερε δίπλα μου τους κατάλληλους ανθρώπους κι όλα άρχισαν να έχουν νόημα. Άρχισα να βρίσκω τι πραγματικά με κάνει ευτυχισμένο και να ανακαλύπτω ποιος πραγματικά είμαι» λέει ο Στέφανος όταν τον ρωτάω πώς έφτασε να αναζητήσει τη βοήθεια του σαμάνου.
«Τίποτα στο μενού δεν είναι copy paste, είναι όλα τα πιάτα κρυφές μου απολαύσεις»
«Είχα μια πρόταση να συμμετάσχω στο Athens Burger Festival το 2016. Ο μόνος λόγος που μου φαινόταν πραγματικά ενδιαφέρον ήταν για να παρουσιάσω μια εκδοχή του αγαπημένου σε όλους μας burger. Κάτι που ο κόσμος θα εκπλαγεί όταν το δοκιμάσει, σκέφτηκα. Κάτι ελαφρώς extreme και παράλληλα φουλ γευστικό, που να ιντριγκάρει τον "πελάτη". Πρότεινα στον εργασιακό μου αδερφό, Δημήτρη Μπαλλιάν, να με ακολουθήσει σε αυτό το εγχείρημα, δέχτηκε με πολύ μεγαλύτερο θάρρος απ’ ό,τι φανταζόμουν και σαν να μην έφτανε αυτό άρχισε να με πυροβολεί με τρομερές ιδέες, αποδεικνύοντας μου ότι η ψυχή του το λέει όσο κι εμένα. Για να φανταστείς, επέμενε να βάλουμε σε ένα φεστιβάλ σχετικά φτηνού φαγητού, burger με kobe beef. Φυσικά, ήταν αυτόματα προφανές ότι είχαμε βρει ο καθένας το άλλο του μισό» εξηγεί ο Στέφανος όταν τον ρωτάω πώς του ήρθε η ιδέα του burger με κροκόδειλο.
-Τι άλλο «περίεργο» θα σερβίρετε στο μέλλον;
«Πέρα από το στοιχείο που μας έκανε viral, τον κροκόδειλο δηλαδή, θα μπορεί κανείς να δοκιμάσει ανορθόδοξες εκδοχές παρασκευών όπως ramen noodles, summer rolls, διάφορα λαχανικά και φρούτα μαγειρεμένα με ένα σοβαρό twist. Τίποτα στο μενού δεν είναι copy paste, είναι όλα τα πιάτα κρυφές μου απολαύσεις, αυτά που εγώ θέλω να τρώω».
-Ποια είναι τα συστατικά επιτυχίας ενός εστιατορίου;
«Νομίζω πως το βασικότερο συστατικό είναι να θυμόμαστε πως είναι μεγάλη μπαμπεσιά να κοροϊδεύουμε τον πελάτη, είναι πολύ λάθος. Δε βγάζει καν νόημα... Μέσα από αυτό, βέβαια, οφείλουμε να αναγνωρίσουμε τα όρια. Μέχρι που μπορούμε να πουλάμε μούρη, μέχρι που μπορούμε να πουλάμε αέρα κοπανιστό και να το παίζουμε γνώστες. Αν είμαστε τίμιοι και γνήσιοι είμαστε οκέι».
-Ποια φήμη θα θέλατε να συνοδεύει το Big Kahuna Project;
«Η φήμη που θέλουμε να μας συνοδεύει είναι πως κάπου στον Κεραμεικό, δύο τίμιοι, γνήσιοι τυπάδες, σερβίρουν φαγητό με τη ψυχή τους. Φαγητό που ταΐζει το πνεύμα και μετά την κοιλιά».
Φεύγοντας ο συνδαιτυμόνας μου αναφωνεί: «Καλά, θα γινόταν ένα πάρτι εδώ μέσα, τρελό». Εδώ, και αντί επιλόγου κολλάει το βίντεο του Big Kahuna με τίτλο «Μy dealer is the best». Απολαύστε υπεύθυνα.
