“Σας ενημερώνουμε ότι δυστυχώς κάτι μας έτυχε και θα πρέπει να ακυρώσουμε τη σημερινή κράτηση”, διαβάζει φωναχτά η Γωγώ Δελογιάννη κοιτάζοντας την οθόνη του κινητού της. Η πληροφορία την απασχολεί μόνο για κλάσματα δευτερολέπτου- δεν έχει κανένα λόγο να ανησυχεί όταν στο μαγαζί γίνεται πόλεμος κάθε βράδυ.
“Έχω αναλάβει εγώ τα social media του μαγαζιού”, μου λέει ενώ καθόμαστε σε ένα τραπέζι κοντά στο παράθυρο που βλέπει στην πολύβουη Πειραιώς. Είναι 7 το απόγευμα και η Γωγώ είναι στην Taverna από τις 10 το πρωί. Έχει κλείσει ήδη 9ωρο και ακόμα δεν έχει αρχίσει η μεγάλη κίνηση- υπολογίζω ότι σε ένα δίωρο από τώρα θα δουλεύει πυρετωδώς στην κουζίνα. Η Γωγώ όχι απλώς δεν γκρινιάζει, αλλά περιμένει εκείνη την ώρα πώς και πώς.
“Μου αρέσει ο πόλεμος”, μου λέει. “Κοιμάσαι καθόλου;”, τη ρωτάω. “Όχι”, μου απαντάει σχεδόν χαρούμενα, με τον ενθουσιασμό και την αποφασιστικότητα ενός ανθρώπου που έχει μόλις κατακτήσει κάτι που ήθελε καιρό, και βρίσκεται μόλις στην αρχή του. Πράγματι, έτσι είναι. Η απόφαση να αφήσεις το δικηγορικό σου γραφείο και να ασχοληθείς επαγγελματικά με τη μαγειρική στη σημερινή ελληνική πραγματικότητα, απαιτεί καθαρή σκέψη, αποφασιστικότητα και πάθος.
“Κατάλαβα ότι το ήθελα πραγματικά όταν, ενώ είχα το γραφείο, πήγαινα και δούλευα για ώρες σε δοκιμαστικά για μάγειρες, χωρίς αμοιβή. Είχα δουλειά και το έκανα τσάμπα. Τότε το συνειδητοποίησα”. Τη συνειδητοποίηση ακολούθησαν αμέτρητες ώρες στην κουζίνα, ένα χαρακτηριστικο πέρασμα από το Master Chef και ένας επιτυχημένος χειμώνας στο Beef του Bios με τον “συμπαίκτη” της Δημήτρη Παπαπαναγιώτου .
Στην Taverna, η Γωγώ είναι η απόλυτη πρωταγωνίστρια. Είναι ένα project προσωπικό, συναισθηματικό, αυτό που, όπως λέει, την αντιπροσωπεύει περισσότερο. H Taverna αναλαμβάνει μια δικαίωση. Αναλαμβάνει να ανασύρει την πιο αγνή, παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και να την κάνει cool και “ανταγωνιστική" σε μια γαστρονομική σκηνή όπου θριαμβεύει ο πειραματισμός, η πρωτοπορία και η αποθέωση του νέου.
Η Γωγώ αγαπά να πειραματίζεται, αλλά η Taverna της, μοιάζει να βάζει στο τραπέζι ένα ευθύ, ακατανίκητο ερώτημα: Είναι τα κεφτεδάκια της γιαγιάς ισάξια του πιο ψαγμένου γκουρμέ;
Ο όροφος του Bios δεν είναι ανοιχτός, δεν έχει ταράτσα και δεν είναι δίπλα στη θάλασσα: βρίσκεται στην καρδιά της πόλης. Αλλά τα πιάτα της Taverna είναι αυτά που έτρωγες γυρνώντας από τη θάλασσα, στο σπίτι της γιαγιάς, όταν κάθε πιάτο στο τραπέζι ήταν ένας ανεκτίμητος γαστρονομικός θησαυρός. Τέτοια είναι η αφοσίωση της Γωγώς στην απόδοση αυτής της ανάμνησης, που ένα πιάτο του καταλόγου, η ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη με ελαιόλαδο, κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και μαϊντανό είναι εμπνευσμένη από “αυτό που μένει στο τέλος από τη χωριάτικη, αυτό που μαζεύεις με το ψωμί”.
Τα κεφτεδάκια παραδοσιακά και ξεροτηγανισμένα είναι το best-seller πιάτο του μενού ("από χθες μέχρι σήμερα χρειαστήκαμε 10 κιλά κιμά”, λέει η Γωγώ). Τα υπόλοιπα είναι γνώριμα ελληνικά πιάτα με ένα μοντέρνο ενίοτε twist, μια μοντερνιά προς τα κάτω. Ντομάτα τριαντάφυλλο, χόρτα με κολοκυθάκι και φάβα κρεμμυδάκι, λάδι και μπόλικο λεμόνι και σφέλα σαγανάκι είναι μερικά από τα ορεκτικά που θα βρεις στον κατάλογο.
Η Γωγώ έδωσε μεγάλη βάση στην πρώτη ύλη, ψάχνοντας επίμονα τις κατάλληλες ποικιλίες που θα απέδιδαν τα μέγιστα στο όραμά της. Η τηγανητή ολόκληρη “σπασμένη” πατάτα και το χρυσαφένιο χρώμα της, ο καβουρμάς, οι γκόγκες (παραδοσιακό ζυμαρικό από την Αργολίδα) με φρέσκο βούτυρο και ξερή μυζήθρα, ο τηγανητός τραχανάς, ανοιγμένος στο χέρι και το μοσχαρίσιο μεδούλι το επιβεβαιώνουν.
Στον κατάλογο δεσπόζει το χοιρινό μπούτι (για 4 άτομα), μια πιο εξευγενισμένη εκδοχή της παραδοσιακής γουρουνοπούλας με την τραγανή πέτσα και το μαλακό κρέας από μέσα, το οποίο ψήνεται για 12 ώρες στο φούρνο. Από το μενού, δε θα μπορούσαν φυσικά να λείπουν τα γλυκά- ξεροτήγανα με παγωτό παρφαί και γαλατόπιτα με παγωτό γιαούρτι, που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις.
Στην Taverna, ανάμεσα στα έπιπλα με αναφορές στο ‘70, στα λιγοστά φυτά και το πάτωμα μωσαϊκό, η ειλικρίνεια των προθέσεων τρώγεται με το κουτάλι. Καλό, αγνό φαγητό, όπως αυτό που θα δοκίμαζες με ευλάβεια στην ταβέρνα ενός ορεινού χωριού, σερβίρεται πυρετωδώς στην καρδιά της πρωτεύουσας και -δικαίως- κατακτά το κοινό.
“Το όνειρό μου είναι να ανοίξω μια ταβέρνα στις Τζιτζιφιές με λευκά τραπεζομάντηλα, κήπο και καπνιστήριο. Θέλω να συνδυάζει το αστικό και το παραθαλάσσιο”, λέει η Γωγώ καθώς ετοιμάζεται να επιστρέψει στην κουζίνα. Σε λίγη ώρα, ο πόλεμος που τόσο αγαπά θα ξεκινήσει.
Πειραιώς 84. μέσα στο Bios
