Το Μεγάλο Σάββατο το βράδυ, μετά την Ανάσταση, οι νοικοκυρές σερβίρουν τη μαγειρίτσα, αχνιστή και λαχταριστή. Σε κάθε περιοχή της Ελλάδας η μαγειρίτσα έχει πολλές παραλλαγές.
Όμως γιατί φτιάχνουμε παραδοσιακή μαγειρίτσα κάθε χρόνο το Πάσχα και τι συμβολίζει;
Αυτά μας εξηγεί η γνωστή μαγείρισσα Αργυρώ Μπαρμπαρίγου η οποία δίναι και τη συνταγή της για την τέλεια και παραδοσιακή μαγειρίτσα.
Το έθιμο της μαγειρίτσας
Τη βραδιά της Ανάστασης ουσιαστικά τελειώνει η μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής, που ξεκίνησε την Καθαρή Δευτέρα.
Στο σύνολο της, η μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής πριν το Πάσχα, διαρκεί για 48 ημέρες και όχι για 40 όπως υπονοεί το όνομα της!
Μετά, λοιπόν, από μία μακρά περίοδο νηστείας από ζωικά προϊόντα, πρέπει σταδιακά να επανέλθουμε στην κρεατοφαγία.
Η παραδοσιακή μαγειρίτσα και οι παραλλαγές της
Η παραδοσιακή μαγειρίτσα στην ουσία πρόκειται για μια πηχτή σούπα με εντόσθια, χόρτα και βότανα. Είναι δηλαδή η ιδανική επιλογή για να επανέλθει και να συνηθίσει σταδιακά ο οργανισμός από την νηστεία στην κρεατοφαγία του Πάσχα.
Η παραδοσιακή μαγειρίτσα στην ουσία πρόκειται για μια πηχτή σούπα με εντόσθια, χόρτα και βότανα. Είναι δηλαδή η ιδανική επιλογή για να επανέλθει και να συνηθίσει σταδιακά ο οργανισμός από την νηστεία στην κρεατοφαγία του Πάσχα.
Η μαγειρίτσα περιλαμβάνει τα εντόσθια και την συκωταριά του αρνιού ή του κατσικιού. Άλλοτε έχει ρύζι και άλλοτε όχι. Γίνεται λεμονάτη ή κοκκινιστή.
Σε πολλές περιοχές, η μαγειρίτσα σερβίρεται σκέτη και σε άλλες με αυγολέμονο και μπόλικο άνηθο.
Άλλες φορές έχει ρύζι κι άλλες όχι. Εξαρτάται πάντα από την περιοχή και τις συνήθειες του κάθε τόπου.
Περίφημη είναι και η μαγειρίτσα με κεφαλάκι που φτιάχνουμε στα νησιά.
Η συνταγή για την παραδοσιακή μαγειρίτσα
Αυτή είναι η παραδοσιακή συνταγή για μαγειρίτσα όπως τη φτιάχνει η γνωστή μαγείρισσα Αργυρώ.
Υλικά
1 συκωταριά από μικρό αρνί
1 αντεριά από μικρό αρνί
1/4 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 μαρούλια χοντροκομμένα
1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά)
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
χυμό από 2 μέτρια λεμόνια
αλάτι
πιπέρι
-Για την κλασική φρικασέ μαγειρίτσα με μαρούλι και συκωτάκια, πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα αντεράκια και τη συκωταριά. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄. Πετάμε το νερό. Μπορούμε στο μαγείρεμα για τη μαγειρίτσα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό.
-Στραγγίζουμε τη συκωταριά και την αφήνουμε να κρυώσει.
-Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.
-Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα.
-Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια. Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά.
-Ρίχνουμε το μαρούλι και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια του άνηθου. Αλατοπιπερώνουμε.
-Μετά από 5΄ προσθέτουμε 1 κουτάλα από το ζεστό ζωμό.
-Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και τη σιγοβράζουμε για 30΄. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Εαν βάλετε ρύζι στη μαγειρίτσα προσθέστε το τώρα. Σιγομαγειρεύουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 15 λεπτά. Η μαγειρίτσα φρικασέ με το ρύζι θα γίνει πιο πηχτή. Προσθέτετε ζωμό κατά βούληση αν θέλετε πιο αραιή σούπα.
Για το αυγολέμονο
-Χτυπάμε τα ασπράδια. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού.
-Παίρνουμε ζωμό από το φαγητό και αραιώνουμε το αυγολέμονο.
-Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα.
-Βράζουμε για 2΄-3΄ σε πολύ χαμηλή φωτιά να μην κοχλάζει το φαγητό απλά να αχνίζει από την θερμοκρασία. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα φρικασέ με έξτρα άνηθο αν επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μυστικά για την καλύτερη μαγειρίτσα με μαρούλι φρικασέ
-Πολύ σημαντικό στη μαγειρίτσα είναι το καλό καθάρισμα στα αντεράκια. Πλύντε τα αρχικά πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Γυρίσετε τα και να τα ξαναπλύντε τα. Το επόμενο βήμα είναι να τα γυρίσετε το μέσα έξω, με ένα ξυλαράκι ή ένα ξύλινο καλαμάκι ή κάτι τέτοιο. Περάστε το μέσα, φτάστε μέχρι το τέλος, γυρίστε και επαναλάβετε.
-Καλό είναι να αφήσετε τα καθαρισμένα αντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες. Έτσι, ασπρίζουνε και γίνονται κρουστά.
-Για να ψιλοκόψετε τα εντεράκια πιο εύκολα, μπορείτε να τα πλέξετε πρώτα κοτσίδα.
-Για να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε το καθάρισμα στα εντεράκια να το κάνετε 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξετε στην κατάψυξη.
-Για να γίνει η τέλεια μαγειρίτσα, πρέπει να διαλέξουμε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι και αυτό γιατί τρέφονται μόνο με γάλα και δεν βγάζουν βαριά μυρωδιά.
-Ζεματάμε τα εντεράκια και την συκωταριά αφού τα καθαρίσουμε, για να φύγει η έντονη μυρωδιά αλλά και για να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε, αλλιώς μας γλιστράνε.
-Για την πιο νόστιμη μαγειρίτσα, χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα μυρωδικά είτε από την λαϊκή αγορά είτε από το σούπερ μάρκετ. Αν μάλιστα έχουμε αρωματικά φυτά σε δικές μας γλαστρούλες ακόμη καλύτερα.
-Το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι χυλώνει τη μαγειρίτσα.
-Κάνουμε το αυγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αυγό.
-Δίνουμε την απαραίτητη προσοχή στο αυγολέμονο, για να μην μας κόψει αλλά να γίνει σωστά, ώστε να χυλώσει όμορφα η σούπα.
Ακολουθήστε το WomanToc στο Instagram
Photo: Gio / Flickr
