Πολλοί το αποκαλούν «τον βασιλιά των γλυκών». Πάντως είτε είσαι λάτρεις των σοκολατένιων γλυκών είτε όχι και τόσο, σίγουρα το προφιτερόλ είναι το πιο αγαπημένο και διαδεδομένο επιδόρπιο γαλλικής προέλευσης. Κι αν θέλουμε να πούμε την ιστορία του τότε πρέπει να γυρίσουμε πίσω, στην αρχή της δημιουργίας του αφράτης και λαχταριστής ζύμης για σου. Ή αλλιώς pâte à choux, όπως τη λένε οι Γάλλοι.
Τι σημαίνει όμως είναι pâte à choux; Πρόκειται για παραφθορά της pâte à chaud, δηλαδή της ζύμης εν θερμώ ή της θερμοζύμης και παρόλο που το προφιτερόλ έχει συνδεθεί άρρηκτα με τη Γαλλία η εν λόγω ζύμη είναι εφεύρεση ενός Ιταλού ζαχαροπλάστη με το όνομα Ποπελίνι. Ο Ποπελίνι ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία τον 16ο αιώνα (1547) παντρεύτηκε το Γάλλο βασιλέα Ερρίκο Β΄. Η χρήση αυτής της ζύμης θα γίνει αργότερα πολύ δημοφιλής για γλυκά και αλμυρά, όπως τα σου με κρέμα ή με παγωτό, τα προφιτερόλ, τα εκλέρ, το σεντ ονορέ (saint-honoré), τις religieuses («καλόγριες» - με διπλό σου), το Paris-Brest («Παρίσι-Βρέστη». Βρέστη είναι η πρωτεύουσα της Βρετάνης. Το γλυκό δημιουργήθηκε από ζαχαροπλάστη του σταθμού της ομώνυμης γραμμής τρένου), τα croquembouches (δηλαδή «της μιας μπουκιάς», αλμυρά ή γλυκά). Να μην ξεχάσουμε τη μόδα του γαμήλιου γλυκού με σουδάκια, κολλημένα με καραμέλα, αλλά και τα διάφορα αλμυρά σου ή σουδάκια με μπεσαμέλ, ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, σολομό, με διάφορες ονομασίες.
Ο πρώτος που εξέλιξε την πρώτη αυτή εκδοχή της θερμοζύμης καταλήγοντας σε αυτό που όλοι σήμερα ξέρουμε ως προφιτερόλ φαίνεται πως ήταν ο μεγάλος δάσκαλος ζαχαροπλαστικής, Άντονιν Καρέμ. Ήταν εκείνος που είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με κρέμα ζαχαροπλαστικής και κρέμα σαντιγί και ιδού πώς προέκυψε το προφιτερόλ. Αυτό που σήμερα θεωρούν οι Γάλλοι προφιτερόλ φτιάχνεται με σου γεμιστά με παγωτό και από πάνω ζεστή σος σοκολάτας. Είναι ένα επιδόρπιο που πρέπει να σερβιριστεί αμέσως. Να, γιατί δεν θα το βρείτε σε καμία από τις περίφημες σοκολατερί του Παρισιού, αλλά μόνο σε μπιστρό και εστιατόρια.
Ποιος δεν θυμάται την καταπληκτική σκηνή με τον Γιώργο Κωνσταντίνου στην ταινία «Χτυποκάρδια στα Θρανία», μία σκηνή που έκανε το προφιτερόλ διάσημο σε όλα τα ελληνικά σπίτια.
3 μέρη στην Αθήνα με συγκλονιστικό προφιτερόλ
Ανδριάς
Το όνομά του έχει ταυτιστεί με το προφιτερόλ και η φήμη του εξαπλώνεται εδώ και χρόνια από στόμα σε στόμα, αφού, όπως μας είπε ο κ. Γιώργος Ανδριάς, ποτέ δεν το διαφήμισαν οι ίδιοι. Η γλυκιά του ιστορία ξεκινά στο κέντρο της Αθήνας το 1972 με τον Γρηγόρη Ανδριά (που συναντήσαμε στο κατάστημα των Αμπελοκήπων) και αργότερα, τη δεκαετία του ’80 ανοίγει και το κατάστημα της Φιλοθέης. Τα καταστήματα των αδερφών Ανδριά είναι πλέον τρία, με πιο πρόσφατο εκείνο του Γέρακα. Η συνταγή τους κλασική και σταθερή στο πέρασμα των χρόνων, με πλούσια κρεμώδη σος σοκολάτας και σουδάκια που γεμίζονται με σαντιγί. Τα προφιτερόλ τους βγαίνουν καθημερινά κατά δεκάδες και, ιδίως σε εορταστικές περιόδους, θα δεις ουρές και άτομα να παραγγέλνουν μόνο με νούμερα (αναφερόμενοι στις μερίδες του μπολ, 6-8-10-12). Τιμή μερίδας: 2,25 €, όσο και το ατομικό μέγεθος.
Info:
1. Σεβαστουπόλεως 64, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 7775631
2. Λ. Καποδιστρίου 92, Φιλοθέη, τηλ. 210 2755793, www.andrias.gr
3. Κλεισθένους 80, Γέρακας, τηλ. 210 6046466, www.andriasprofiterol.gr
Chocolat
Το λιλιπούτειο, κομψό αυτό μαγαζί του Γιώργου Ζαφειράτου, που βρίσκεται από το 2005 σε κεντρικό σημείο του Γαλατσίου, έχει γίνει ονομαστό μεταξύ άλλων για τα χειροποίητα σοκολατάκια και το προφιτερόλ του. Ξεχωρίζει, γιατί εδώ παρασκευάζονται όλα ακόμη σαν σπιτικά, με προσεγμένες πρώτες ύλες, από τον πατέρα του Νικόλαο Ζαφειράτο, ζαχαροπλάστη της «παλιάς σχολής» με δεκαετίες εμπειρίας. Στις βιτρίνες του θα δούμε από μοντέρνα γλυκά σε «σφηνάκια» μέχρι παλιομοδίτικα πτι φουρ και μια σειρά από όμορφα κουτιά και διακοσμητικά αντικείμενα, που σε συνδυασμό με τα γλυκά του, μπορούν να αποτελέσουν ωραία πρόταση δώρου. Δύο τα μεγέθη του προφιτερόλ, ατομικό 3,5 € και οικογενειακό (περίπου 6-8 μερίδων) σε σχήμα γόνδολας σε τιμή 18 €.
Info:
Βεΐκου 32, Γαλάτσι, τηλ. 210 2133414
Palet
Μια και ο δημιουργός του συγκεκριμένου ζαχαροπλαστείου είχε βιοτεχνία σοκολατοποιίας στην Πόλη, από το 1977 δημιουργεί τη δική του κουβερτούρα, που δίνει τη δική της, ιδιαίτερη γεύση στα γλυκά. Έχει περιεκτικότητα περίπου 45% κακάο, μια αναλογία που παραπέμπει γευστικά μεταξύ bitter και γάλακτος. Και η γέμιση είναι η κλασική crème patissiere, χωρίς χρήση έτοιμου μείγματος. Η συνταγή του προφιτερόλ τους είναι απαράλλακτη εδώ και 37 χρόνια κι έχει πιστούς οπαδούς. Το φτιάχνουν σε ατομική συσκευασία με τιμή 3,80€ και γυάλινη οικογενειακή συσκευασία (6-8 μερίδων) που κοστίζει 24€.
Info:
Καλαμακίου 16, Άλιμος, τηλ. 210 9828154, www.palet.gr
