Μέσα στη βουή της Γαλλικής Επανάστασης, μια φθινοπωρινή Δευτέρα του 1792, η λεπίδα έκοβε το ένα κεφάλι μετά το άλλο και το Παρίσι μύριζε αίμα. Εκατοντάδες παιδιά εγκαταλείφθηκαν, με κάποια να καταλήγουν στην πορνεία, άλλα να μπαίνουν εσωτερικά σε σπίτια ως υπηρέτες, άλλα να βρίσκουν στέγη σε ιδρύματα και πολλά να πεθαίνουν από την πείνα και τις αρρώστιες. Ο οκτάχρονος τότε Αντονίν Καρέμ ήταν από τα πιο τυχερά: σε μια ταβέρνα βρήκε καταφύγιο, μια κούπα ζεστό γάλα και μια φέτα ψωμί, που καθόρισαν τη μοίρα του. Εκεί έκανε τα πρώτα του μαγειρικά βήματα, μιας προσωπικής διαδρομής που θεμελίωσε τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική.
Το 2010 μια Ελληνίδα δημοσιογράφος, η Δέσποινα Αντύπα, μετά το κλείσιμο της εφημερίδας όπου εργαζόταν, της «Ελευθεροτυπίας», παρακολούθησε μαθήματα ζαχαροπλαστικής και δημιούργησε μια διαδικτυακή επιχείρηση μακαρόν με ελληνικές γεύσεις, τη «le macaron grec». To 2013 έφυγε για τις Βρυξέλλες, όπου έπιασε δουλειά ως ζαχαροπλάστης στο πεντάστερο ξενοδοχείο Steigenberger Wiltcher's.
Στη ζαχαροπλαστική ο Καρέμ βρήκε έναν σκοπό και του αφοσιώθηκε απόλυτα. Σε αυτήν η Αντύπα δεν βρήκε απλώς μια εναλλακτική επαγγελματική λύση, αλλά μια «διαδικασία απελευθερωτική», για να παραθέσουμε τα γραφόμενά της. «Κυρίως γιατί η προσήλωση στους κανόνες και η απόλυτη πειθαρχία ξεκουράζει το μυαλό που τείνει να περιφέρεται αδιάκοπα και άσκοπα. [...] Και μια άγρια, σχεδόν πρωτόγονη χαρά όταν μετά από τόση προσπάθεια τα καταφέρνεις. Όταν η κρέμα σου είναι λεία, όταν η σοκολάτα σου στρώνεται σωστά, όταν το σου σου ψήνεται άψογα».
Ήταν λοιπόν θέμα χρόνου, αν και τους χωρίζουν πάνω από δυόμιση αιώνες, να διασταυρωθούν οι δρόμοι τους ή, πιο σωστά, η Αντύπα να αναζητήσει τον Καρέμ μέσα από ένα καθόλου συμβατικό βιβλίο ζαχαροπλαστικής. Στο «10» (εκδ. Ποταμός), ξαναέπιασε την πένα της και έγραψε δέκα συνταγές κλασικών σήμερα γλυκών που επινόησε ο Καρέμ και τις ιστορίες που τις συνοδεύουν. Ιστορίες για τη Γαλλική Επανάσταση, τον Λουδοβίκο, τον Ναπολέοντα, με επίκεντρο τον ζαχαροπλάστη που ανέλαβε να ευφράνει τους απαιτητικούς ουρανίσκους των μεγαλύτερων ηγετών του 18ου και 19ου αιώνα. Ιστορίες, κυρίως, για όλους όσοι αφιερώνονται, ψυχή και σώμα, σε ό,τι αγαπούν περισσότερο, κάνοντας τελικά τη διαφορά. Μιλήσαμε με τη συγγραφέα, με αφορμή την κυκλοφορία του βιβλίου της.
Τι ήταν αυτό που σας έκανε αρχικά να στραφείτε από τη δημοσιογραφία στη ζαχαροπλαστική;
«Όταν η κρίση στην Ελλάδα άρχισε να πλησιάζει και όσο ακόμα εργαζόμουν ως δημοσιογράφος στην “Ελευθεροτυπία”, ένιωσα πως πολύ σύντομα θα έφτανε και σε μας. Ήδη φίλοι και γνωστοί είχαν χάσει τις δουλειές τους και ήταν αδύνατον να βρουν καινούργιες. Έτσι σκέφτηκα πως έπρεπε να μάθω μια καινούργια δουλειά που θα μπορούσε να με κρατήσει ασφαλή μέχρι το τέλος. Μια δουλειά που θα μπορούσε να γίνει σε οποιαδήποτε μέρος του κόσμου, χωρίς το εμπόδιο της γλώσσας, με χαμηλά ποσοστά ανεργίας και γρήγορη απορρόφηση.
»Δεν μπορώ να σας πω για ποιο ακριβώς λόγο διάλεξα την ζαχαροπλαστική, ήταν μια αυτόματη επιλογή. Ίσως και λόγω χαρακτήρα μου φαινόταν πιο εύκολο».
Τι σας γοήτευσε συγκεκριμένα στα μακαρόν, ώστε να ξεκινήσετε την επιχείρηση «le macaron grec»;
«Έγινε τυχαία. Εκείνη την εποχή είχα αρχίσει να κάνω μικρά γλυκά για βαφτίσεις και τα μακαρόν ήταν κάτι σχετικά καινούργιο. Είδα ότι είχαν μεγάλη ανταπόκριση και έτσι αποφάσισα να επικεντρωθώ σ' αυτά. Τα έντονα χρώματά τους και η ατελείωτη ποικιλία γέμισης τους δημιουργούσαν έναν καμβά πάνω στον οποίον μπορούσες να συνθέσεις ό,τι θέλεις. Πάντα πίστευα στην εξειδίκευση σε μια κεντρική ιδέα που βάζει τη δημιουργικότητά σου σε ένα κανάλι αντί να την αφήσει να σκορπίζεται αδιάκοπα».
Γιατί αποφασίσατε, ενώ είχατε ήδη στήσει μια επιχείρηση στην Ελλάδα, να φύγετε το 2013 για τις Βρυξέλλες, όπου μάλιστα δεν μιλούσατε τη γλώσσα;
«Πάντα το όνειρό μας και του συζύγου μου (δημοσιογράφος κι εκείνος στην Ελευθεροτυπία) κι εμένα ήταν να ζήσουμε στο εξωτερικό. Όταν λοιπόν του προτάθηκε μια διευθυντική θέση σε μια αγγλόφωνη εφημερίδα ευρωπαϊκών θεμάτων στις Βρυξέλλες, ούτε καν το σκεφτήκαμε δεύτερη φορά. Μαζέψαμε τα πράγματά μας και φύγαμε».
Ποιες είναι οι βασικές διαφορές της ζωής και της εργασίας στο Βέλγιο σε σχέση με την Ελλάδα;
«Η ζωή εδώ είναι πολύ εύκολη και αντίθετα με όσα θα πίστευε κανείς ερχόμενος για πρώτη φορά σε μια πόλη γεμάτη υπηρεσίες και οργανισμούς, μια πόλη που από μακριά μπορεί να φαντάζει γκρίζα και “γραφειοκρατική”, είναι γεμάτη ζωή, γεμάτη φιλική διάθεση, σεβασμό, αποδοχή. Ούτε μια στιγμή δεν ένιωσα ξένη ή ανεπιθύμητη. Έχει τα πάντα, ενώ ταυτόχρονα είναι όσο μικρή χρειάζεσαι για να βρεθείς από το ένα άκρο της πρωτεύουσας στο άλλο μέσα σε 15 λεπτά. Πάω παντού με το ποδήλατο, με ασφάλεια και σε μια ώρα με το τρένο βρίσκεσαι σε πολλές ευρωπαϊκές πόλεις.
»Ένα ολοκληρωμένο και απόλυτα λειτουργικό σύστημα υγείας που σου καλύπτει μια τεράστια γκάμα αναγκών προσθέτει στην αίσθηση ασφάλειας και αφαιρεί ένα μεγάλο ποσοστό άγχους από τη ζωή σου.
«Οι Βρυξέλλες είναι μια πόλη γεμάτη ζωή, φιλική διάθεση, σεβασμό, αποδοχή. Ούτε μια στιγμή δεν ένιωσα ξένη ή ανεπιθύμητη»
»Όσον αφορά την εργασία, το πρώτο και πιο σημαντικό πλεονέκτημα σε σχέση με την Ελλάδα είναι ότι το να είσαι καλά στο χώρο της δουλειάς σου δεν εξαρτάται από τον επιχειρηματία στον οποίον εργάζεσαι αλλά σε ένα σύστημα που δημιουργεί τις προϋποθέσεις και επιβλέπει την εφαρμογή τους με δρακόντεια αυστηρότητα. Για παράδειγμα, στον τομέα που είμαι εγώ, απαγορεύεται να δουλέψεις πάνω από 8 ώρες. Ή απαγορεύεται να δουλέψεις από βράδυ πρωί αν δεν έχουν μεσολαβήσει τουλάχιστον 11 ώρες ώστε να έχεις προλάβει να ξεκουραστεί.
»Θα σας δώσω ένα απλό παράδειγμα. Όταν η πρώτη επιχείρηση στην οποία εργάστηκα εδώ πτώχευσε, τρεις μήνες μετά έλαβα με το ταχυδρομείο μια επιταγή με την αποζημίωσή μου. Η Ελευθεροτυπία έκλεισε το 2011 και μέχρι σήμερα, οχτώ χρόνια μετά, δεν έχουμε πάρει δραχμή. Κι αυτό γιατί εδώ υπάρχει το ταμείο πτωχευμένων επιχειρήσεων, από το αποθεματικό του οποίου αποζημιώνονται οι εργαζόμενοι. Ύστερα το κράτος θα τα βρει με την επιχείρηση. Αλλά ο εργαζόμενος μένει έξω από τη διαμάχη. Και δεν εξαρτάται από την θέληση ή μη του κάθε ασυνείδητου επιχειρηματία».
Τι σας λείπει περισσότερο από την Ελλάδα; Έχετε σκεφτεί να επιστρέψετε;
«Το φαγητό. Καλοκαίρι, μεζεδάκια, ουζάκια, ξύλινη καρέκλα, χάρτινο τραπεζομάντιλο που το σκίζεις σιγά σιγά περιμένοντας τα πρώτα τηγανητά κολοκυθάκια να φτάσουν, αρμυρίκια.
»Μου λείπει ο ήχος του γρύλου τα βράδια και των τζιτζικιών τα καλοκαιρινά μεσημέρια.
»Όχι, δεν θα ξαναγυρίσω ποτέ».
«Οι άνθρωποι μοιάζουν, ανεξάρτητα από τους αιώνες που τους χωρίζουν. Η απογοήτευση έχει την ίδια πικρή γεύση που είχε και το 1800 και η εγκατάλειψη πονάει όσο πονούσε και το 1790»
Τι έκανε τόσο ξεχωριστό τον Αντονίν Καρέμ, ώστε να αποφασίσετε να τον μετατρέψετε σε κεντρικό πρόσωπο του βιβλίου σας; Η συνεισφορά του στη ζαχαροπλαστική ή και κάτι άλλο;
«Πρώτα από όλα γιατί ήταν ο θεμελιωτής της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής. Ήταν ο άνθρωπος που δημιούργησε, εφηύρε, κατηγοριοποίησε και εφάρμοσε όλα όσα σήμερα θεωρούμε δεδομένα.
»Πού και πού χρειάζεται να μνημονεύουμε με όποιον τρόπο μπορεί ο καθένας τους ανθρώπους που είχαν το σθένος, τη δύναμη και το κουράγιο να είναι μπροστά από την εποχή τους.
»Ύστερα, όσο περισσότερα μάθαινα για εκείνον τόσο πιο κοντά του ένιωθα. Οι άνθρωποι μοιάζουν, ανεξάρτητα από τους αιώνες που τους χωρίζουν. Η απογοήτευση έχει την ίδια πικρή γεύση που είχε και το 1800 και η εγκατάλειψη πονάει όσο πονούσε και το 1790. Τα συναισθήματα δεν αλλάζουν».
Σήμερα, που τα μέσα στη ζαχαροπλαστική έχουν απλοποιηθεί από την εποχή του Καρέμ, είναι ευκολότερο να πετύχουμε ένα γλυκό που προσεγγίζει την τελειότητα ή παραμένει υπόθεση για λίγους;
«Έχουν απλοποιηθεί τα μέσα αλλά έχουν γίνει πιο περίπλοκα τα γλυκά. Η αναλογία παραμένει ίδια λοιπόν. Και πάντα η τέλεια εκτέλεση ενός γλυκού και η αψεγάδιαστη τεχνική θα κρύβεται πίσω από την εξάσκηση. Όσο πιο πολύ προπονηθείς τόσο πιο γρήγορα μπορείς να τρέξεις. Όσο πιο πολλές φορές φτιάξεις και ψήσεις ένα σου, τόσες περισσότερες πιθανότητες έχεις να πετύχεις ένα τέλειο αποτέλεσμα. Με την προϋπόθεση φυσικά ότι κάθε προσπάθεια γίνεται με απόλυτη προσοχή, συναίσθηση και παρατήρηση».
Από τις δέκα συνταγές που παρουσιάζετε, με ποια θα συμβουλεύατε έναν αρχάριο να ξεκινήσει; Ποια θεωρείτε τη λιγότερο περίπλοκη;
«Θα πρότεινα το financier*. Δεν μπορείς να κάνεις λάθος. Αλλά και να κάνεις δεν επηρεάζει το αποτέλεσμα».
Τα γλυκά που παρουσιάζετε στο «10» χαρακτήρισαν, όπως γράφετε, μια εποχή. Αν θα έπρεπε να επιλέξουμε ένα και μοναδικό γλυκό που χαρακτηρίζει το σήμερα, ποιο θα ήταν αυτό;
«Τα γλυκά που περιέχονται στο “10” χαρακτήρισαν όχι μόνο την εποχή που δημιουργήθηκαν αλλά σφράγισαν και όλες τις επόμενες. Για αυτό και είναι κλασσικά. Γιατί από τότε κανένα άλλο γλυκό δεν κατάφερε να τα ξεπεράσει. Ό,τι καινούργιο δημιουργείται δεν έχει χρόνο ζωής. Ξεχνιέται. Κι οι περισσότερες προσπάθειες επικεντρώνονται στις παραλλαγές αυτών των κλασικών γλυκών».
Ο Καρέμ βρήκε τον σκοπό της ζωής του μέσα στην ταβέρνα όπου ως παιδί τού έδωσαν μια κούπα ζεστό γάλα και μια φέτα ψωμί. Αν θα έπρεπε εσείς να επιλέξετε μια εμπειρία καθοριστική για την προσωπική σας διαδρομή, ποια θα ήταν αυτή;
«Κάθε καθοριστική εμπειρία σε αλλάζει ανάλογα με την ηλικία στην οποία βρίσκεσαι. Είναι ας πούμε η διχάλα του δρόμου που σε κάνει να πας από τη μια και όχι από την άλλη πλευρά.
»Τέτοιες εμπειρίες, βαθιά τραυματικές και επώδυνες πέρασα πολλές. Κάθε φορά εύχομαι να είναι η τελευταία αλλά η ζωή έχει πάντα τον τελευταίο λόγο».
Info
Το «10. Δέκα ιστορίες. Δέκα συνταγές. Ένας ζαχαροπλάστης που άφησε εποχή & Μία εποχή που άλλαξε τον κόσμο» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ποταμός.
*Συνταγή για financier
Υλικά
150 γρ. βούτυρο
100 γρ. πούδρα αμυγδάλου
50 γρ. αλεύρι
150 γρ. ασπράδια
30 γρ. πουρές βερίκοκου
Εκτέλεση
Βράζουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαυρίσει στον πάτο της κατσαρόλας. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τις σκόνες και προσθέτουμε τα ασπράδια. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Βάζουμε σε ένα μπολ μερικά ξερά βερίκοκα και λίγο βραστό νερό. Αφήνουμε λίγη ώρα να απορροφήσουν όσο νερό γίνεται και ύστερα πολτοποιούμε το μίγμα με το μπλέντερ χειρός. Από το μίγμα αυτό χρησιμοποιούμε 30 γραμμάρια.
Προσθέτουμε τον πουρέ βερίκοκου στο χλιαρό και σουρωμένο βούτυρο και μετά αυτό το μίγμα στο αρχικό μίγμα.
Τοποθετούμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής στις ειδικές φόρμες για φινανσιέ και ψήνουμε σε προθερασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 150 λεπτά.
Ακολουθήστε το WomanToc στο Instagram.
κεντρική φωτό: @despinaantypa
