Τον Γιάννη Αποστολάκη και τις έξυπνες συνταγές του τις απολαμβάνουμε κάθε Σαββατοκύριακο στο Join Us, που προβάλλεται στον Skai. Η σκέψη του είναι πάντα απλή. Η φιλοσοφία του σύμφωνη με το πνεύμα της εποχής. Όλοι μας θέλουμε να κάνουμε τα πάντα στον ελάχιστο χρόνο. Ο Γιάννης τα καταφέρνει πολύ καλά σε αυτό. Όσο καλά ξέρει να δημιουργεί ένα τέλειο δείπνο, προσεγμένο στην κάθε λεπτομέρεια, άλλο τόσο μπορεί να σου φτιάξει ένα πλήρες γεύμα σε ελάχιστο χρόνο και με υλικά που υπάρχουν, ήδη, στα ντουλάπια σου. Παράλληλα, είναι ο άνθρωπος που θα σου δώσει τις σωστές συμβουλές και θα σε βοηθήσει να ξεκαθαρίσεις το τοπίο της κουζίνας σου και της γαστρονομικής σου σκέψης. Αυτό ακριβώς προσπαθήσαμε στην συζήτηση που ακολουθεί.
- Ποια είναι τα πιο έξυπνα και χρήσιμα εργαλεία μαγειρικής;
Θα σου φανεί περίεργο, αλλά για μένα το πιο χρήσιμο εργαλείο στην κουζίνα είναι η μεμβράνη περιτυλίγματος, γιατί μου δίνει την δυνατότητα να κλείνω αεροστεγώς όλα τα τρόφιμα και να τα φυλάω με ασφάλεια στο ψυγείο. Το δεύτερο πιο σημαντικό εργαλείο είναι ένα κοφτερό μαχαίρι και το τρίτο μια μεγάλη επιφάνεια κοπής, κατά προτίμηση από τεφλόν, για να μην κρατάει βακτήρια.
- Πες μας τρία υλικά που δεν θέλεις να σου λείψουν ποτέ από την κουζίνα σου.
Σίγουρα το ελαιόλαδο, γιατί χωρίς λιπαρή ουσία είναι αδύνατον να μαγειρέψεις, το θαλασσινό αλάτι γιατί δίνει γεύση στο φαγητό και οι τομάτες γιατί είναι το αγαπημένο μου λαχανικό και σου δίνουν την δυνατότητα να κάνεις πολλά διαφορετικά πράγματα.
- Τι φροντίζεις να υπάρχει πάντα αποθηκευμένο στο ψυγείο σου;
Φτιάχνω πάντα μια μεγάλη ποσότητα σάλτσας τομάτας και την φυλάω σε βάζο στο ψυγείο. Διατηρείται έτσι δύο εβδομάδες και ανά πάσα στιγμή μπορώ να την χρησιμοποιώ για τα μαγειρέματά μου. Επίσης, πλένω πάντα τα λαχανικά καλά και τα φυλάω σε σακουλάκια, για να τα έχω έτοιμα για χρήση. Επίσης, δεν μου λείπει ποτέ άφθονο, τριμμένο τυρί.
Θεωρώ την κουζίνα μέρος του πολιτισμού ενός τόπου. Και όπως αλλάζει η τέχνη, οι νοοτροπίες, οι συνήθειες και οι κουλτούρες, έτσι πιστεύω ότι οφείλει να αλλάζει και να εξελίσσεται και η μαγειρική.
- Τι θα έφτιαχνες εύκολα και γρήγορα αν είχες μια αιφνιδιαστική επίσκεψη φίλων στο σπίτι;
Αναμφισβήτητα, θα μαγείρευα κάποιο πιάτο με ζυμαρικά. Τα ζυμαρικά δεν λείπουν ποτέ από το σπίτι και φτιάχνονται εύκολα. Το ίδιο εύκολα φτιάχνεται και μια σάλτσα με τομάτα, βασιλικό φρέσκο ή ρίγανη ξερή, τριμμένο σε σκόνη τυρί και ελαιόλαδο. Σε λίγα λεπτά θα ήμουν έτοιμος και οι φίλοι μου δεν θα στερούνταν την παρουσία μου.
- Ποιο μπαχαρικό θεωρείς πολύτιμο;
Το μαύρο πιπέρι, και αυτό γιατί δεν χαρακτηρίζει με την γεύση του το φαγητό. Το μαύρο πιπέρι έχει τέλεια ουδετερότητα, που σου δίνει κάτι, χωρίς όμως να υπερκαλύπτει τα υπόλοιπα υλικά. Θα σας συμβούλευα να το χρησιμοποιείτε πάντα φρεσκοτριμμένο και πάντα στο τέλος του μαγειρέματος γιατί διαφορετικά χάνει τον χαρακτήρα του.
- Ποιο φαγητό θεωρείς ότι έχει τους μεγαλύτερους θαυμαστές και είναι η πιο ασφαλής επιλογή για ένα τραπέζι;
Ένα μοσχάρι νουά είναι μια κλασική επιλογή από την εποχή της μαμάς μας μέχρι και σήμερα. Το καλύτερο; Μπορεί να συνοδευτεί με τα πάντα με την ίδια επιτυχία. Και με πιλάφι και με πατάτες και με πουρέ. Προσωπικά, όμως, σε ένα τραπέζι θα επένδυα περισσότερο σε κλασικά ορεκτικά που θα προτιμούνταν απ’ όλους, όπως είναι μια μεγάλη χωριάτικη σαλάτα, μια σαλάτα με λάχανο και καρότο ή μια πίτα. Αυτές είναι για μένα οι επιλογές που δεν πέφτουν ποτέ έξω.
- Οι άντρες ή οι γυναίκες είναι οι πιο δύσκολοι κριτές στο φαγητό και γιατί;
Πιστεύω ότι είναι οι άντρες κι αυτό γιατί οι περισσότεροι δεν έχουν ασχοληθεί ουσιαστικά με την κουζίνα και νομίζουν ότι ξέρουν πράγματα, ενώ δεν έχουν ιδέα. Ενώ οι γυναίκες, που έχουν περισσότερες γνώσεις και ξέρουν από πρώτο χέρι την δυσκολία ενός πιάτου, έχουν πιο ισορροπημένη κρίση.
- Ποιο είναι το μυστικό για τέλειο ριζότο;
Το ριζότο είναι ένα φαγητό που απαιτεί πολλή δουλειά. Και το πιο σημαντικό για να σου πετύχει είναι να επιλέξεις σωστή ποικιλία ρυζιού. Οι ποικιλίες που ενδείκνυνται είναι το Carnaroli, το Arborio και το Vialone Nano. Το ίδιο σημαντικό είναι να έχεις ένα νόστιμο ζωμό για να χυλώσει μέσα το ρύζι. Μετά, να προσέχεις να διατηρείς μέτρια την ένταση της φωτιάς, να το ανακατεύεις συνέχεια και να μην υπερβάλεις στο βούτυρο στο τέλος. Για να καταλάβεις ότι το ριζότο είναι έτοιμο, πρέπει, όταν το βάλεις στο πιάτο, να χύνεται ομοιόμορφα και όχι να μένει σταθερό σαν βουναλάκι.
- Ποιο φαγητό της ελληνικής κουζίνας θα μπορούσε να κάνει διεθνή καριέρα;
Δεν πιστεύω ότι μπορεί να κάνει διεθνή καριέρα ένα ελληνικό φαγητό. Κι αυτό όχι γιατί δε θα έβρισκε αποδοχή, αλλά γιατί η ελληνική κουζίνα βασίζεται στην ποιότητα των εδώδιμων υλικών της. Ακόμα και αν ήθελαν να εντάξουν τα γεμιστά στο μενού ενός εστιατορίου στο εξωτερικό, δύσκολα θα τα κατάφερναν αφού δεν θα έβρισκαν εύκολα καλή, νόστιμη τομάτα.
- Τι πιάτο θα πρόσφερες στον μεγαλύτερο εχθρό σου;
Δεν θα μαγείρευα ποτέ εύκολα για έναν εχθρό μου. Αν αναγκαζόμουν κάποια στιγμή να το κάνω, θα του πρόσφερα ένα πιάτο που θα είχα φροντίσει να είναι απίστευτα νόστιμο, για να τον κάνω να ζηλέψει και να εκτιμήσει τις ικανότητές μου.
- Με τι θα υποδεχόσουν την γυναίκα των ονείρων σου;
Με κάθε ειλικρίνεια, πιστεύω ότι δεν θα έμπαινα στην διαδικασία να μαγειρέψω. Θα γέμιζα μια μεγάλη πιατέλα με όστρακα, θα είχα από κοντά μου μερικά φρέσκα λεμόνια και θα συνόδευα κάθε μπουκιά με βότκα.
- Πώς αξιολογείς ένα εστιατόριο όταν το επισκέπτεσαι;
Όταν πηγαίνω για φαγητό έξω, λειτουργώ σαν πελάτης και όχι σαν μάγειρας. Το μόνο που με απασχολεί είναι η γεύση των πιάτων και τίποτα άλλο. Πιστεύω ότι οι υπόλοιπες ελλείψεις διορθώνονται και παλεύονται με κάποιο τρόπο. Στη γεύση, όμως, δεν κάνω συμβιβασμούς.
- Καγιανάς ή αυγά benedict;
Καγιανάς χωρίς δεύτερη σκέψη. Όχι γιατί δεν μου αρέσουν τα αυγά benedict. Απλά ο καγιανάς μού φέρνει αναμνήσεις. Με αυτόν με μεγάλωσε η γιαγιά και η μητέρα μου. Είναι, λοιπόν, ζήτημα ψυχολογίας να τον προτιμώ. Με αγγίζει. Ενώ το άλλο μού φαίνεται ψυχρό και άκαμπτο.
- Σουβλάκι ή φαλάφελ;
Σουβλάκι βέβαια! Ποιο φαλάφελ; Θεωρώ ότι τα φαλάφελ είναι μια μόδα που δημιούργησαν οι vegan. Δεν πιστεύω καν ότι είναι υγιεινά, αφού είναι τηγανιτά. Οπότε, εμμένω σταθερά στο σουβλάκι.
- Edamame ή φασολάκια;
Εδώ, θα προτιμήσω την ασιατική επιλογή. Τα Edamame είναι εξαιρετικά θρεπτικά, έχουν μαλακό φλοιό και φασόλι με ουδέτερη γεύση, που γίνεται τέλειο σνακ με την συνοδεία απλώς θαλασσινού αλατιού.
- Η τάση να δίνουμε νέα διάσταση στο παραδοσιακό φαγητό σε βρίσκει σύμφωνο;
Θεωρώ την κουζίνα μέρος του πολιτισμού ενός τόπου. Και όπως αλλάζει η τέχνη, οι νοοτροπίες, οι συνήθειες και οι κουλτούρες, έτσι πιστεύω ότι οφείλει να αλλάζει και να εξελίσσεται και η μαγειρική. Η τάση αυτή, λοιπόν, με βρίσκει απόλυτα σύμφωνο.
- Ποια διεθνής κουζίνα σε ιντριγκάρει;
Η ισπανική κουζίνα, η ιστορία της αλλά και η σύγχρονη τεχνογνωσία της μου δημιουργούν έντονο ενδιαφέρον. Πιστεύω, ότι παίζει ρόλο και το γεγονός ότι είναι μια κουζίνα με πολλά, κοινά χαρακτηριστικά με την ελληνική. Και έχει πολύ νόστιμα αλλαντικά. Από το ψυγείο μου δεν λείπει ποτέ chorizo, που σου δίνει την δυνατότητα άπειρων εφαρμογών – η αγαπημένη μου είναι να το μπλέκω με θαλασσινά. Δοκιμάστε το.
- Έχεις κάποιο φαγητό παρηγοριάς; Κάτι που να σε κάνει να ξεχνάς τα προβλήματα;
Φαγητό δεν έχω. Αλλά έχω γλυκό. Όταν είμαι αγχωμένος ή στεναχωρημένος, φτιάχνω ένα ταψί σοκολατόπιτα στο φούρνο και μετά την απολαμβάνω με παγωτό βανίλια. Αυτό με κάνει να τα ξεχνάω όλα.
- Ποιο είναι το καλύτερο burger της πόλης;
Ψηφίζω «Burger Joint» χωρίς κανέναν δισταγμό. Το μπιφτέκι είναι πάντα ψημένο όπως πρέπει, οι πατάτες τραγανές και νόστιμες και οι συνθέσεις των burgers ευφάνταστες. Όλες οι προτάσεις του είναι ψαγμένες και προσεγμένες στην λεπτομέρεια.
- Αν δεν ήσουν μάγειρας, τι θα ήθελες να ήσουν;
Θα ήθελα και πάλι να κάνω κάτι με τα χέρια μου. Μάλλον, θα ήμουν μηχανικός αυτοκινήτων. Τρελαίνομαι για μοτέρ και κινητήρες.
