Μια καλή φαοποτούρα δέκα μέρες στέκει ντούρα, κι αν ακούσεις για σκούνταβλο, ζήτα και σούμα. Μπερδεύτηκες; Καλώς ήρθες στο μαγικό, άγνωστο γλωσσικό κόσμο της αιγαιοπελαγίτικης κουζίνας.
Και για να εξηγηθούμε: Η παραπάνω πρόταση σημαίνει ότι ένα καλό φαγοπότι κρατάει δέκα μέρες, ο σκούνταβλος είναι το πήλινο σκεύος στο οποίο ψήνουν τα ρεβίθια στο φούρνο και η σούμα είναι η παριανή ρακί.
Η διάλεκτος των παλαιότερων ετών, οι ιδιωματικές λέξεις, όπως έχουν πλαστεί μέσα από το χρόνο ή έχουν παραφθαρεί – ή ακόμα και όπως διαφοροποιούνται εννοιολογικά οι ίδιες λέξεις από νησί σε νησί, δημιουργούν ένα ηχητικό αποτέλεσμα που λειτουργεί μελωδικά, σαν για να ικανοποιήσει και την αίσθηση της ακοής.
Έτσι, το «μερέντι» είναι το απογευματινό γεύμα, το «μπουτσουναράκι» είναι το ρόϊ, η «παλιάτσα» είναι πήλινο δοχείο, «ντεκότο» λέγεται το αβγό το χτυπημένο με ζάχαρη, η «πίπα» είναι το στενόμακρο βαρέλι, τα «σκουτελικά» είναι τα πιατικά, η «ζαζάλα» είναι σταφύλι, η «κατσόγρια» είναι το πρόχειρο φαγητό με βάση το αλεύρι και η λίστα δεν τελειώνει.
Εμείς βρήκαμε για σένα πέντε συνταγές από το Αιγαίο, Κυκλάδες και Δωδεκάνησα, οι οποίες - για όσους δεν έχουν εντρυφήσει ή δεν έχουν καταγωγή από τα συγκεκριμένα νησιά – ακούγονται κατ' αρχάς, σαν κινέζικες. Είναι όμως πιάτα γευστικά, άμεσα συνδεδεμένα με την γαστρονομική μας κουλτούρα και παράδοση, βασισμένα σε απλά, καθημερινά υλικά, που οι μαγείρισσες τις παλιές, «φτωχές» εποχές, χρησιμοποιούσαν για να ταΐσουν ή να κοροϊδέψουν την πείνα πολλών στομάτων.
Νάξος
Κοσκοσέλα: Ψιλοκόβουμε ντομάτα και στη συνέχεια βάζουμε λάδι στο τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ντομάτα (που την ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της) και την περιχύνουμε με τα ήδη χτυπημένα αβγά και το τυρί. Αφήνουμε την κοσκοσέλα στο τηγάνι για πέντε λεπτά και τη σερβίρουμε ζεστή. Τη συνοδεύεις με πατάτες τηγανητές.
Υλικά: 1 κιλό ώριμες ντομάτες, 200 γραμμάρια κεφαλοτύρι, 4 αβγά, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι.
Ρόδος
Λαδοψύχια: Βάζουμε σε ένα τηγάνι λάδι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και προσθέτουμε το μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε μικρούς κύβους. Σκεπάζουμε με καπάκι και τηγανίζουμε. Στη συνέχεια μεταφέρουμε την τηγανιά σε κατσαρόλα, όπου ρίχνουμε τριμμένη τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και φυσικά νερό. Βράζουμε έως ότου φουσκώσει το ψωμί και τραβήξει αρκετό ζουμί. Τέλος, στύβουμε λεμόνι πάνω από τα λαδοψύχια μας και τα σερβίρουμε.
Υλικά: μπαγιάτικο ψωμί, κρεμμύδι, ντομάτα, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Τζιά
Πασπαλάς: ρίχνουμε το λάδι σε αντικολλητικά τηγάνι και σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού μέχρι να πάρουν χρώμα. Κατόπιν βάζουμε τις ντομάτες και ρίχνουμε από πάνω τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο. Μετά από 5 λεπτά περίπου τα υγρά απορροφούνται, οπότε χτυπάμε τα αβγά και περιχύνουμε τα υπόλοιπα υλικά στο τηγάνι. Ύστερα γυρίζουμε τον πασπαλά να ψηθεί κι από την άλλη πλευρά, τον βγάζουμε και τον τρώμε ζεστό.
Υλικά: 2-3 κομμάτια χοιρινό, 1 κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες, 5-6 αβγά, 3 κουταλιές λάδι (ή χοιρινό λίπος), 2 κουταλάκια ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι
Κάσος
Πασπαράς (γέμιση για γαλοπούλα ή αρνί): Σε ελαφρώς αλατισμένο νερό βράζουμε για ένα πεντάλεπτο τα συκωτάκια και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε. Ξεχωριστά σοτάρουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο και έπειτα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Τα συκωτάκια και το ρύζι τα βάζουμε τελευταία. Η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί όταν βράσει το ρύζι.
Υλικά: συκωτάκια κοτόπουλου ή γαλοπούλας, 1/2 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα, 2 1 μεγάλο κρεμμύδι, 2 κουταλιές ντοματοπελτέ, 3/4 μια συσκευασίας βουτύρου, 1 ποτηράκι ημίγλυκο κρασί, 2 κουταλιές ξανθές σταφίδες, 2 κουταλιές κουκουνάρι, 2 κουταλιές ζάχαρη, κανέλα, αλάτι, πιπέρι
Μήλος
Μοραϊτικο: Τεμαχίζουμε το κοτόπουλο σε μικρούς κύβους και το σοτάρουμε σε λίγο λάδι, μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε τη ντομάτα και τη ρίχνουμε μέσα μαζί με την πιπεριά και με τα υπόλοιπα υλικά. Για να ψηθεί το κοτόπουλο χρειάζεται περίπου μισή ώρα, ενώ θα πρέπει να προσθέσουμε και λίγο νερό. Όταν το βγάλουμε πρέπει να προσέξουμε ώστε να έχει μείνει μόνο με τη σάλτσα του. Κατόπιν, στρώνουμε τη σφολιάτα σε ένα βουτυρωμένο πυρέξ (ή σε στρογγυλό ταψάκι), προσθέτουμε το γιαούρτι στη βάση της και από πάνω βάζουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα του. Αφού κλείσουμε το μείγμα χρησιμοποιώντας τις γωνίες της σφολιάτας, το ψήνουμε σε θερμοκρασία 180 βαθμών. Όταν διαπιστώσουμε – μετά από διάστημα 40 λεπτών περίπου – πως η σφολιάτα φούσκωσε και πήρε χρώμα, σημαίνει ότι το μοραϊτικο είναι έτοιμο.
Υλικά: 1 φύλλο σφολιάτας, (μεγάλο μέγεθος), 3 φιλέτα στήθος κοτόπουλου, 2 γιαούρτια πλήρη, 1 ντομάτα, 1/2 πράσινη πιπεριά, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα σε μικρή ποσότητα
*Οι συνταγές είναι από το βιβλίο «Γευσιπλοϊα, η ελληνική διατροφική παράδοση του Νοτίου Αιγαίου».
