«Η περιγραφή του μενού συνέθεσε στη σκέψη του μια μαγική επωδό, ανακάλεσε μια εικόνα. Είδε μπροστά στα μάτια του μια ελαιογραφία· μια ομάδα ψαράδων επιστρέφει από το ποτάμι, το δάσος ολόγυρά τους κατάφυτο από ριζοφόρους, με τις ρίζες τους να εξέχουν και να φτάνουν μέχρι τα φουσκωμένα νερά, τα δίχτυα να βαραίνουν από την εξωτική ψαριά, καραβίδες του γλυκού νερού με τα πεταχτά τους μάτια, χελιδονόψαρα που προσγειώθηκαν με τη βία, αραχνοειδείς κάβουρες με την αρχαία αρματωσιά τους».
Ο Μαρκ Κρικ στο παραπάνω απόσπασμα, από το βιβλίο του «Η σούπα του Κάφκα» (εκδ. Μεταίχμιο), δανείστηκε τη φωνή του συγγραφέα Τόμας Μαν για να περιγράψει ένα γεύμα σε εστιατόριο. Οι εικόνες που δημιουργεί το μενού του Sense, ωστόσο, μάς είναι πιο οικείες: το ψωμί που βγαίνει αχνιστό από χωριάτικο ξυλόφουρνο, ευωδιαστά λαχανικά που κόβονται από το μποστάνι και σερβίρονται κατευθείαν με θέα αμπελώνες και ελαιώνες, ένα στρωμένο τραπέζι πάνω σε προβλήτα περιτριγυρισμένη από πολύχρωμες ψαρόβαρκες, που τυλίγεται από τη θαλασσινή αύρα.
Στον έβδομο όροφο του ξενοδοχείου 5 Αστέρων AthensWas στη Διονυσίου Αεροπαγίτου, το Sense, βραβευμένο με Michelin Plate, πατά στις ομορφότερες αναμνήσεις μας ταξιδεύοντάς μας σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Tαυτόχρονα όμως τις μπολιάζει με το γευστικό ξάφνιασμα μιας σαλάτας με χόρτα εποχής και κράνα (Μποστάνι), ενός Ιμάμ Λαχανικών με τρούφα, μιας Φραγκόγκοτας με Μπάμιες. Ο executive chef Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος βασίζεται στην ελληνική παράδοση και τις πιο εκλεκτές πρώτες ύλες της για να δημιουργήσει κάτι καινούριο αλλά χωρίς να τους στερήσει την αυθεντικότητα. Θα μπορούσε να επαναπαυτεί στην προνομιακή τοποθεσία του χώρου, που τον έχει προικίσει με θέα στην Ακρόπολη, στον Λυκαβηττό και σε ολόκληρη την Αθήνα, αλλά δεν το κάνει.
Μπολιάζει τις ομορφότερες αναμνήσεις μας με το γευστικό ξάφνιασμα μιας σαλάτας με χόρτα εποχής και κράνα (Μποστάνι), ενός Ιμάμ Λαχανικών με τρούφα, μιας Φραγκόγκοτας με Μπάμιες.
Εμπνευσμένος ο σεφ από τα δικά του γευστικά βιώματα από τα παιδικά καλοκαίρια στη Μεσσηνία και τα Τζουμέρκα, «αναζητώ εκείνη τη βαθιά γεύση επιλέγοντας εξαιρετικές ελληνικές πρώτες ύλες (όσπρια, λαχανικά, γαλακτοκομικά κ.ά.) και φυσικά τις τεχνικές μαγειρέματος που θα τα αναδείξουν» μάς λέει ένα βράδυ που μοσχοβολά μεσογειακά βότανα, στη βεράντα του εστιατορίου, με ένα ποτήρι κρασί σε αγαστό pairing με προζυμένιο ψωμί και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κορωνέικης ποικιλίας. Το ελαιόλαδο είναι μία μόνο από τις αγαπημένες του πρώτες ύλες, οι οποίες διαφοροποιούνται ανά περιόδους, αν και «έχω μια αδυναμία, είναι η αλήθεια, στο να χτίζω πιάτα με θαλασσινά, αυγό και γενικά γαλακτοκομικά».
Δεν είναι όμως μόνο οι παιδικές αναμνήσεις που τον ώθησαν να εστιάσει από την αρχή των 15 χρόνων της μαγειρικής διαδρομής του στην ελληνική κουζίνα. Ήταν επίσης «ο απίστευτος πλούτος προϊόντων της ελληνικής γης, αλλά σε πολύ μεγάλο βαθμό και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, το οποίο είχα στο μυαλό μου ανέκαθεν - όχι μόνο τα τελευταία χρόνια που έχει γίνει ευρέως γνωστό. Ανέκαθεν ήμουν αρνητικός στο να προμηθεύομαι ένα προϊόν από τη Λατινική Αμερική, την Ασία ή την Ωκεανία, τη στιγμή που υπήρχε η δυνατότητα να το προμηθευτούμε από Έλληνες παραγωγούς».
«Ανέκαθεν είχα στο μυαλό μου και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα - ήμουν αρνητικός στο να προμηθεύομαι ένα προϊόν από τη Λατινική Αμερική ή την Ασία, τη στιγμή που υπήρχε η δυνατότητα να το προμηθευτούμε από Έλληνες παραγωγούς».
Τις παραδοσιακές συνταγές τις ανακαλύπτει σε βιβλία, σε ταξίδια, αλλά και σε συζητήσεις με ανθρώπους που γνωρίζουν σε βάθος τη γαστρονομική παράδοση ενός τόπου. Το μόνο αδιαπραγμάτευτο κριτήριο για να επιλέξει εκείνες πάνω στις οποίες θα χτίσει είναι η γεύση.
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος αγαπάει τα βιβλία. Και τα μαγειρικά συγγράμματα αλλά και τη λογοτεχνία. Σκέφτομαι να του προτείνω τη «Σούπα του Κάφκα», που συνδυάζει και τα δύο. Αγαπάει επίσης τις εικαστικές τέχνες. Δημιουργεί πιάτα εμπνευσμένα από την καλλιτεχνική συμμετρία, το πάθος για τα χρώματα και το «πάντρεμα» διαφορετικών υφών. Σε κάθε τι που φτάνει στο τραπέζι μας, έχει καταφέρει να δώσει τέλεια γεωμετρία ακόμα και στα πιο ατίθασα υλικά. Κάθε πιάτο είναι και ένας μικρός πίνακας, χάρμα οφθαλμών για Instagramers και όλους τους λάτρεις του ωραίου.
Σε κάθε τι που φτάνει στο τραπέζι μας, έχει καταφέρει να δώσει τέλεια γεωμετρία ακόμα και στα πιο ατίθασα υλικά. Κάθε πιάτο είναι και ένας μικρός πίνακας, χάρμα οφθαλμών για Instagramers και όλους τους λάτρεις του ωραίου.
Είναι ένα απόγευμα καθημερινής, με κάπως απρόβλεπτο καιρό, παρ’ όλα αυτά, το Sense είναι αισιόδοξα γεμάτο, όχι μόνο από τουρίστες λόγω της τοποθεσίας, αλλά και από Έλληνες. Αναρωτιέμαι τι μπορεί να μας προσφέρει η υψηλή γαστρονομία και ειδικότερα η εμπειρία ενός γεύματος στο Sense σε αυτή την παράξενη εποχή της πανδημίας. «Ένα δυνατό, γευστικό ταξίδι σε όλη την Ελλάδα –πάντα με ποιοτικές πρώτες ύλες-, εξαιρετικό και διακριτικό service -που λαμβάνει όλα τα μέτρα προστασίας βάσει του νέου υγειονομικού πρωτοκόλλου- και όλα τα παραπάνω σε συνδυασμό φυσικά με την εντυπωσιακή θέα του εμβληματικού βράχου της Ακρόπολης και του Παρθενώνα», απαντάει ο Αλέξανδρος - και από προσωπική εμπειρία, μπορούμε να το επιβεβαίωσουμε.
Η φράση «If you can’t stand the heat, get out of the kitchen» αποκτά κυριολεκτική έννοια στην περίπτωση ενός σεφ. Τι σε βοηθάει να ανταπεξέρχεσαι καθημερινά στους ρυθμούς και στις προσδοκίες του Sense, ειδικά μετά τη διάκριση Michelin Plate;
«Ενδιαφέρουσα φράση, την οποία, ομολογώ, δεν γνώριζα! Η... ζέστη πάντως, είναι από τα πράγματα τα οποία δεν με ενοχλούν καθόλου όταν βρίσκομαι μέσα στην κουζίνα.
»Για να μπορώ να ανταπεξέρχομαι βέβαια σε αυτούς τους ρυθμούς, προσωπικά νιώθω ότι με βοηθούν οι σωστές συνεργασίες και το να γνωρίζω ότι μπορώ να δημιουργήσω απρόσκοπτα, έχοντας την απόλυτη στήριξη όλων όσων συναναστρέφομαι επαγγελματικά».
Info
Sense Αθήνα, Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου AthensWas, τηλ. 210 9200240. www.senserestaurants.com
Ακολουθήστε το WomanToc στο Instagram
Κεντρική φωτό: © AthensWas / Christos Drazos
