Ο κουρκουμάς είναι ένα καπνιστό καρύκευμα που χρησιμοποιείται ευρέως σε συνταγές μαγειρικής. Προέρχεται από το ρίζωμα του φυτού curcuma longa. H ακατέργαστη μορφή της ρίζας θυμίζει πολύ τη πιπερόριζα (τζίντζερ). Η ομοιότητα δεν είναι τυχαία, αφού ο κουρκουμάς, το τζίντζερ και το κάρδαμο είναι φυτά που ανήκουν στην οικογένεια Zingiberaceae. Συχνά ο κουρκουμάς αναφέρεται ως το ινδικό σαφράν, καθώς το βαθύ κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα του, είναι παρόμοιο με αυτό του σαφράν. Επίσης, είναι γνωστό και ως curcuma. Η ονομασία αυτή προκύπτει από το βασικό πολυφαινολικό συστατικό, την κουρκουμίνη.
Άλλες χρήσης του φυτού:
Ως μπαχαρικό
Φυτικό φάρμακο
Βαφή υφασμάτων
Η κιτρινόριζα έχει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Η γεύση της είναι ήπια καυτερή και πικρή, ενώ το άρωμα της, είναι απαλό και θυμίζει αυτό του πορτοκαλιού.
Η ιστορία του κουρκουμά
Είναι ιθαγενές φυτό της Ινδίας, ενώ εδώ και χιλιάδες χρόνια είναι αρκετά δημοφιλές και στη μαγειρική. Εκτός από τη χρήση του στην μαγειρική, ο κουρκουμάς είναι και ένα από τα βασικά βότανα της "βοτανικής ιατρικής". Επιπλέον, θεωρείται και φυσικός παράγοντας χρωματισμού τροφίμων.
Σε παγκόσμια κλίμακα, παράγονται ετησίως περίπου 800.000 τόνοι κουρκουμά, με το 75% του συνολικού ποσοστού να προέρχεται από την Ινδία. Η ίδια χώρα κρατάει τα σκήπτρα και στις εξαγωγές (50%). Ακολουθούν, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν, η Σρι Λάνκα, η Ταϊβαν, η Κίνα, η Μιανμάρ και η Ινδονησία.
Επιστημονικές έρευνες και μελέτες
Μπορεί ο κουρκουμάς να χρησιμοποιείται στη μαγειρική για χιλιάδες χρόνια, ωστόσο ακόμη και σήμερα συνεχίζει να εκπλήσσει τους επιστήμονες σχετικά με τα ευρύτατα οφέλη στην υγεία. Για μεγάλο χρονικό διάστημα οι μελέτες είχαν επικεντρωθεί στις αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές ιδιότητες της χρυσής αυτής σκόνης. Τα τελευταία χρόνια όμως, οι έρευνες μελετούν το κατά πόσο μπορεί να βοηθήσει ο κουρκουμάς στην πρόληψη των ασθενειών. Δείχνουν μάλιστα, πως από την χρήση του μπαχαρικού, υπάρχει και η δυνατότητα της βελτίωσης των γνωστικών λειτουργιών (αντίληψη, προσοχή, μνήμη, σκέψη, γλώσσα), της ισορροποίας του σακχάρου στο αίμα, της λειτουργίας των νεφρών, καθώς και της μείωσης του βαθμού σοβαρότητας που συνδέεται με ορισμένες μορφές αρθρίτιδας και ορισμένες πεπτικές διαταραχές.
Η χρήση κουρκουμά σε συνταγές μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της β-καροτίνης σε κάποια τρόφιμα. Πιο συγκεκριμένα, πρόσφατη μελέτη έδειξε πως το β-καροτένιο που περιέχεται στα καρότα και στις κολοκύθες, διατηρείται καλύτερα, όταν μαγειρεύονται χρησιμοποιώντας συνταγές που περιλαμβάνουν κιτρινόριζα.
Αξίζει να σημειωθεί, πως ο κουρκουμάς μπορεί να προσφέρει ένα σύνολο ωφελειών, που στηρίζεται στο γεγονός ότι το μπαχαρικό περιλαμβάνει τρία διαφορετικά κουρκουμινοειδή: την κουρκουμίνη, τη δισμεθοξυκουρκουμίνη και τη δεμεθοξυκουρκουμίνη. Περιέχει επίσης πτητικά έλαια όπως, κουμαρίνη, αλαντονόνη και ζινγκιβερόνη. Ο συνδυασμός αυτών των τριών διαφορετικών ουσιών προσφέρει μοναδικά οφέλη στην υγεία.
Το ποσοστό της κουρκούμης που χρειάζεται ο οργανισμός δεν είναι μεγάλο. Έρευνες δείχνουν πως 50 χιλιοστόγραμμα σε διάστημα μερικών μηνών, είναι αρκετά για να επωφεληθεί κάποιος τις ευεργετικές ιδιότητες του μπαχαρικού.
Έρευνα στο Satay
Το Satay είναι δημοφιλές πιάτο με ψητό κρέας, που μαρινάρεται συχνά με ένα μείγμα μπαχαρικών που περιέχει κουρκουμά.
Το μαγείρεμα του κρεάτος σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να κάνει κακό στην υγεία μας, αφού μπορούν να παραχθούν ετεροκυκλικές αμίνες (μόρια με άτομα άνθρακα, αζώτου και υδρογόνου), οι οποίες ενοχοποιούνται για διάφορες μορφές καρκίνου. Η λύση για να αποφευχθεί η ανάπτυξη αυτών των ουσιών, είναι το κρέας να μαρινάρεται σε ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση τον κουρκουμά, πριν το ψήσιμο.
Κουρκουμάς και υγεία
Είναι μια εξαιρετική πηγή σιδήρου και μαγγανίου, καθώς επίσης, πολύ καλή πηγή βιταμίνης Β6, διαιτητικών ινών, χαλκού και καλίου.
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως η πλειοψηφία των μελετών σχετικά με τον κουρκουμά, δεν αφορά καθεαυτού το μπαχαρικό, αλλά ένα από τα συστατικά του, την κουρκουμίνη.
Πιο αναλυτικά, πρόκειται για μια πολυφαινόλη που συμβάλλει στη ρύθμιση:
Των φλεγμονών
Της οξείδωσης
Της κυτταρικής σηματοδότησης
Των επιπέδων σακχάρου στο αίμα
Των επιπέδων λίπους στο αίμα
Των επιπέδων ω-λιπαρών οξέων του εγκεφάλου
Μειωμένος κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου
Οι περισσότερες μελέτες σχετικά με την εμφάνιση καρκίνου, έχουν διεξαχθεί σε αρουραίους και ποντίκια και αφορούσαν κυρίως τις δράσεις της κουρκουμίνης. Σωστό θα ήταν να μην υπάρχουν συμπεράσματα πειραμάτων βασισμένα στις αντιδράσεις των ζώων, ωστόσο ο μεγάλος αριθμός αριθμός ερευνών, καθώς και η εύρεση διαφόρων μηχανισμών ενάντια στον καρκίνο, δικαιολογεί το γεγονός να λαμβάνουμε σοβαρά υπ΄όψιν τα αποτελέσματα. Οι μηχανισμοί αυτοί περιλαμβάνουν: αντιοξειδωτικούς, αντιφλεγμονώδεις και ανοσορυθμιστικούς μηχανισμούς, μηχανισμούς σχετιζόμενους με ένζυμα, μηχανισμούς κυτταρικής σηματοδότησης και μηχανισμούς κυτταρικού κύκλου. Όπως επομένως προκύπτει, η πρόσληψη κουρκουμίνης, βοηθά στη μείωση της εμφάνισης καρκίνου. Επιπλέον, μελέτες σε ζώα έχουν εξετάσει μια ποικιλία μορφών καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του προστάτη, του παγκρέατος, του πνεύμονα, του παχέος εντέρου, του τραχήλου της μήτρας, του μαστού, του στόματος, της γλώσσας και του στομάχου.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και ο τεκμηριωμένος ρόλος της κουρκουμίνης στην αποτοξίνωση. Η συγκέντρωση επιζήμιων ουσιών στον οργανισμό ονομάζεται τοξίνη. Οι ουσίες αυτές συσσωρεύονται στο λιπώδη ιστό. Σε περίπτωση που είναι περισσότερες από αυτές που μπορεί ο οργανισμός να εξαλείψει, τότε μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές παθήσεις. Γεγονός που καθιστά την αποτοξίνωση, απαραίτητη για την διατήρηση της υγείας.
Καρδιαγγειακά οφέλη
Η χρήση κουρκουμά σε μια συνταγή, μπορεί να βοηθήσει στη ρύθμιση των επιπέδων του λίπους στο αίμα, μετά από ένα γεύμα. Έρευνες δείχνουν πως η δραστηριότητα ορισμένων ενζύμων (παγκρεατική λιπάση και φωσφολιπάσης Α2) μπορεί να ανασταλεί με την ενσωμάτωση του μπαχαρικού σε συνταγές. Το αποτέλεσμα είναι να μειώνονται οι τιμές των τριγλικεριδίων του αίματος έπειτα από την κατανάλωση κάποιου γεύματος.
Παράλληλα, τα αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτικά αποτελέσματα της κουρκουμίνης, έχουν συσχετιστεί με την βελτιωμένη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και τον μειωμένο κίνδυνο σε διάφορους τύπους καρδιαγγειακών παθήσεων. Ενώ ταυτόχρονα έχει παρατηρηθεί και μείωση της χοληστερόλης.
Η δράση του κουρκουμά στην βελτίωση των γνωστικών λειτουργιών
Η βελτίωση της γνωστικής λειτουργίας παρουσίασε επίσης, αυξημένο ερευνητικό ενδιαφέρον. Το αποτέλεσμα έδειξε πως η συγκεκριμένη ουσία έχει την ικανότητα να διεγείρει την παραγωγή του εικοσιδιεξαενοϊκού οξέος DHA (απαραίτητο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ) από το άλφα-λινολενικό οξύ ALA (ω-3 λιπαρό οξύ με καρδιοπροστατευτικά και αντιφλεγμονώδη οφέλη). Δύο οξέα που είναι ιδιαιτέρως σημαντικά για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, τόσο στον εγκέφαλο όσο και στο σώμα.
Πολλές τροφές περιέχουν ελάχιστες έως μέτριες ποσότητες ALA. Οι κύρια και η καλύτερη πηγή DHA είναι τα ψάρια, ειδικά οι σαρδέλες και ο σολομός. Ωστόσο είναι αρκετά δύσκολο να ληφθεί η κατάλληλη ποσότητα DHA από τα τρόφιμα. Ευτυχώς ο οργανισμός μας έχει την ικανότητα να παράγει DHA μέσω του ALA, χρησιμοποιώντας ένζυμα που ονομάζονται δεσατουράσες και ελονγκάσες. Είναι δηλαδή, ακριβώς τα ένζυμα εκείνα, που διεγείρει η κουρκουμίνη ώστε να δραστηριοποιηθούν, αυξάνοντας την πιθανότητα περισσότερης παραγωγής DHA. Ταυτόχρονα με την παραγωγή DHA, βελτιώνεται η λειτουργία του εγκεφάλου σε περιοχές που εξαρτώνται ιδιαιτέρως από το DHA.
Άλλα οφέλη
Οι δυνατότητες της κουρκουμίνης έχουν αυξημένο ενδιαφέρον, καθώς μελέτες απέδειξαν πως μπορεί να βελτιώσει χρόνιες παθήσεις του πεπτικού συστήματος, όπως η νόσος του Crohn, η ελκώδης κολίτιδα και η φλεγμονώδης νόσος του εντέρου. Οι περισσότεροι από τους προτεινόμενους μηχανισμούς δράσης σε αυτές τις μελέτες, περιλαμβάνουν αλλαγές στην κυτταρική σηματοδότηση και μειωμένη παραγωγή προ-φλεγμονωδών κυτταροκινών (κυτοκινών).
Οι μελέτες του χρυσού μπαχαρικού δεν σταματούν όμως εδώ. Όλα αυτά τα εξαιρετικά ερευνητικά αποτελέσματα, έχουν ανοίξει το δρόμο της επιστημονικής κοινότητας, στην εξερεύνηση πιθανών θετικών επιδράσεων, σε χρόνιες νευροεκφυλιστικές ασθένειες όπως, η νόσος του Alzheimer.
Τέλος, αξίζει να αναφερθεί πως ο κουρκουμάς, εκτός από την κουρκουμίνη, περιέχει βανιλίνη και φερουλικό οξύ. Δύο ουσίες εξίσου ωφέλιμες για τον οργανισμό, αφού πρόκειται για αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ενώσεις. Συνεπώς, με όλες αυτές τις ιδιότητες, μιλάμε όντως για ένα μοναδικό φυτό!
