Έφτασε εκείνη η εποχή του χρόνου που ακόμα και οι πιο φανατικοί κρεατοφάγοι υποκλίνονται στη θάλασσα. Την τιμητική τους έχουν φυσικά οι ταβέρνες, αλλά και τα μοντέρνα εστιατόρια που αφιερώνονται στα καλούδια του βυθού. Μερακλίδικοι μεζέδες, φρέσκα ψάρια με την αλμύρα της θάλασσας, πληθωρικές αστακομακαρονάδες, αλλά και περιποιημένα σεβίτσε και καρπάτσιο συνθέτουν τα πλούσια ψαροφαγικά ενσταντανέ που θα συναντήσουμε στις εξόδους μας, με αφετηρία την Καθαρά Δευτέρα. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί θα δείτε τις προτάσεις μας για μια απολαυστικά θαλασσινή Σαρακοστή, σε εστιατόρια και ψαροταβέρνες της Αττικής.
"Varoulko Seaside": Με όνομα βαρύ σαν ιστορία
Oι αμέτρητοι Χρυσοί Σκούφοι και τα πολυάριθμα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας που κοσμούν την είσοδο του "Varoulko Seaside" θα μπορούσαν να κάνουν τον Λευτέρη Λαζάρου να επαναπαυθεί στις δάφνες του. Συμβαίνει, όμως, ακριβώς το αντίθετο, καθώς ο chef-patron του θρυλικού εστιατορίου και δεινός γνώστης της θάλασσας αγαπά όσο τίποτα να πλέει σε ανεξερεύνητα πελάγη δημιουργικότητας. Όχι μόνος βεβαίως, αλλά με την αρωγή της μπριγάδας του, που σαν καλοκουρδισμένη ορχήστρα ακολουθεί πιστά τις οδηγίες του "μαέστρου". Τα μέλη της, σταθερά εδώ και χρόνια, εξελίσσονται κοντά του και παράλληλα πλουτίζουν τις γαστρονομικές τους εμπειρίες, όπως συνέβη για παράδειγμα την περασμένη χρονιά, όταν δύο από τους σεφ του εστιατορίου εκπαιδεύτηκαν δίπλα στον σπουδαίο Alain Ducasse και την ομάδα του. Επομένως, κάθε φορά που επισκεπτόμαστε το "Varoulko Seaside" είμαστε σίγουροι πως θα απολαύσουμε μια γαστρονομική εμπειρία γεμάτη αξιομνημόνευτα ενσταντανέ γεύσης. Η παλαμίδα με σάλτσα δυόσμου, μάνγκο και ανανά, τα αχνιστά μύδια με αχλάδι ποσέ σε μπίρα, όπως και το φιλεταρισμένο ψάρι ημέρας με κρέμα από αλλαντικό τσορίθο, λαγόχορτο και αφρό πράσινου μήλου είναι ορισμένα μονάχα από αυτά που φιγουράρουν στο φετινό μενού του εστιατορίου, δικαιώνοντας και πάλι το ειδικό βάρος του "Varoulko Seaside" και του Λευτέρη Λαζάρου στο εγχώριο γαστρονομικό στερέωμα.
Tip: Από το "εικονικό" μανιτάρι σοκολάτας με παγωτό ελληνικού καφέ μέχρι το συναρπαστικό μήλο με σορμπέ από καρότο και αρμπαρόριζα, τα εξαιρετικά επιδόρπια του pastry chef Θοδωρή Μωυσίδη επισφραγίζουν γλυκά κάθε γεύμα.
Ακτή Κουμουνδούρου 54-56, Μικρολίμανο, 2105228400, varoulko.gr, FB:Varoulko Seaside Restaurant, IG:Varoulko Seaside
"Βασίλαινας": Head to Tail φιλοσοφία από τον εμπνευστή
Το πιο σημαντικό στην ιστορία του "Βασίλαινα" είναι το πόσο πρωτοποριακός υπήρξε τότε και πόσο προνοητικός και σύγχρονος εμφανίζεται σήμερα. Η πρακτική του zero waste που τηρούσε με τον δικό του τρόπο ο ιδρυτής, διαμορφώνεται πλέον από τον Θανάση Βασίλαινα με σχεδιασμό του σεφ Μανώλη Γαρνέλη στη μοναδική Ηead to Tail εμπειρία. Πρόκειται για μια πρακτική που ακολουθούσε ιστορικά ο Βασίλαινας και βασίζεται στη zero waste λογική αξιοποιώντας κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού. "Πανδαισία" γεύσεων μα και πρωτοτυπίας και έκπληξης αφού ποτέ δεν ξέρεις με ποιο φρέσκο ψάρι θα καταπιαστούν και πώς ακριβώς θα το διαχειριστούν οι masters του. Ετσι, λοιπόν, ο Θανάσης Βασίλαινας που είναι πάντα εκεί, επιβλέποντας διακριτικά τα πάντα θα σε υποδεχθεί σαν εξαιρετικός οικοδεσπότης και θα σε μυήσει στην πιο όμορφη φιλοσοφία διαχείρισης του φαγητού. Πλάι σε αυτό φυσικά και η ακαταμάχητη ταραμοσαλάτα, το μαγευτικό αυγό, το τραγουδιστό γιουβέτσι γαρίδας, πολλά ακόμη προσεγμένα πιάτα καρδιάς και νέες χρωματιστές δροσερές σαλάτες. Τα φώτα ανάβουν, τα κρασιά ανοίγουν, οι άνθρωποι του χώρου πανταχού παρόντες με ένα χαμόγελο πηγαίο και η απλότητα με την ιεροτελεστία συναντιούνται σε ένα τραπέζι που σε κάνει να νιώθεις ένας και μοναδικός αν και μέρος ενός καθημερινού "πάρτυ" γεύσης και φιλοξενίας.
Tip: Μια σοβαρά μελετημένη λίστα κρασιών, με 170 ετικέτες που φυλάσσονται στην εντυπωσιακή walk-in κάβα, παίζει τον δικό της σημαντικό ρόλο στην εμπειρία που προσφέρει το εστιατόριο στους επισκέπτες του.
Βρασίδα 13, Ιλίσια, 2107210501, vassilenas.gr, FB:Vassilenas Restaurant Athens, IG:Vassilenasrestaurant
"Παπαϊωάννου": Η πρώτη ύλη έχει τον πρώτο λόγο
'Ενα όνομα μια ιστορία είναι για την ελληνική ψαροφαγία ο Γιώργος Παπαϊωάννου, που ξεκίνησε από το εστιατόριο-ναυαρχίδα του Μικρολίμανου και τα τελευταία χρόνια γράφει νέα ιωδιούχα κεφάλαια στο Κεφαλάρι και στη Βουλιαγμένη. Και τα τρία εστιατόρια "Παπαϊωάννου" μοιράζονται την ίδια κομψή διακοσμητική αντίληψη, αλλά και τον ίδιο κατάλογο, ο οποίος εκφράζει την αγάπη και τη μαεστρία του δημιουργού του ως προς τους θησαυρούς της θάλασσας. Με μινιμαλιστική διάθεση και σπάνια μαεστρία στη διαχείριση της πρώτης ύλης, οι γεύσεις που δημιουργεί ο Παπαϊωάννου φωτίζουν το ολόφρεσκο ψάρι και του επιτρέπουν να λάμψει. Τα ωμά του προσφέρουν ατόφια τη γεύση της θάλασσας σε κάθε μπουκιά, η περίφημη σαλάτα του μαγαζιού θυμίζει βόλτα σε ολάνθιστο μποστάνι, το τηγάνι είναι πάντα εξαιρετικό και η μαρμάρινη ψαριέρα γεμάτη με ό,τι πιο φρέσκο κυκλοφορεί στην αγορά, από το πιο μικρό και ταπεινό ως το πιο μεγάλο και πολυτελές. Οι επιλογές είναι πολλές, ωστόσο ο signature αχνιστός ροφός, κάποιο πιάτο με θαλασσινή pasta και, βεβαίως, ψάρι ψημένο εξαιρετικά στη σχάρα αξίζει να βρουν τη θέση τους στο τραπέζι σας και να τα απολαύσετε, είτε ατενίζοντας τα ιστιοπλοϊκά στο Μικρολίμανο, είτε το πράσινο τοπίο του Κεφαλαρίου, είτε, πάλι, ρομαντζάροντας με τη θάλασσα της Βουλιαγμένης κυριολεκτικά στα πόδια σας.
Tip: Καινούργιο μέλος αποκτά σε λίγο καιρό η οικογένεια "Παπαϊωάννου", καθώς ένα ακόμα εστιατόριο ετοιμάζεται για πρεμιέρα το φετινό καλοκαίρι στη Μύκονο.
Ακτή Κουμουνδούρου 42, Μικρολίμανο, 2104225059 / Κολοκοτρώνη 32, Κεφαλάρι, 2107546046 / Ηλίου 2, Βουλιαγμένη, 2111001117, papaioannou-restaurants.com, FB:papaioannourestaurant, IG:papaioannourestaurant
"Psaropoula Fish Meze": Alternative ψαροφαγία στα νότια
Παρότι μιλάμε για ένα κλασικό αθηναϊκό στέκι, η έδρα του ανανεωμένου πια "Psaropoula", που πρόσφατα άνοιξε ένα νέο κεφάλαιο στη μακρόχρονη ιστορία του, σου δίνει την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε νησί της Μεσογείου. Ανακαινισμένη από το αρχιτεκτονικό γραφείο του Γιώργου Παντελούκα, η ψαροταβέρνα στη γειτονιά της Καλλιθέας υιοθετεί ένα πιο νησιώτικο ύφος, που ταιριάζει φυσικά με τα πιάτα της. Το μενού, με την υπογραφή των σεφ Γιάννη Λιόκα και Αλέξανδρου Μηλιαράκη, "παντρεύει" το παραδοσιακό με το σύγχρονο, γι’ αυτό μην περιμένετε απλώς τους πατροπαράδοτους ψαρομεζέδες, αλλά πιο alternative εκδοχές τους, όπως ταραμά με ξύσμα λάιμ και αβγά ψαριών ή το καλαμάρι με σπαστή πατάτα, σάλτσα από το μελάνι του και πιπεριές jalapeño. Από τα κυρίως, must είναι η σούπερ γευστική λεμονάτη ρεβιθάδα με φιλέτο μπακαλιάρου, η εμβληματική αθηναϊκή σαλάτα και το μαγιάτικο με φινόκιο, βινεγκρέτ εσπεριδοειδών και πορτοκάλι.
Tip: Για ένα γλυκό φινάλε, δοκιμάστε τη νοστιμότατη τάρτα λεμονιού που σερβίρεται με παγωτό βατόμουρο-ρόδι.
Σωκράτους 237, Καλλιθέα, 2109431209, FB:Psaropoula, IG:@psaropoula
"Αφρόψαρο": Δημιουργικές γεύσεις από τον αφρό της θάλασσας
Υπάρχει λόγος και μάλιστα πολύ σοβαρός που αγαπάμε να επιστρέφουμε στο πολύ όμορφο "Αφρόψαρο" του Νέου Ηρακλείου. Αναφερόμαστε βεβαίως στην πολύ ξεχωριστή θαλασσινή του κουζίνα, που "κολυμπά" με μαεστρία σε διάφορα μαγειρικά πελάγη, προσφέροντας επιλογές σε κάθε λάτρη του ψαριού. Τα ωμά είναι ένα κι ένα, τα αλίπαστα, όπως το χειροποίητο παστράμι βακαλάου, εξαιρετικά, οι σαλάτες πλούσιες και ευφάνταστες, ανοίγοντας έτσι την όρεξη και για τα υπόλοιπα δημιουργικά ορεκτικά σαν το τατάκι τόνου σε κρούστα σουσαμιού, τα μύδια με αλλαντικό chorizo και πιπεριές jalapeño, αλλά και την all time classic καραβιδόψιχα, που εδώ σερβίρεται ανατρεπτικά με τρουφάτη μαγιονέζα. Τα ζυμαρικά και τα ριζότι αποτελούν ακόμα ένα πεδίο πειραματισμού για την κουζίνα. Άλλοι αγαπούν την πρωτότυπη θαλασσινή καρμπονάρα με jumbo γαρίδα και αβγά χρυσής ρέγγας, άλλοι τα ναπολιτάνικα ζυμαρικά paccheri με καραβιδόψιχα και μπεσαμέλ από τυρί Μετσοβόνε, όλοι όμως συμφωνούν ότι τέτοιες προτάσεις σπανίως συναντούν στην πόλη. Εναλλακτικά μπορείτε να διαλέξετε το ψάρι της αρεσκείας σας από την εντυπωσιακή ψαριέρα και η κουζίνα να μαγειρέψει κάθε μέρος του, ενώ πλέον θα βρείτε και μεγάλα ψάρια που ωριμάζουν με τη μέθοδο του dry ageing και σερβίρονται συνήθως κομμένα σε στιλ καρπάτσιο.
Tip: Η έμφαση στο κρασί είναι μεγάλη, με πολλές επιλογές τόσο από τον ελληνικό όσο και τον διεθνή αμπελώνα, χωρίς βεβαίως να λείπουν τα ποιοτικά αποστάγματα
Μαρίνου Αντύπα 62-66, Νέο Ηράκλειο, 2102723000, FB:Αφρόψαρο
Διάβασε περισσότερα στο athinorama.gr
