Η μεγαλύτερη δοκιμασία του τελικού του MasterChef 5 ήταν η Μαργαρίτα Νικολαΐδη και ο Διονύσης Σαρακίνης να αντιγράψουν τρία πιάτα του κορυφαίου Βρετανού σεφ που έδωσε το «παρών» στο παιχνίδι, Jason Atherton.
Τι περιλάμβανε το «μενού;». Χτένια σέβιτσε, συμπυκνωμένο αγγούρι και γρανίτα χαλαπένιο για πρώτο πιάτο, ψητή σέλα κουνελιού, parma ζαμπόν, με μορχέλες, κολοκύθι και τρούφα, συνοδεία χειροποίητων ζυμαρικών με λιαστή ντομάτα για κυρίως πιάτο και μαρέγκα βατόμουρο για επιδόρπιο.
Πόσο τολμηροί -και ικανοί στη ζαχαροπλαστική- νιώθουμε; Αν η απάντηση είναι «αρκετά», μπορούμε να αφιερώσουμε ένα απόγευμα στην πιο απολαυστική πρόκληση, να φτιάξουμε τη γλυκιά πρόταση του Atherton στην κουζίνα μας. Ακολουθεί η συνταγή.
Μαρέγκα βατόμουρο του Jason Atherton
Για τις κούπες μαρέγκας
166 γρ. παστεριωμένο ασπράδι
6 γρ. χυμό λεμόνι
166 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
166 γρ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
-Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 90ο C.
-Κόβουμε τα φύλλα κιθάρας σε λωρίδες 4cmX26,51cm.
-Ψεκάζουμε με βούτυρο τις λωρίδες και το σιλπαντ και με λίγο χαρτί αφαιρούμε το περιττό βούτυρο.
-Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τοποθετούμε τα ασπράδια, τον χυμό και το κρεμόριο, χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα (6) και ρίχνουμε τη ζάχαρη σε δόσεις.
-Χτυπάμε για 15΄ ακόμα μέχρι να πάρουμε μία λεία γυαλιστερή υφή που να σχηματίζονται κορφές.
-Με τη βοήθεια μιας σπαστής παλέτας και στρογγυλού τσερκιού απλώνεις τη μαρέγκα ισόποσα σε 10cm διάμετρο και 3mm πάχος.
Τοποθετούμε τις λωρίδες σε μία επιφάνεια και απλώνουμε τη μαρέγκα πάνω σ΄αυτές.
-Σηκώνουμε τις λωρίδες κιθάρας και καθαρίζουμε τη περιττή μαρέγκα με το δάκτυλό μας.
-Τοποθετούμε τις λωρίδες μαρέγκας στο εσωτερικό του τσερκιού.
-Βάζουμε τα δακτυλίδια μαρέγκας πάνω στους δίσκους μαρέγκας, κολλώντας τις άκρες.
-Με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής, γεμίζουμε τα κενά μεταξύ δίσκου και λωρίδων.
-Ψήνουμε στον αφυγραντήρα για 3 h στους 75ο C μέχρι να στεγνώσουν τελείως.
-Με προσοχή αφαιρούμε τις κούπες μαρέγκας από το τσέρκι και αφαιρούμε και την κιθάρα.
-Πασπαλίζουμε με τριμμένο μαύρο μούρο.
Για τη μους λευκής σοκολάτας
140 γρ. κρόκοι αυγών
140 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό
250 γρ. μασκαρπόνε
250 γρ. τυρί κρέμα
300 γρ. λευκή σοκολάτα
2 γρ. φύλλα ζελατίνης
800 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
-Μουλιάζουμε τη ζελατίνη.
-Κάνουμε τη ζάχαρη με το νερό σιρόπι, φέρνοντάς το στους 117ο C.
-Τέλος, το προσθέτουμε με τη μέθοδο pate a bomb, το σιρόπι στους κρόκους.
-Σε ένα μπεν μαρί, λιώνουμε τη σοκολάτα, προσθέτουμε τις μουλιασμένες ζελατίνες και σε ένα άλλο σκεύος φέρνουμε τα τυριά στους 40ο .
-Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με τα τυριά.
-Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος.
-Αναδιπλώνουμε το μείγμα τυριών – σοκολάτας μέσα στο pate a bomb.
-Τέλος, αναδιπλώνουμε την κρέμα γάλακτος.
-Τοποθετούμε το μείγμα μέσα σε στρογγυλά τσέρκια περίπου 25 γρ. στη μερίδα ή τοποθετούμε το μείγμα σε ένα ταψί και μόλις κρυώσει και δέσει, μεριδοποιούμε με ένα κουπάτ.
Για το τζελ κόκκινου βατόμουρου
1 κ. πουρέ βατόμουρου
100 γρ. ζάχαρη
15 γρ. αγάρ αγάρ
Εκτέλεση
-Ενώνουμε τη ζάχαρη με το αγάρ.
-Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε τον πουρέ με το μείγμα ζάχαρης-αγάρ.
-Φέρνουμε σε βρασμό και το αφήνουμε να βράσει για 30΄΄ ανακατεύοντας συνεχώς.
-Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα δίσκο σε κρύο μπεν μαρί και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
-Τέλος, το χτυπάμε στο θερμαινόμενο μίξερ και περνάμε από σινουά.
Για το Chantilly cream
600 γρ. κρέμα γάλακτος
2 στικς βανίλιας
100 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. γάλα
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε ελαφριά σαντιγύ την κρέμα γάλακτος, τα σπόρια της βανίλιας και τη ζάχαρη.
Προσθέτουμε γάλα και χτυπάμε ξανά.
Για το σορμπέ raspberry
615 ml νερό
25 γρ. γλυκόζη
248 γρ. ζάχαρη
90 γρ. δεξτρόζη
9 γρ. stab2000
1 κλ. πουρές raspberry
Εκτέλεση
-Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη γλυκόζη και μόλις φθάσει στους 40ο C προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη δεξτρόζη και τον σταθεροποιητή και ζεσταίνουμε να φθάσει στους 80ο C.
-Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
-Αφού κρυώσει λίγο, αναμειγνύουμε με τον πουρέ και περνάμε από σίτα.
-Αδειάζουμε σε μεταλλικά δοχεία και αποθηκεύουμε με το καπάκι μέχρι να τα χρειαστούμε.
Για το τελείωμα
Φρέσκιες φράουλες
Ράσμπερι
