«Specialty Coffee είναι ο καφές εκλεκτής ποιότητας που προέρχεται από εξαιρετικούς κόκκους, που μεγαλώνουν αποκλειστικά σε ιδανικές συνθήκες κλιματολογικής καλλιέργειας και προσφέρουν χαρακτηριστικές γεύσεις εξαιτίας των μοναδικών χαρακτηριστικών του εδάφους που καλλιεργούνται. Ο όρος specialty coffee πρωτοχρησιμοποιήθηκε το 1974 σε ένα τεύχος του “Tea and Coffee” για να περιγράψει κόκκους εξαιρετικής γεύσης που παραγόταν σε ειδικά μικροκλίματα. Με τη ραγδαία ανάπτυξη του καφέ και των εξειδίκευση των νεότερων σε ηλικία και αντιλήψεις καφεκοπτών της Αμερικής το 1990, ο χώρος του specialty coffee έγινε ένας από τους πιο ραγδαία αναπτυσσόμενους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων με τζίρο 9,6 δις $ το 2004 στις Η.Π.Α.» διαβάσω στο δίκτυο, ώστε να καλύψω το κενό που δημιουργήθηκε στο λεξιλόγιό μου, όταν άκουσα τον Μιχάλη να μιλάει για το « specialty coffee».
Η βιομηχανία του καφέ διαμορφώνει την κουλτούρα του καφέ. Μια νέα, γενναία και σαφώς πιο ενημερωμένη coffee society διαμορφώνεται, η οποία όχι μόνο απολαμβάνει τον καφέ και τη σοσιαλιτέ γύρω από αυτόν, αλλά επικοινωνεί με τη συγκεκριμένη ορολογία των μοντέρνων καφελάγνων. «Σίγουρα, για τους περισσότερους καταναλωτές, η τελευταία τάση στον καφέ είναι το cold brew, δηλαδή ο παγωμένος καφές φίλτρου, όμως η πραγματική τάση στο χώρο των baristi είναι να επικοινωνήσουν τον καφέ. Να πουν δηλαδή στους καταναλωτές τι πραγματικά κρύβεται πίσω από την κούπα τους. Λεπτομέρειες για την φάρμα, την ποικιλία, το καβούρδισμα, τον τρόπο παρασκευής και τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ» εξηγεί ο Μιχάλης, που ξέρει να «λέει τον καφέ».
«Σίγουρα, για τους περισσότερους καταναλωτές, η τελευταία τάση στον καφέ είναι το cold brew, δηλαδή ο παγωμένος καφές φίλτρου, όμως η πραγματική τάση στο χώρο των baristi είναι να επικοινωνήσουν τον καφέ».
Ο ίδιος πίνει πολλούς καφέδες την ημέρα. «Πάρα πολλούς. Συνέχεια δοκιμάζω. Άλλωστε αυτή είναι και η δουλειά μου. δοκιμάζω για να μπορώ να σερβίρω πάντα το καλύτερο αποτέλεσμα» συμπληρώνει. «Αν και τα περισσότερα μαγαζιά έχουν ως σκοπό το κέρδος και όχι την ποιότητα σιγά σιγά φαίνεται ότι αυτό αλλάζει. Υπάρχει ένα ενδιαφέρον για τον specialty coffee που συνεχώς αυξάνεται. Πλέον οι baristi το βλέπουν πιο επαγγελματικά κάνουν σεμινάρια, ενημερώνονται και παρακολουθούν τις νέες τάσεις. Το βλέπω και από το ενδιαφέρον που δείχνουν στα σεμινάρια που κάνουμε εδώ στο Underdog. Από την μεριά του καταναλωτή βλέπω ότι αρχίζει και αποκτά μια συγκεκριμένη άποψη και κρίση για τον καφέ, θέλει να μάθει περισσότερα για αυτό και τον ενδιαφέρει να πληρώνει για κάτι που όμως πραγματικά αξίζει» μου λέει και διαπιστώνω ότι θα μπορούσε να μιλάει για τον καφέ με τις ώρες. Ίσως δεν θα είχε κανένα απολύτως πρόβλημα εάν πρόσθετε σε κάθε φράση που λέει, τη λέξη «καφές». Θα τον ευχαριστούσε απεριόριστα.
Ο Μιχάλης γεννήθηκε το 1989 στη Πάτρα και «εκεί πέρασα όλα μου τα σχολικά χρόνια μέχρι που πέρασα στο ΤΕΙ Πατρών στο τμήμα Ηλεκτρολόγων. Κατά την διάρκεια των σπουδών μου για να μπορώ να είμαι ανεξάρτητος ξεκίνησα να δουλεύω σε χώρος εστίασης. Πρώτα σε εστιατόρια και στη συνέχεια σε καφετέριες. Μου άρεσε πάρα πολύ η επικοινωνία και η επαφή με τον κόσμο, αλλά και ο καφές σαν ρόφημα. Όποτε αποφάσισα να ασχοληθώ λίγο περισσότερο με το κομμάτι του καφέ. Σε αυτή μου την αναζήτηση γνώρισα τον Νίκο Αποστολόπουλο, που είναι barista στην Πάτρα. Εκείνος μου έδειξε τα βασικά βήματα για να μπορώ να παρασκευάζω σωστά τα διαφορά ροφήματα του καφέ. Στα ρεπό μας, ανεβαίναμε στην Αθήνα και κάναμε coffee tour αλλά και σεμινάρια. Έτσι κάπως γνώρισα τον Τάσο Δεληχρήστο. Ύστερα από 4 χρόνια δέχθηκα ένα τηλεφώνημα από τον Τάσο καθώς εκείνος έψαχνε να στελεχώσει την καινούργια του ομάδα για το νέο project. Και κάπως έτσι πριν ένα περίπου χρόνο ήρθα στην Αθήνα και άρχισα να δουλεύω στο Underdog στο Θησείο» λέει ο Μιχάλης και δεν παραλείπει να αναφέρει τα ονόματα των ανθρώπων που πίστεψαν σε αυτόν. Άλλωστε, είναι όλοι τους coffee maniacs.
Πως έφτασε όμως στη βράβευση του Νο1 barista, στον διεθνή διαγωνισμό, «Coffee in good spirts»; «Όλα ξεκίνησαν από μια κουβέντα μεταξύ αστείου και σοβαρού, να κατέβω στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα. Έτσι ξεκίνησα να προπονούμαι. Προπονητές μου ήταν τόσο ο Τάσος όσο και ο Γιώργος Κουτσουμπάρδης, που είχε κερδίσει τον παγκόσμιο τίτλο στον ίδιο διαγωνισμό, “Coffee in good spirts”, το 2015. Κατεβαίνουμε στο πανελλήνιο, κερδίζουμε και εκπροσωπούμε την Ελλάδα στο παγκόσμιο στην Σανγκάη. Εκεί καταφέραμε κάτι που δεν έχει ξαναγίνει ποτέ. Να κάνουμε το back to back, αφού κατέκτησα την πρώτη θέση, την οποία κατείχε πριν ο Γιώργος. Είμαι πολύ περήφανος που στο Underdog είμαστε πλέον τρεις παγκόσμιοι, ο Τάσος το 2008, ο Γιώργος το 2015 και εγώ φέτος» καταλήγει ο Μιχάλης. Μάλιστα. Μπράβο. Ένα έχω να προσθέσω: «Στο Underdog καφεϊνομανείς μου, στο Underdog».
