Όταν οι σεφ ανακαλούν τις γεύσεις της πατρίδας τους, μας δίνουν πολλές καλές ιδέες για δοκιμές

Βασίλης Καλλίδης (Θεσσαλονίκη)

Γαλακτομπούρεκο της Κορνηλίας

Χρόνος προετοιμασίας: 1 ½ ώρα

Υλικά:
(Για ένα μέτριο ταψί)

1 πακέτο φύλλα κρούστας
1 λίτρο γάλα φρέσκο
2 κ.σ. ριζάλευρο
2 αυγά
2 κρόκοι
1 φλυτζάνι ζάχαρη
½ φλυτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1 βανίλια
Ξύσμα από 1 λεμόνι
2 φλ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο

Για το σιρόπι:
4 φλ. νερό
4 φλ. ζάχαρη
Φλούδα από 1 λεμόνι

Διαδικασία παρασκευής:

Βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρόλα, βράζουμε για 10 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού σε μια μεσαία κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να ζεσταθεί καλά, ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τα 2 αυγά, τους 2 κρόκους, το σιμιγδάλι και το ριζάλευρo. Μόλις ζεσταθεί καλά το γάλα, το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο μπολ με τα αυγά, ανακατεύοντας συνέχεια. Βάζουμε το μείγμα στην ίδια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά κα ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα μέχρι να βράσει και να πήξει.

Κόβουμε τα φύλλα κρούστας στη μέση. Αλείφουμε με βούτυρο ένα φύλλο κρούστας καλά, βάζουμε 2 κουταλιές της σούπας στην άκρη και διπλώνουμε τις δύο άκρες προς τα μέσα. Διπλώνουμε το φύλλο σε ρολάκι και το βάζουμε σε ένα ταψί αλειμμένο με βούτυρο. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα και ψήνουμε για 50 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC στις αντιστάσεις.

Βγάζουμε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο και, όσο είναι ζεστό, ρίχνουμε το κρύο σιρόπι να πάει παντού. Αφήνουμε όλο το βράδυ να κρυώσει και να απορροφήσει το σιρόπι.

Γιώργος Στυλιανουδάκης (Κρήτη)

Μπακαλιάρος με πράσα, γλυκοπατάτα
και άγρια χόρτα

Υλικά (για 4 άτομα):

Για τον μπακαλιάρο:
1 κιλό μπακαλιάρος
120 ml ελαιόλαδο
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:
1 κιλό γλυκοπατάτες
Αλάτι, πιπέρι
Νερό
Για τις πατάτες confit:
10 τμχ baby πατάτες
200 ml ελαιόλαδο
1 κλωνάρι θυμάρι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
15 γρ. θαλασσινό αλάτι
10 κόκκους πιπέρι
Για τα πράσα:
4 τμχ πράσα (το λευκό μέρος)
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Για το ζωμό μπακαλιάρου:
1 λίτρο νερό
500 γρ. κόκκαλα και δέρμα μπακαλιάρου
Για τη σάλτσα μπακαλιάρου:
500 γρ. ζωμός μπακαλιάρου
250 γρ. ντομάτες
200 γρ. λευκά κρεμμύδια
100 γρ. σταφίδες
40 ml λευκό κρασί
1 κλωνάρι θυμάρι
1 δάφνη
8 κόκκοι πιπέρι
Φρέσκο βούτυρο
Για το σερβίρισμα:
Καρδιά ντομάτας
Σταφίδες

Διαδικασία παρασκευής:

Για τον μπακαλιάρο: Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο και τον βάζουμε σε μια κατσαρόλα με προθερμασμένο ελαιόλαδο (500ml) στους 52^οC. Το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και το αφήνουμε στη θερμοκρασία των 52^οC για 15΄-20΄.
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας: Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τις βράζουμε, ξεκινώντας από κρύο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Παίρνουμε τις γλυκοπατάτες χωρίς καθόλου υγρό και τις χτυπάμε στο μπλέντερ για 12 λεπτά, μέχρι να έχουμε έναν τελείως λείο πουρέ.
Για τις πατάτες confit: Ψήνουμε στο φούρνο ολόκληρες τις πατάτες μαζί με το αλάτι, τα αρωματικά και το ελαιόλαδο στους 110^οC για 1 ½ ώρα.
Για τα πράσα: Καθαρίζουμε τα πράσα και κρατάμε μόνο το λευκό μέρος τους. Τα ζεματίζουμε σε καυτό νερό για 2΄-3΄ (μέχρι να μαλακώσουν). Τα κρυώνουμε και, όταν έρθει η ώρα για το σερβίρισμα, τα σοτάρουμε στο τηγάνι με λίγο βούτυρο και ελαιόλαδο.
Για το ζωμό μπακαλιάρου: Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 30 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό του μπακαλιάρου.
Για τη σάλτσα μπακαλιάρου: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες και τις σταφίδες. Σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε το ζωμό μπακαλιάρου. Το αφήνουμε να βράσει για 30 λεπτά, προσθέτουμε τα μυρωδικά και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τα περνάμε από σήτα και δοκιμάζουμε τη σάλτσα για αλάτι, πιπέρι και οξύτητα. Τελειώνουμε με φρέσκο βούτυρο.
Για το σερβίρισμα: Ψήνουμε τον μπακαλιάρο και τον καραμελώνουμε μόνο από την πλευρά του δέρματός του. Τοποθετούμε τον πουρέ γλυκοπατάτας πρώτα στο κέντρο του πιάτου και, στη συνέχεια, τις πατάτες confit, την καρδιά ντομάτας και τα πράσα. Τέλος, τοποθετούμε τον μπακαλιάρο, τις σταφίδες και τη σάλτσα μπακαλιάρου.

Ανδρέας Λαγός (Σάμος)

Γόπες τζιλαδιά

Υλικά:
(για 6 άτομα)

1 ½ κιλό γόπες καθαρισμένες
200 γρ. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια μικρά ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
Αλάτι-πιπέρι
2 κουτ. σ. ρίγανη ξερή ή φρέσκια ψιλοκομμένη
Χυμός από 2 λεμόνια
Ξύσμα από 1 λεμόνι
½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
500 γρ. ζεστό νερό

Διαδικασία παρασκευής:

Πασπαλίζουμε τις γόπες με αλάτι και πιπέρι.
Ψήνουμε τα ψάρια στο γκριλ για 10 λεπτά περίπου και από τις 2 πλευρές.
Βάζουμε μέσα σε ένα μεγάλο μπολ το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το μαϊντανό και το ζεστό νερό.
Ανακατεύουμε καλά και κρατάμε στην άκρη.
Στρώνουμε τα ψάρια μέσα σε ένα ταψί και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα πελτέ. Αφήνουμε τουλάχιστον 1 ώρα τα ψάρια μέσα στη σάλτσα.
Σερβίρουμε με βλίτα και με πατάτες βραστές.

Χριστόφορος Πέσκιας (Κύπρος)

Κουπέπια και κρεμμύδια γεμιστά

Yλικά:

60-70 κληματόφυλλα φρέσκα καθαρισμένα
2 κιλά κρεμμύδια μεγάλα
1.250 γρ. κιμάς χοιρινός (παραδοσιακά, ήταν κομμένος στο χέρι)
200 ml ελαιόλαδο
750 γρ. ντομάτα τριμμένη
200 γρ. ρύζι γλασέ
500 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 ματσάκια μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
400 γρ. χυμός ντομάτας
1 lt ζωμός κότας
150 ml χυμός λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία παρασκευής:

Μπλανσάρουμε τα αμπελόφυλλα για 2 λεπτά.
Κάνουμε μια κάθετη τομή πάνω στα κρεμμύδια με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Βράζουμε τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που χοχλάζει έντονα για 7-8 λεπτά ή μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και μετά τα κρυώνουμε σε ένα μείγμα από νερό και πάγο (δηλ. τα μπλανσάρουμε).
Παίρνουμε τα φύλλα από τα κρεμμύδια για να τα γεμίσουμε. Προσοχή: Μόνο τα εξωτερικά φύλλα, 4-5 από κάθε κρεμμύδι, θα κάνουν για γέμισμα.
Ψιλοκόβουμε το εσωτερικό των κρεμμυδιών και ό,τι άλλο περισσέψει για τη γέμιση (γενικά, όσο περισσότερο κρεμμύδι έχει η γέμιση, τόσο καλύτερη γίνεται).
Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε μαζί τον κιμά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την τριμμένη ντομάτα, το ρύζι, το χυμό λεμόνι και τα αρωματικά και αλατοπιπερώνουμε.
Ανοίγουμε ένα-ένα τα φύλλα με τα νεύρα προς τα μέσα, βάζουμε 1 κουταλάκι από το μίγμα του κιμά και το τυλίγουμε σφιχτά για να μην ανοίξουν τα κουπέπια.
Γεμίζουμε ένα-ένα και τα φύλλα κρεμμυδιού.
Τοποθετούμε στον πάτο ενός ταψιού αρκετά κληματόφυλλα ώστε να τον καλύψουν. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια στη μέση του ταψιού και τα κουπέπια γύρω-γύρω. Προσθέτουμε το χυμό ντομάτας και το ζωμό κότας για να καλυφτούν τα κουπέπια και τα κρεμμύδια. Ξανατοποθετούμε ακόμα μία στρώση από αμπελόφυλλα από πάνω.
Σκεπάζουμε πολύ καλά με μεμβράνη και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150^ο C για 2,5 ώρες.

Καλή όρεξη!