Είναι αδύνατον να έχεις δει το Juri Dreams of Jiro, το ντοκιμαντέρ-αφιέρωμα στον 87χρονο Jiro Ono (τον πρώτο σούσι σεφ που βραβεύτηκε με 3 αστέρια Michelin) και να μην το ανακαλέσεις μόλις καταφέρεις να κλείσεις ένα από τα λιγοστά σκαμπό του Sushimou. Φυσικά, όχι γιατί θα συγκρίνεις τον ζωντανό μύθο με οποιονδήποτε άλλον (οι μύθοι δεν χωράνε σε συγκριτικά μεγέθη), αλλά γιατί για όλους εμάς που δεν είχαμε την τύχη να ταξιδέψουμε ώς εκεί, το ντοκιμαντέρ αυτό είναι μια μικρή γεύση από την εμπειρία του αυθεντικού Japanese sushi. Μια εμπειρία που μπορείς -επιτέλους- να βιώσεις στο ολοκαίνουργιο food concept στο Σύνταγμα, σε ένα στενό που δεν υποψιάζεσαι, ανάμεσα Νίκης και Απόλλωνος.

Από το μυθιστορηματικά ήσυχο στενό της Σκούφου μέχρι το πολύβουο Τόκιο, η χιλιομετρική απόσταση είναι τεράστια. Από την καρδιά όμως της ιαπωνικής γαστρονομικής κουλτούρας -το σούσι- μέχρι το λιλιπούτειο μαγαζί του Αντώνη Δρακουλαράκου, το κοντέρ της γευστικής απόστασης μηδενίζεται.
Με το που σκύβεις ελαφρά το κεφάλι να περάσεις κάτω από το λευκό ριντό (ένα λευκό πανί στην πόρτα που αντικαθιστά το «Ανοιχτά»), εκτός από τις νότες της κλασικής μουσικής, σε τυλίγει η μυρωδιά της σπιρτόζας φρεσκάδας που αναδίδει το μοσχολέμονο μπλεγμένο με τo wasabi, τη σόγια και το ξίδι, που κάθε τρεις και λίγο βουτάει τα χέρια του ο σεφ. Καθαρές γραμμές, διαφάνειες, παντού ξύλο, τρία τέσσερα σχέδια οριγκάμι στον τοίχο και -αν εκτός από τα ταξίδια και τις κουζίνες του κόσμου, αγαπάς και την τέχνη- θα θυμηθείς τον διάσημο Hiroshige και τις 100 ουκίγιε-ε (ένα είδος γιαπωνέζικης ξυλογραφίας-ζωγραφικής) απόψεις του Έντο (του σημερινού Τόκιο).

Εξωτερική άποψη του Sushimou. Το λευκό πανί δείχνει πως το μαγαζί είναι ανοιχτό. Στην ταμπέλα το logo, ένα πτηνό οριγκάμι που φτιάχνει την φωλιά του.
Unagi nigiri. Δηλαδή, χέλι μαριναρισμένο και ψημένο σε γλυκιά σάλτσα. Τρώγεται με το χέρι, σε μια μπουκιά.

Πιάνεις θέση λοιπόν σε ένα από τα 12 ψηλά σκαμπό, κοιτάς τους υπόλοιπους 11 συνδαιτημόνες αυτού του αλλιώτικου Μυστικού Δείπνου και επικεντρώνεσαι στον «Δάσκαλο». Αν δεν μάθεις τώρα τι σημαίνει σούσι, πώς φτιάχνεται και πώς τρώγεται, δεν θα μάθεις ποτέ.
Ολόφρεσκα ελληνικά ψάρια
(από κατακόκκινα μπαρμπούνια μέχρι γυαλιστερές παλαμίδες και ασημιά σαφρίδια) πλένονται και φιλετάρονται μπροστά στα μάτια σου. Ο Αντώνης βουτάει και ξαναβουτάει τα χέρια του μια στο ξίδι και μια στο wasabi, πλάθει στα χέρια του το ρύζι, διακοσμεί τα πιάτα και αρχίζει και σου σερβίρει μπουκιά-μπουκιά, μια έκπληξη τη φορά. Εδώ δεν θα παραγγείλεις «10 από αυτό» και «8 από το άλλο». Όχι γιατί απαγορεύεται, αλλά γιατί θα χάσεις την ουσία. Το πιθανότερο, δε, είναι να σου πει ο Αντώνης «μην πάρεις άλλο ίδιο. Δεν θες να δοκιμάσεις από αυτό που φτιάχνω τώρα για τον κύριο δίπλα σου;»

Nigiri με καραβίδες.

Το Sushimou είναι ένα μέρος που πρέπει να ξεχάσεις τις προηγούμενες σούσι εμπειρίες σου. Κοίτα τον κατάλογο (οριγκάμι κι αυτός) για να ενημερωθείς, να απορήσεις, να ρωτήσεις μετά τον «Δάσκαλο», να σου απαντήσει, να σου εξηγήσει τι κάνει, πώς το κάνει και γιατί το κάνει έτσι ή αλλιώς.
«Το καλύτερο είναι να πηγαίνει κανείς για σούσι μόνος. Έτσι μόνο έχει την ευκαιρία να μιλήσει με τον σεφ, να παρακολουθήσει τη διαδικασία, να αφομοιώσει την εμπειρία» λέει ο Αντώνης ενώ μου ετοιμάζει μια μπουκίτσα gunkan (το γκουνκάν είναι ένας τρόπος τυλίγματος που δεν αφήνει το φύλλο φυκιού να ξεραθεί) με αυτό το φοβερό θαλασσινό που λέγεται «φούσκα»: μοσχοβολάει ιώδιο και μόλις το καταπιείς, σε πλημμυρίζει το ωστικό κύμα μιας ανεπανάληπτης γευστικής έκρηξης.

Ο Αντώνης Δρακουλαράκος στην ψαραγορά του Τόκιο, πλειοδοτώντας έναν τόνο.

«Στην Ιαπωνία δεν πάνε μεγάλες παρέες για σούσι. Οι θέσεις είναι λιγοστές, γι’ αυτό κι εγώ σκόπιμα επέλεξα αυτόν το μικροσκοπικό χώρο». Όντως, σκέφτομαι, και στο ντοκιμαντέρ που λέγαμε παραπάνω, 10 θέσεις διαθέτει μόνο το ταπεινό, υπόγειο μαγαζί του Jiro στο Μετρό. Αλλά και στις ταινίες του Γιαζουχίρο Όζου μόνοι τους οι εσωστρεφείς Ιάπωνες απολαμβάνουν το ζεστό σάκε τους. Βέβαια, επειδή εδώ είναι Ελλάδα, δύσκολα αποφεύγεις το socializing, πόσω δε μάλλον σε έναν τόσο μικρό χώρο, που καταργεί τις όποιες αποστάσεις ασφαλείας (δηλαδή απομόνωσης) και την υπερτιμημένη πολλές φορές έννοια του «ζωτικού σου χώρου».
Εδώ θα μιλήσεις με τους διπλανούς σου, θα σε ρωτήσουν αν αυτό που μόλις έφαγες ήταν καλό, θα σε κεράσουν από το δικό τους. Απόδειξη η γράφουσα, που δεν περιορίστηκε στα δικά της σούσι, αλλά άρπαξε την ευκαιρία που της πρόσφερε το διπλανό –πιθανολογώ και ερωτευμένο- ζευγάρι και δοκίμασε δυο-τρεις μπουκιές (καλά, ομολογώ: τέσσερις) sashimi χριστόψαρου, σερβιρισμένου πάνω στην υπέροχα τηγανισμένη ραχοκοκκαλιά του ψαριού, μαζί με το κεφάλι του. Την ίδια στιγμή, η κοπέλα απορημένη με την αφοσίωσή μου στις μπουκίτσες μου με ρώταγε αν είμαι Γιαπωνέζα, ενώ οι διπλανοί μου από την άλλη πλευρά με ρώταγαν αν μου άρεσε η σούπα miso, που είχα ρουφήξει προηγουμένως με θόρυβο, όπως με συμβούλεψε ο Αντώνης.
Ναι, ο Αντώνης είναι πάντα πρόθυμος να σου υποδείξει τα μικρά μυστικά, να εξηγήσει ακόμη και τις πιο αφελείς απορίες σου και να μοιραστεί μαζί σου όσα έμαθε για το σούσι και την ιαπωνική κουλτούρα, κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο Τόκιο, όπου για τέσσερις μήνες θήτευσε δίπλα στους δασκάλους του σούσι, σε ειδική σχολή. Έχει φτιάξει μάλιστα κι ένα απίθανο site-ημερολόγιο, όπου έχει καταγράψει σχεδόν όλα όσα έμαθε σε αυτό το υπέροχο γαστρονομικό-πολιτιστικό ταξίδι του. Αν σας άνοιξα την όρεξη να επισκεφθείτε και το site, μη χάσετε το άρθρο για τις ιαπωνικές τουαλέτες (έχει κάνει θραύση απ’ ό,τι άκουσα).

Ο Αντώνης στο Τόκιο κρατώντας περήφανα το δίπλωμα του "σούσι σεφ".

Tips για πρωτάρηδες στο Sushimou (και στο σούσι γενικώς)

  • Πριν πάτε, τηλεφωνήστε για να σας πουν περίπου την διαθέσιμη ώρα και τα διαθέσιμα… σκαμπό. Ιδανικά, τηλεφωνήστε μέρες πριν. Τις απογευματινές ώρες έχετε μεγαλύτερες πιθανότητες.
  • Η σούπα miso τρώγεται χωρίς κουτάλι. Ακόμη καλύτερα αν τη ρουφάτε από το μπολ με θόρυβο. Αυτό, σύμφωνα με την ιαπωνική κουλτούρα, είναι ένδειξη ευχαρίστησης και τιμά τον σεφ.
  • Να πιάνετε τα νιγκίρι με το χέρι - όσο δεξιοτέχνες και αν είστε στο χειρισμό των chopsticks.
  • Φροντίζετε στη σόγια να ακουμπάτε το ψάρι και όχι το ρύζι.
  • Μην ανακατεύετε σόγια με wasabi.
  • Τελευταίο και καλύτερο: Η μαγική λέξη, ειδικά για τους αναποφάσιστους, είναι «omakase». Σημαίνει «το αφήνω πάνω σου». Πείτε το και ο Αντώνης θα σας φροντίσει όπως ακριβώς θα φρόντιζε και τον αδερφικό του φίλο.

Γιατί οφείλω να πάω (και να ξαναπάω)

  • Για να ξαναμασουλήσω -περιμένοντας το επόμενο σούσι- τα πιο δροσερά και τραγανά φασόλια edamame που έχω φάει ποτέ.
  • Για να δοκιμάσω το Uni gunkan (γκουνκάν με αχινό) που δεν είχε εκείνη τη μέρα, γιατί ο ψαράς του Αντώνη δεν είχε βρει λόγω του καιρού.
  • Γιατί δεν έπαιξα με τα πιάτα Don: ψάρι-αβοκάντο-αγγούρι μαριναρισμένα σε σόγια, όλα πάνω σε ρύζι και σερβιρισμένα με απίθανα τραγανά φύκια στο πλάι – με αυτά κάνεις μόνος σου τα δικά σου ρολάκια.
  • Για να φέρω την περίεργη φίλη που σιχαίνεται το σούσι (!) Θα μου κάνει παρέα απολαμβάνοντας σούπα miso αλλά και διάφορες ιαπωνικές μπουκίτσες που δεν έχουν ωμό ψάρι. Παραδείγματος χάριν, το kanpyomaki (ρολό με γλυκιά κολοκύθα) ή το shiso ikura (φύλλο σίσο με μπρικ).
  • Για να ανταλλάξω σούσι εμπειρίες με τους επόμενους «διπλανούς» μου .
  • Για να μου εξηγήσει ο Αντώνης όλα όσα δεν έμαθα την πρώτη φορά.
  • Πάνω από όλα, όμως, για να περάσω δυο όμορφες χαλαρές ώρες. Όχι μόνο για το σούσι, αλλά κυρίως για την εμπειρία και την Japanese ατμόσφαιρα.

Info
Sushimou, Σκούφου 6, Αθήνα, τηλ.: 211 4078457.
Facebook
FourSquare

 

Chirasi Don: ποικιλία από ψαρικά πάνω σε ρύζι και στο πλάι τραγανά φύλλα φυκιού, για να φτιάξεις τα δικά σου ρολάκια.
TAGS