Αντρέα Σεράνι: O πιο γνωστός πιτσαϊόλο της Ελλάδας αποκαλύπτει τα μυστικά του

Το μαγαζί είναι παλιό για τα δεδομένα της ιντερνετικής δημοσιογραφίας (5 με 6 χρόνια). Από site σε site και από στόμα σε στόμα, η Nonna Edda και ο βέρος Ιταλός πιτσαϊόλο της Αντρέα Σεράνι έχουν γίνει talk of the town. Γιατί λοιπόν αποφάσισα να το κάνω και talk of Τhe Τoc;
Όλα ξεκίνησαν από την ιδέα ενός crash test ανάμεσα στην Nonna Edda και σε εξίσου πολυσυζητημένη πιτσαρία της Αττικής. Ξεκίνησα με τη δεύτερη: συμπαθής χώρος αλλά απρόσωπο σέρβις, λεπτό ζυμάρι αλλά topping-αχταρμάς (ειδικά στις wannabe «gourmet»), με αταίριαστα υλικά, από λάδι τρούφας μέχρι κρέμα γάλακτος.
Συνεχίζω με την γιαγιά Edda της Καισαριανής και φτάνω Πέμπτη βράδυ σε ένα κλασικό ντελιβεράδικο, με ό,τι αυτό συνεπάγεται: μακρόστενος χώρος, πάγκος-βιτρίνα, δυο ψηλά τραπεζάκια με σκαμπό, παιδιά με «δικό τους μηχανάκι» να πηγαινοέρχονται και that’s all! Με μια μικρή μεγάλη διαφορά: τα ζυμάρια-μπαλαρίνες. Ε ναι, στην Ελλάδα τουλάχιστον, δεν γνωρίζω άλλο ντελιβεράδικο όπου τα ζυμάρια διαγράφουν κύκλους στον αέρα.

Καταλαβαίνω ότι το θέμα εδώ έχει ψωμί, ή μάλλον, έχει πίτσα. Παίρνω θέση μάχης, που πάει να πει «παίρνω σκαμπό και κάθομαι, βολεύω και μια χαρά το σταυροπόδι», και νάσου κι ο bello Italiano με τη φαρίνα στα στιβαρά του χέρια, με τα «παρλάρε ιταλιάνο» του, τα «κόμε στάι» του και τα «μαντζιάρε» του. Σαν ομιλούσα διαφήμιση ήταν, βρε ραγκατσίνες. Μόνο το «ντεν έχω αυτοκίνητο, καρντιά μου» έλειπε.
(Και για να μην κάνετε όνειρα, να ενημερώσω πως ο Αντρέα είναι συνιδιοκτήτης με την ηθοποιό Μάντυ Λάμπου, η οποία τυγχάνει να είναι και σύζυγός του. Μιλάει για εκείνην και λιώνει σαν την μοτσαρέλα στο φούρνο. Πριν από ένα μήνα μάλιστα απέκτησαν και την κόρη. Ίσως γι΄αυτό, ακολούθησε το πανδαιμόνιο που θα διαβάσετε παρακάτω.) Τέλος παρένθεσης.
Τέλος πάντων, μετά από κάτι δειλά «σι, σι, καπίσκο» και «πόκο-ποκίσιμο», του είπα να κάνει ό,τι περνάει από τα αλευρωμένα του χέρια (στιβαρά επαναλαμβάνω) για να ευχαριστήσει μια κυρία του διαμετρήματός μου. Σε 10 λεπτά ακριβώς, μα τω Γιούπιτερ, προσγειώνεται στο ταπεινό τραπεζάκι μου ένα τριώροφο οικοδόμημα χάρμα οφθαλμών. «Μιράκολο μιράκολο» αναφωνώ με τον ενθουσιασμό ταμένης που βρίσκει το φως της και εκείνος, με το σίγουρο βλέμμα τού «σιγά που δεν θα σε τρέλαινα», μου εξηγεί πως αυτό το αποκαλεί «τούρτα fidanzata», δηλαδή η τούρτα της αρραβωνιάρας, και την φτιάχνει μόνο για φίλους.
Την κορυφή της τούρτας fidanzata στολίζουν «λουλούδια» από τραγανό ζυμάρι, με καρδιές αγκινάρας που κλέβουν την καρδιά σου. Εκατέρωθεν, στους άλλους δύο ορόφους, ένα πολύχρωμο μωσαϊκό, αυθεντικής ιταλικής πίτσας, αντιπροσωπευτικό των δυνατοτήτων του πιτσαϊόλο. Σηκώνω με αγωνία το πρώτο κομμάτι. Η λεπτή τραγανή ζύμη λυγίζει (οι λεπτές είναι πάντα… λυγερές), αλλά παραδόξως το topping δεν την αποχαιρετά. Και εδώ συνειδητοποιώ ένα από τα μυστικά της καλής ιταλικής πίτσας: δεν θέλει ποσότητα, θέλει ποιότητα και σωστές αναλογίες. Θέλει μαεστρία για να κρατήσεις το μέτρο και να βάλεις επάνω τόσο όσο, για να καταφέρεις να μην καλύψει το ένα υλικό το άλλο, για να φας εντέλει την πίτσα χωρίς να σε φάει. Τώρα καταλαβαίνω γιατί αυτός ο λαός που τρελαίνεται για πίτσα δεν παχαίνει. Γιατί ξέρει όχι μόνο να τρώει, αλλά κυρίως γιατί ξέρει να φτιάχνει πίτσα.

Ξεκινώ να δοκιμάζω δαγκωνιά-δαγκωνιά λίγο από το ένα, λίγο απ’ το άλλο, ενώ ο Αντρέα έχει πιάσει σκαμπό, κερνάει λευκό κρασί (Vermentino di Sardegnia) και παρλάρει ασταμάτητα, μιας κι εγώ αδυνατώ… Μπουκιά μπουκιά, ανακαλύπτω την λεπτότητα της αυθεντικής μοτσαρέλα αλλά και την αυθάδεια της βέρας παρμεζάνας. Την κομψότητα της κρέμας τρούφας, το spicy των γνήσιων ιταλικών αλλαντικών (salami, prosciutto) και τέλος τη δύναμη του λουκάνικου, που φτιάχνει ο ίδιος ο Αντρέα και μοιάζει περισσότερο με κιμά light παρά με το γνωστό ελληνικό λουκάνικο, προορισμένο για σκληρούς παίχτες. Και όλα αυτά τα υλικά, που εισάγει ο ίδιος κατευθείαν από την Ιταλία, συνδυασμένα με ολοζώντανα -εγχώρια εννοείται- λαχανικά (ρόκα, ντοματίνια, μελιτζάνες).

«Bellissima» κατόρθωσα να ψελλίσω κάποια στιγμή, για να με διορθώσει λέγοντάς μου «io sono bellissimo, αυτή είναι buonissima». Δεν με ενδιέφερε όμως να μάθω πώς λέγεται (που έλεγε και ο Κωνσταντίνου για το προφιτερόλ) ούτε πώς τρώγεται. Μια χαρά ήξερα να την φάω – ζωή να 'χω. Με ενδιέφερε να μάθω τα βασικά για την ιταλική παραδοσιακή κουζίνα. Ο Αντρέα άλλο που δεν ήθελε κι έτσι, ανάμεσα σε πικάντικα πολιτικά σχόλια, δυο τρεις πιρουνιές θεϊκής καρμπονάρα και απανωτά salute, μου τα είπε όλα. Ε καλά, σχεδόν όλα. Τα μεγάλα μυστικά οι καλοί μάγειρες τα κρατάνε καλά φυλαγμένα. Ιδού λοιπόν η λεία μου:

1. Η κρέμα γάλακτος δεν πάει ούτε στην πίτσα ούτε στην carbonara. «Ούνα φάτσα αλλά άλλη ράτσα» λέει ο Αντρέα σχολιάζοντας την ιταλική κουζίνα αλά ελληνικά, που λούζει τα πάντα με τόνους κρέμας. «Δεν γίνεται», εξηγεί, «να πάρεις ένα παραδοσιακό ιταλικό πιάτο και να προσθέσεις δικά σου υλικά. Τότε δεν είναι ιταλικό φαγητό, είναι άλλο φαγητό.»
2. «Η carbonara δεν γίνεται χωρίς αυγό αλλά ούτε και χωρίς μαύρο πιπέρι. Τότε τι carbonara είναι;»
3. «Μπέικον; Ποιο μπέικον; Αυτό είναι αμερικάνο. Η ιταλική κουζίνα δεν έχει πουθενά μπέικον. Στην carbonara βάζω μόνο καπνιστή χοιρινή πανσέτα. Και αυγό εννοείται.»
4. «Γελάω με τα Gouda που βλέπω ότι βάζετε εδώ. Εγώ όλα τα τυριά, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, στρατσίνο (ένα λευκό κρεμώδες τυρί) τα φέρνω μόνο από Ιταλία. Ακόμη και το αλεύρι φέρνω από εκεί.»
5. «Tα μακαρόνια στην Ελλάδα καλά είναι, αλλά όχι σαν τα δικά μας. Εγώ τα φέρνω κι αυτά από Ιταλία.»
6. «Ξέρω να φτιάχνω πίτσα από τόοοσο μπαμπίνο» λέει και χαμηλώνει το χέρι. «Έχω μάθει την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα από τη γιαγιά μου, την nonna Edda.»
7. «Στην Ιταλία, όταν τρως πίτσα, δεν τρως τίποτα άλλο. Ξεκινάς να φας πίτσα. Αυτό φτάνει.»
8. «Το καλύτερο ιταλικό φαγητό θα το βρεις στην κεντρική Ιταλία.» Ο Αντρέα γεννήθηκε και μεγάλωσε λίγο έξω από την Ανκόνα, που ανήκει στην περιφέρεια της Μάρκε.
9. «Η Ιταλίδα μαγείρισσα κάνει θαύματα γιατί έχει μάθει να δουλεύει με ό,τι έχει. Αρκεί να είναι φρέσκο. Εγώ προχτές έφτιαξα πίτσα σούσι με μαύρη ζύμη (το ζυμάρι το κάνω μαύρο ή με μελάνι σουπιάς ή με φυτικό κάρβουνο), γιατί είχα φρέσκο ψάρι.»
10. Ο εσπρέσο στην Ιταλία κοστίζει λιγότερο από 1 ευρώ «80 λεπτά, άντε ο καλύτερος 1,20». Άσχετο με το θέμα, αλλά έπρεπε να το γράψω.
    

Εντέκατο δεν έχει. Είναι θαύμα που θυμήθηκα κι αυτά, αφού το «pizza party» τελείωσε με τον Αντρέα να φέρνει καλτσόνε με μερέντα κι ένα μπουκάλι ιταλικό Fragolino και να κερνάει, εκτός από μένα, όλα τα παιδιά πίσω από τον πάγκο, λέγοντάς μου «σήμερα δεν θα γράψεις. Domani... Πιες τώρα». Και ήπια. Πολύ. Και έφαγα. Επίσης πολύ. Με ελάχιστο κόστος: η πίτσα-γίγας κοστίζει από 11€-14€.
Την άλλη μέρα το πρωί έφαγα ό,τι πήρα μαζί μου σε κουτί. Γιατί η καλή η πίτσα την άλλη μέρα φαίνεται!

Info
Nonna Edda: Εθνικής Αντιστάσεως 62-64, Καισαριανή, 210 7240024.