Βράχος+ήλιος=Κυκλάδες. Σε αυτά τα βραχώδη εδάφη και κάτω από αυτό τον ήλιο η γη χαρίζει ζωή. Ωραία ζωή, νόστιμη. Όποιος αγαπάει τις Κυκλάδες αγαπάει και τις γεύσεις τους και τα αρώματά τους. Την ηλιόλουστη αύρα τους το καλοκαίρι και και τον δριμύ χειμώνα τους. Οι τρεις συγγραφείς και γευσιγνώστες του βιβλίου η Νανά Δαρειώτη, η Θάλεια Τσιχλάκη και Α. Ν. Ανδρουλιδάκης γνώρισαν και αγάπησαν τις Κυκλάδες πριν την τουριστική έκρηξη, ως επισκέπτες. Μερικά χρόνια μετά «ξεκοκάλισαν» την ιστορία τους μέσα από το φαγητό, το κυριότερο συστατικό της ανθρώπινης επιβίωσης. Το αποτέλεσμα, ένας μεγαλειώδης γαστριμαργικός οδηγός 302 σελίδων: Αρτοποιήματα και ζυμαρικά. Βότανα μυρωδικά και άγρια χόρτα. Γαλακτοκομικά και τυριά. Γλυκά. Ελιές και ελαιόλαδο. Καρποί, λαχανικά, όσπρια και φρούτα. Μέλισσες και μέλι. Κρασί και ποτά. Χοιροσφάγια αλλαντικά και κρέατα. Ψάρια και θαλασσινά. Περισσότερα από 600 λήμματα αναφέρονται στα προϊόντα την παραγωγή και τις γευστικές παραδόσεις των νησιών ενώ περιγράφονται σχεδόν 100 τυριά με τις διαφορές αλλά και τα κοινά στοιχεία τους. 50 αυθεντικές συνταγές και οι πολλές παραλλαγές τους αποτυπώνουν τον μαγειρικό πλούτο και τα αρώματα των Κυκλάδων.
«Συνήθως ξεκινάω να πω δυο λόγια και μετά δεν μπορώ να σταματήσω» λέει η Νανά Δαρειώτη, όταν της ζητάω να μου πει δυο λόγια για το βιβλίο. «Είμαι ακόμη πολύ φορτισμένη συναισθηματικά, δεν έχει τελειώσει μέσα μου το βιβλίο κι ας έχουν περάσει μήνες από την έκδοσή του. Συνεχίζει να γράφεται, να εμπλουτίζεται, να διορθώνεται, να ανοίγει διαλόγους με άλλους τόπους, να μεταμορφώνεται. “Τσακώνομαι” ακόμη με φίλους Κυκλαδίτες γιατί είμαι σίγουρη ότι υπάρχουν κι άλλα προϊόντα ή άλλες παρασκευές που δεν μας είπαν. Όλα αυτά βέβαια στο μυαλό μου, γιατί στην πραγματικότητα το βιβλίο μας κυκλοφόρησε από την ΕΤΑΠ του Επιμελητηρίου Κυκλάδων στις αρχές Απριλίου και πριν δυο-τρεις εβδομάδες κυκλοφόρησε η αγγλική έκδοση σε μια εξαιρετική μετάφραση που επιμελήθηκε η Νατάσα Μωράκη. Στην ουσία πρόκειται για την καταγραφή του γαστρονομικού πλούτου των Κυκλάδων, η ιστορία, το παρόν και το μέλλον του. Δεν είναι λαογραφικό, δεν είναι μαγειρικό, δεν είναι ιστορικό, δεν είναι εγκυκλοπαιδικό. Από την άλλη, είναι όλα αυτά μαζί σε μια υβριδική μορφή, η προσπάθεια να καταγράψουμε έναν πολιτισμό που κινδυνεύει άμεσα από τη λήθη». Αλήθεια, έτσι είναι. Τη Μύκονο πολλοί αγάπησαν, τη λούζα Μυκόνου μόνο οι εκλεκτοί.
Τη ρωτάω ποια είναι η ιδέα πίσω από το βιβλίο. «Και οι τρεις μας γνωρίσαμε και αγαπήσαμε τις Κυκλάδες πριν τη μεγάλη τουριστική έκρηξη, ως επισκέπτες. Στο πέρασμα των χρόνων, οι επισκέψεις άρχισαν να γίνονται κατά κύριο λόγο επαγγελματικές, δίνοντάς μας μια διαφορετική οπτική στα πράγματα. Η απώλεια της ταυτότητας του κάθε τόπου, η ομογενοποίηση, η ευκολία, η αδιαφορία στον πολιτισμό και την υπεραξία που δημιουργεί σε κάθε νησί χωριστά ήταν τα ανησυχητικά σημάδια που βλέπαμε να μεγιστοποιούνται από τη μια πλευρά. Από την άλλη, μικροί πυρήνες παραγωγών και μαγείρων, επαγγελματιών και ερασιτεχνών, δουλεύουν εμπνευσμένα και με πάθος για την αναγέννηση και την ανάδειξη της ντόπιας πρώτης ύλης και της διαχείρισής της, της ένταξής της στη σημερινή καθημερινότητα. Η ιδέα λοιπόν είναι να δώσουμε εργαλεία σε όλους όσοι θέλουν να ασχοληθούν με την κυκλαδική γαστρονομία, ώστε να το κάνουν πατώντας σε στέρεες και σωστές βάσεις. Να καταγράψουμε όλα εκείνα τα στοιχεία που συγκροτούν τον κυκλαδικό γαστρονομικό χάρτη και να τον παραδώσουμε σε εκείνους που νοιάζονται, που αγαπούν, που γεύονται, που μετουσιώνουν τον άνεμο και την αρμύρα Αιγαίου σε νόστιμα πιάτα, είτε είναι επαγγελματίες είτε ιδιώτες» απαντάει η Νανά.
(Στο σημείο αυτό επιτρέψτε μου μία μικρή παρένθεση: Τα χρόνια που μοιραζόμασταν το ίδιο όραμα και τα ίδια γραφεία με τη Νανά, το στομάχι μου -και το στομάχι όλων των συναδέλφων του ορόφου- χαμογελούσε καθημερινά από τα καλούδια που κατέφθαναν στα γραφεία ως ένδειξη ευγνωμοσύνης στην έμπειρη πένα της Νανάς γύρω από τη γεύση. Συνεχίζουμε).
-Γιατί εστιάσατε στις Κυκλάδες; Τι σας τράβηξε εκεί;
«Ίσως γιατί κινδυνεύουν πιο άμεσα και χρειάζεται επείγουσα αλλαγή πλεύσης. Το ίδιο νιώθουν και άλλοι εκτός από εμάς όπως ήδη σου είπα. Θέλεις η εσωτερική μετανάστευση μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, που έκανε τις γυναίκες των νησιών υπηρέτριες και γκουβερνάντες στα αθηναϊκά σπίτια, θέλεις το τουριστικό ρεύμα που ακολούθησε αμέσως μετά, δημιουργήθηκε ένα κενό το οποίο στις περισσότερες των περιπτώσεων δεν καλύφθηκε ποτέ. Με την ανησυχία του φαγητού για τον τουρίστα, που πρέπει να είναι αναγνωρίσιμο και δυτικότροπο, με την ευκολία στις μεταφορές και τις διανομές πρώτων υλών, η πρωτογενής παραγωγή μαράζωσε και η ντόπια «φτωχική», η λιτή και εμπνευσμένη αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα σχεδόν εξαφανίστηκε. Είχαμε και έχουμε την αίσθηση ότι αν φύγει η τελευταία γενιά που θυμάται ακόμη, όχι από περιγραφές αλλά γιατί τα έζησε, μετά θα είναι πολύ δύσκολο αν όχι ακατόρθωτο να συγκεντρώσουμε τις απαραίτητες πληροφορίες. Πρέπει να σου πω ότι τα νησιά με τη δυσκολότερη πρόσβαση και τον λιγότερο τουρισμό έχουν λειτουργήσει ως κιβωτοί γνώσης και η γαστρονομική παράδοση παραμένει ισχυρή, όπως στην Κίμωλο, την Κύθνο ή την Ανάφη».
«Το πιο δύσκολο ήταν να καταφέρουμε να χωρέσουμε τα πάντα, χωρίς να παραλείψουμε κάτι που ακόμη και για έναν από τους νησιώτες είχε φανεί σημαντικό και το είχε μοιραστεί με αγάπη μαζί μας».
-Θα συνεχίσετε την έρευνά σας και σε άλλα μέρη της Ελλάδας;
«Είναι αλήθεια ότι τώρα που ξεκινήσαμε μας έχει ανοίξει η όρεξη. Για να εξηγηθώ, η όρεξη για περισσότερες καταγραφές και συγκρίσεις, ανακαλύψεις, συσχετισμούς. Υπάρχουν παντελώς –ή σχεδόν– αχαρτογράφητες περιοχές στο κομμάτι του γαστρονομικού πολιτισμού. Είμαι σίγουρη ότι θα έχει πολύ ενδιαφέρον η ανακάλυψή τους. Άλλωστε και στις Κυκλάδες όταν ξεκινούσαμε, την ίδια αντιμετώπιση είχαμε, τι νομίζετε ότι θα βρείτε, δυο φαγητά κάναμε, προϊόντα δεν έχουμε, σιγά το ενδιαφέρον. Καταλήξαμε σε ένα βιβλίο 300 σελίδων, που πολύ άνετα θα έφτανε τις 1.000, αλλά τότε θα ήταν εγκυκλοπαίδεια και έτσι το συμμαζέψαμε. Δεν θα το πιστέψεις, όμως το πιο δύσκολο ήταν να καταφέρουμε να χωρέσουμε τα πάντα, χωρίς να παραλείψουμε κάτι που ακόμη και για έναν από τους νησιώτες είχε φανεί σημαντικό και το είχε μοιραστεί με αγάπη μαζί μας. Ελπίζουμε ότι το καταφέραμε. Ελπίζουμε ακόμη ότι θα ακολουθήσουν κι άλλες εκδόσεις, που πατώντας στη δική μας, θα μπορέσουν να είναι ακόμη πιο ολοκληρωμένες, θα είναι καλύτερες».
-Υπάρχει κατά τη γνώμη σου Νέα Κυκλαδίτικη (Ελληνική) Κουζίνα;
«Ανοίγουμε τεράστιο θέμα. Μπορώ να σου απαντήσω ότι σε κάποιες περιπτώσεις, ναι, υπάρχει. Και τι εννοώ. Για να μιλήσουμε για Νέα, πρέπει να γνωρίζουμε σε βάθος την Παλιά και τη Σύγχρονη. Η λόγια μαγειρική σήμερα καλείται να μετουσιώσει σε προϊόν υψηλής εστίασης την πρώτη ύλη και την οικεία γεύση κάθε τόπου. Ο/η μάγειρας πρέπει να έχει γευστικές μνήμες, για να καταφέρει να μεταφράσει την πρόταση πρέπει να ξέρει τη μητρική γλώσσα. Έχω συναντήσει λοιπόν τέτοιες ευτυχείς περιπτώσεις, όμως είναι πολύ λίγες συγκριτικά με τον συνολικό αριθμό των μαγείρων».
Για μένα, η Νέα Ελληνική Κουζίνα πρέπει να είναι η κουζίνα των τερουάρ, με κύριο όπλο τη διαφορετικότητά της, από πόλη σε πόλη και από χωριό σε χωριό. Είναι σχεδόν μαγικό να βλέπεις πόσο ξεχωριστή χρήση έχει το ίδιο ακριβώς υλικό από νομό σε νομό».
-Ποια είναι η Νέα Ελληνική Κουζίνα ή ποια θα έπρεπε ενδεχομένως να είναι;
«Ας ξεκινήσουμε από τη βάση. Δεν υπάρχει μια ελληνική κουζίνα. Υπάρχουν τουλάχιστον 50, ίσως και περισσότερες. Υπάρχει κουζίνα αγροτική και κουζίνα αστική. Κουζίνα των πρώτων υλών και κουζίνα των τεχνικών. Απλά παραδείγματα; Ο μουσακάς δεν είναι εθνικό πιάτο, καμία από τις δύο γιαγιάδες μου –Πελοπόννησο και Μακεδονία– δεν τον έφτιαχνε και είμαι σίγουρη ότι μέχρι σήμερα σε πολλές περιοχές δεν είναι φαγητό που μαγειρεύεται στα σπίτια. Έχει φτάσει όμως να θεωρείται ως τέτοιο, να πουλιέται σε όποια εκδοχή του μπορείς να φανταστείς, από προκατεψυγμένος στα τουριστίκ μαγέρικα μέχρι αναδομημένος στα γκουρμέ εστιατόρια. Ο τραχανάς της Πελοποννήσου είναι άγνωστος και αδιάφορος στους Κυκλαδίτες, η κάππαρη μέχρι πριν δέκα χρόνια ήταν ένα εξωτικό και αδιάφορο προϊόν για τους κρητικούς. Πού θέλω να καταλήξω; Ο κάθε μάγειρας έχει τις δικές του μνήμες και τα δικά του σημεία αναφοράς και πάνω σε αυτά μπορεί και πρέπει να δουλέψει. Για μένα, η Νέα Ελληνική Κουζίνα πρέπει να είναι η κουζίνα των τερουάρ, με κύριο όπλο τη διαφορετικότητά της, από πόλη σε πόλη και από χωριό σε χωριό. Είναι σχεδόν μαγικό να βλέπεις πόσο ξεχωριστή χρήση έχει το ίδιο ακριβώς υλικό από νομό σε νομό. Η γαλλική, η ισπανική, η δανέζικη γαστρονομική επανάσταση εφηύραν τους δικούς τους όρους, τα δικά τους πολεμοφόδια, τα δικά τους όπλα και συνθήματα. Η Ελλάδα δεν θα πετύχει κάτι αντίστοιχο με αντιγραφές, όσο επιτυχημένες και αν είναι. Η εμβάθυνση στις παλιές τεχνικές και η εξέλιξή τους (για τις ελληνικές μιλάω πάντοτε), η χρήση και οι συνδυασμοί των υλικών, η εποχικότητα, το αφήγημα κάθε συνταγής –για να το πω μοδέρνα– είναι που θα οδηγήσουν την ελληνική κουζίνα στη δική της επανάσταση. Πιστεύω ότι οι νέοι σεφ έχουν αρχίσει να δουλεύουν σε αυτή την κατεύθυνση, αλλά έχουν ακόμη πολύ δρόμο».
-Γιατί η ευκολία έχει επικρατήσει της παράδοσης;
«Δεν υπάρχει παιδεία και εκπαίδευση και εδώ είμαι κάθετη. Οι σχολές ακολουθούν ένα πρόγραμμα που τους δίνει το υπουργείο, δεν γνωρίζω ποιος είναι υπεύθυνος για τη συγκρότησή του, που κάθε άλλο παρά ενδιαφέρον για την ανάπτυξη της ελληνικής γαστρονομίας θα μπορούσα να το χαρακτηρίσω. Στα δύο χρόνια μαθητείας, δεν υπάρχει ούτε μία ώρα μάθημα για ελληνική μαγειρική, για κατσαρόλα, γάστρα και τηγάνι. Δεν υπάρχει η ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας ως μάθημα. Δεν υπάρχει η σύνδεση του φαγητού με τον πολιτισμό του τόπου μας. Αντίθετα, και φυσικά, υπάρχουν μαθήματα γαλλικών, γαλλικής ορολογίας και τεχνικών, τεχνικές μοριακής γαστρονομίας και άλλα πολλά, ενδιαφέρονται και χρήσιμα, αλλά λειψά. Από την άλλη, είναι εύκολο να δουλεύεις με έτοιμη πρώτη ύλη και τεχνικές που σου έχουν μάθει, χωρίς να χρειάζεται σκάψιμο και τσάπα. Σούσι μπορείς να βρεις πια στις περισσότερες γειτονιές της Αθήνας, ελληνικό φαγητό πάλι όχι, και δεν εννοώ τα σουβλάκια. Ούτε ότι δεν τρώω σούσι. Όμως δεν υπάρχει σοβαρότητα, αυτό είναι το παράπονο, όχι μόνο το δικό μου. Κανείς δεν μπορεί να πείσει τα παιδιά που πάνε να σπουδάσουν ότι είναι πιο σημαντικό και πιο ενδιαφέρον να μάθουν να κάνουν ένα καλό φρικασέ, ένα γιουβέτσι, γεμιστά ή ιμάμ, να τηγανίσουν κεφτέδες, από το να φτιάξουν ένα πιάτο με χώμα αλλαντικού, αφρό θαλασσινού και αέρα μυρωδικού. Ή να μάθουν να τυλίγουν σούσι. Ή να μαγειρεύουν εθνικά φαγητά που όχι μόνο δεν έχουν οικειότητα μαζί τους, αλλά πολύ πιθανόν δεν τα έχουν δοκιμάσει πουθενά αλλού πέρα από το αντίστοιχο εστιατόριο στη διπλανή γειτονιά της Αθήνας. Η παράδοση, σε κάθε χώρα, όχι μόνον εδώ, θέλει μελέτη, ενασχόληση, ψάξιμο, συνεργασίες, δουλειά, ομαδική πολλές φορές, αφοσίωση και στόχους. Έτσι μπορεί να οδηγήσει στην εξέλιξη και να μη μείνει στείρα αναπαραγωγή ρουστίκ γεύσεων. Που όμως και αυτές δεν πρέπει να εκλείψουν. Υπάρχουν εξαιρέσεις, φωτεινές, νόστιμες, ελπιδοφόρες. Το ποσοστό είναι ακόμη μικρό, αλλά λίγο λίγο αρχίζει να μεγαλώνει».
-Ποια είναι η γνώμη σου για τα θεσμοθετημένα βραβεία μαγειρικής;
«Τι να σου πω. Φέτος είδαμε μια έκρηξη ανακοίνωσης βραβειοδοτήσεων. Και εκείνων που δόθηκαν και εκείνων που ανακοινώθηκαν για την επόμενη χρονιά. Κάποια στιγμή περίμενα μια δήλωση τύπου “εμείς δεν θα δώσουμε βραβεία”. Πιθανόν τα εστιατόρια τα έχουν ακόμη ανάγκη, ως πιστοποίηση μιας ποιότητας. Τα βραβεία δίνουν κατευθυντήριες γραμμές στο κοινό τους, σε όσους τα πιστεύουν και τα ακολουθούν. Αν είναι αξιοκρατικά; Το κοινό τελικά το κρίνει και αυτό. Υπάρχουν βραβευμένα που είναι γεμάτα κόσμο, υπάρχουν και άλλα που παραμένουν άδεια όσα βραβεία και αν πάρουν. Μην παρεξηγηθώ, το ότι είναι άδεια δεν σημαίνει απαραίτητα ότι δεν έχουν καλή κουζίνα. Ίσως δεν έχουν βρει ακόμη το κοινό τους. Δεν ξέρω αν ο πελάτης νιώθει μια ασφάλεια επιλέγοντας κάποιο βραβευμένο εστιατόριο. Αν ο τρόπος αξιολόγησης είναι ξεκάθαρος, σου δίνει πράγματι στοιχεία για το τι θα συναντήσεις. Για παράδειγμα, ο οδηγός Μισλέν μπορεί να θεωρείται ξεπερασμένος από κάποιους, ωστόσο αν πας σε κάποιο από τα εστιατόρια που προτείνει, είσαι σίγουρος ότι θα φας πάνω από το μέτριο επίπεδο. Αυτό σου δίνει μια σιγουριά. Συμβαίνει ή θα συμβεί αυτό και με τα ελληνικά βραβεία;».
-Ποιες από τις τάσεις, που έχουν υιοθετήσει οι σύγχρονοι μάγειρες, δεν σου γεμίζουν το μάτι;
«Οι τάσεις εναλλάσσονται, δεν είναι ποτέ σταθερές. Προσωπικά, μου αρέσει να δοκιμάζω τα πάντα. Κάποια με γοητεύουν, κάποια δεν ταιριάζουν στη γευστική μου παλέτα. Ωστόσο, το μόνο φαγητό που απορρίπτω είναι το ανέμπνευστο, κακότεχνο, κακοπαρουσιασμένο, που προσπαθεί να κρυφτεί πίσω από ουρανομήκεις τίτλους και περίπλοκες τεχνικές. Επίσης, ο μάγειρας πρέπει να έχει γνώση, να έχει δοκιμάσει, να έχει ταξιδέψει, να έχει μαθητεύσει σοβαρά για να υπηρετήσει μια τάση. Πώς μπορείς να μεταφέρεις σε ένα πιάτο την ουσία ενός πολιτισμού που δεν ξέρεις καν πού είναι στον χάρτη; Αυτή την απορία θα την έχω πάντοτε».
-Ποια είναι η πιο σημαντική διαπίστωση που έκανες, σε σχέση με την Ελληνική Κουζίνα, σε όλη αυτή την έρευνα στις Κυκλάδες;
«Ότι είναι αστείρευτη. Πίσω από την απλότητά της κρύβει βαθιά σοφία και γνώση, διαχείρισης υλικών και τεχνικών. Ότι ακόμη δεν έχει εξερευνηθεί όπως της αξίζει. Ότι το μέλλον είναι δικό της αν την πιστέψουμε, τη σπουδάσουμε, εμβαθύνουμε σε αυτήν και πάψουμε να λοξοκοιτάμε αλλού για έμπνευση. Η έμπνευση είναι γύρω μας. Ακόμη κι αν πρόκειται για το φαγητό της κάθε μέρας. Ακόμη κι όταν μιλάμε για υψηλή γαστρονομία».
