Η θερμοκρασία ανεβαίνει, οι διακοπές φτάνουν, καλοκαίρι δε νοείται χωρίς αυτά τα φαγητά. Τα απόλυτα φαγητά του καλοκαιριού είναι εδώ.
Γεμιστά στο φούρνο
Με κιμά, ορφανά, με κανέλα, λίγη ζάχαρη, με χιλιάδες μυστικά, πολίτικα, με κουκουνάρι και σταφίδα, τα γεμιστά είναι το πιο δημοφιλές φαγητό του ελληνικού καλοκαιριού. Ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, δίπλα πατατούλες και φέτα ποιός δεν τα αγαπά; Κάθε νοικοκυρά έχει τα μυστικά της. Άλλες τα φτιάχνουν από την προηγούμενη μέρα και τα βάζουν στο ψυγείο να δέσουν τα υλικά και άλλες βάζουν το ρύζι ωμό.
Εδώ μια παραδοσιακή συνταγή
4 ντομάτες μεγάλες, σφιχτές και ώριμες, 4 πιπεριές φλάσκες, 4 μελιτζάνες φλάσκες, 1 ματσάκι μαϊντανό, 8 φλυτζανάκια του καφέ ρύζι καρολίνα (υπολογίστε 1 φλυτζανάκι ρύζι για κάθε ντομάτα/πιπεριά/μελιτζάνα που θα γεμίσετε, Αλάτι, πιπέρι, Λίγη τριμμένη φρυγανιά, Λάδι, 5 πατάτες, 2-3 ντομάτες ώριμες/ζουμερές ή ντοματοχυμό, 1 ξερό κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, λίγο κουκουνάρι
Πλένουμε όλα τα λαχανικά και το ρύζι. Κόβουμε το πάνω μέρος από τις ντομάτες/πιπεριές/μελιτζάνες που έχουμε για γέμισμα, ώστε να ανοίγει σαν καπάκι. Βγάζω το εσωτερικό τους με ένα κουταλάκι χωρίς όμως να δημιουργήσω πουθενά τρύπα. Κρατάμε το περιεχόμενο από τις ντομάτες σε ένα σουρωτήρι και ρίχνουμε λίγο αλάτι, θα σας βοηθήσει αργότερα στο στίψιμο. Αλείφουμε με λίγο λάδι ένα ταψί και τοποθετούμε τις ντομάτες/πιπεριές/μελιτζάνες στο ταψί με τα καπάκια προς τα πάνω.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το τσιγαρίζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ρύζι, το μαϊντανό, το κουκουνάρι και 1 φλιτζάνι λάδι. Αλατοπιπερώνουμε τη γέμιση και κρατώντας το σουρωτήρι πάνω από τη γέμιση στίβουμε λίγη ντομάτα.
Γεμίζουμε προσεκτικά τις ντομάτες/πιπεριές/μελιτζάνες. Μην τις γεμίσετε μέχρι πάνω γιατί θα ξεχυλίσει η γέμιση στο ψήσιμο. Γεμίστε τες έτσι ώστε να έχουν αρκετό ρύζι αλλά και λίγο ζουμάκι ώστε να βράσει το ρύζι. Αν δε σας φτάσει η γέμιση (εξαρτάται και από το μέγεθος των λαχανικών που έχετε), φτιάξτε λίγη ακόμη προσθέτοντας λίγο ρύζι/λάδι ή ότι άλλο σας λείπει. Κόψτε τις πατάτες και βάλτε τες και αυτές στο ταψί. Αλατοπιπερώστε. Προσθέστε το εσωτερικό των 2-3 ώριμων ντοματων (ή ντοματοχυμό) στο σουρωτήρι με τις υπόλοιπες και στίψτε τες πάνω από το ταψί ώστε να απλωθεί παντού.
Ψήστε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 1 ώρα περίπου.
Κεφτεδάκια τηγανητά και πατάτες
Και έρχεται η μυρωδιά από την κουζίνα, ενώ είσαι με το μαγιό και το αλάτι. Και ξεχνάς τη δίαιτα και την απαγόρευση των τηγανητών.
1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμικτο με χοιρινό, 2 ξερά κρεμμύδια τριμμένα, 2-3 φέτες ψωμί μουλιασμένο σε γάλα ή νερό καλά στυμμένα, 1 αυγό, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη [προαιρετικά], 5-6 κ.σ. λάδι, 1 κ.σ. ξύδι, 1 κ.γ.ρίγανη, 1/3 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό, 6-8 φυλαράκια φρέσκου δυόσμου ψιλοκομμένα, αλάτι – πιπέρι, Αλεύρι [προαιρετικά] και λάδι για το τηγάνισμα
Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά και προσθέτουμε σταδιακά όλα τα υλικά του μείγματος. Ζυμώνουμε το μείγμα, πολύ καλά και για πολλή ώρα ώστε να ομογενοποιηθούν καλά όλα υλικά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1/2 περίπου ώρα για αρωματιστεί ο κιμάς. Βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο το ξαναζυμώνουμε ακόμα μία φορά. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι ή στη φρυτέζα το λάδι, πλάθουμε τα κεφτεδάκια μας στο μέγεθος και σχήμα που θέλουμε τα αλευρώνουμε τα τινάζουμε να φύγει το πολύ αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά. Βγάζουμε τα κεφτεδάκια μας από τη φωτιά και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν.
Μπριάμ
Ένα ταψί σαν παλέτα ζωγράφου, με όλα τα λαχανικά της εποχής. Αξία ανεκτίμητη
1 μελιτζάνα, 2 καρότα, 1 πατάτα, 1 κολοκύθι μεγάλο ή 2 μικρά, 1 κίτρινη πιπεριά, 1 κόκκινη πιπεριά, 1 πράσινη πιπεριά, 1 κρεμμύδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο, δενδρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι, 2 ντομάτες
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Βάζουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει. Παράλληλα κόβουμε όλα τα λαχανικά μας και τα προσθέτουμε σε ένα μπολ. Την μελιτζάνα σε κύβους 2 εκ., τα καρότα σε λεπτές φέτες 1 εκ., την πατάτα με την φλούδα σε κύβους 2 εκ., το κολοκύθι σε κάθετες φέτες 3-5 χιλ., την κίτρινη-κόκκινη-πράσινη πιπεριά σε λωρίδες 5 χιλ. και το κρεμμύδι σε πολύ λεπτές φέτες . Προσθέτουμε στο μπολ το σκόρδο αφού το ψιλοκόψουμε, το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά μας, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Σοτάρουμε σε δόσεις (4-5 δόσεις) τα λαχανικά μας για περίπου 2-3 λεπτά η κάθε μία. Προσοχή, όχι όλα μαζί γιατί έτσι θα βράσουν. Βάζουμε την κάθε δόση σε ένα ταψί, μόλις είναι έτοιμη. Μόλις βάλουμε όλα μας τα λαχανικά στο ταψί προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό από το λεμόνι. Κόβουμε τις ντομάτες σε κύβους 5 εκ.και τις προσθέτουμε στο ταψι. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε στον προθερμασμένο μας φούρνο για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά.
Μουσακάς
Ένα φαγητό συνδυασμένο με Ελλάδα, καλοκαίρι και παρασπονδίες στις δίαιτες. Τίποτα ωραιότερο και πιο πολύπλοκο από τον σπιτικό μουσακά. Από τα δημοφιλέστερα πιάτα στη χώρα μας. Να τον αφήσετε να κρυώσει πριν τον κόψετε σε κομμάτια, 1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες, 1 κιλό πατάτες, 4 κουτ. σούπας γραβιέρα ή κεφαλοτύρι τριμμένο, 2 κουτ. σούπας φρυγανιά, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα κιμά
500 γραμ. μοσχαρίσιος κιμάς, 250 γραμ. χοιρινός κιμάς, ⅓ φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 6 - 7 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο, 400 γραμ. φρέσκια ντομάτα ή ντοματάκια κονκασέ, περασμένα στο μούλτι, 1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ, 1 φλυτζ. τσαγιού κρασί, 1 πρέζα ζάχαρη, ¼ κουτ. γλυκού κανέλλα, ¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι, ¼ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 κρασοπότηρο νερό ή γάλα
Για την μπεσαμέλ
1½ λίτρο φρέσκο γάλα, 12 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι, 5 κουτ. σούπας βούτυρο ή φυτίνη, 5 αυγά φρέσκα, ¼ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ⅔ φλυτζ. τσαγιού γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, τριμμένο
Για τον κιμά: Σε χαμηλή, φαρδιά (πλασοτέ) κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, τον κιμά για 5΄περίπου, απλώνοντάς τον με κουτάλα και διαλύοντας τους σβόλους.
Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και σοτάρουμε επιπλέον για 3΄περίπου, μέχρι να γίνουν διάφανα και τότε σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και έπειτα προσθέτουμε την ντομάτα, το μαϊντανό, τον πελτέ, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, την κανέλλα, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι. Τελειώνουμε με το νερό ή το γάλα. (Με το γάλα γίνεται πιο νόστιμο). Σκεπάζουμε τον κιμά και σιγοβράζουμε για 25΄- 30΄περίπου, μέχρι να πιει τα υγρά του τελείως και να μείνει με το λάδι του. Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε, πλένουμε πολύ καλά και κόβουμε τις πατάτες κατά μήκος, σε φέτες πάχους 1 με 1½ εκατοστών Τις αλατίζουμε και τις τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι ελαφρά και τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με τις μελιτζάνες.
Για την μπεσαμέλ: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο απ᾿ το γάλα και διαλύουμε το αλεύρι, έπειτα προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα, τ᾿ αυγά ελαφρά χτυπημένα, το βούτυρο, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι, το αλάτι και ανακατεύουμε. Βράζουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς την κρέμα με ξύλινη κουτάλα, για να μην σβολιάσει, κι όταν πήξει κι αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, είναι έτοιμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τυρί κι ανακατεύουμε καλά.
Πασπαλίζουμε ένα πυρίμαχο σκεύος ή ταψί με τη φρυγανιά.
Στρώνουμε μέσα τις πατάτες, τη μια δίπλα στην άλλη, ώστε να καλύψουμε όλο το πυρέξ. Απλώνουμε πάνω στις πατάτες τη μισή σάλτσα κιμά, πασπαλίζουμε με το μισό τυρί και στρώνουμε τις μελιτζάνες, όπως τις πατάτες. Ρίχνουμε και τον υπόλοιπο κιμά και τον απλώνουμε να πάει παντού. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και το περιχύνουμε με την κρέμα μπεσαμέλ, απλώνοντάς την να πάει παντού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 180°C, στην τελευταία σχάρα, για περίπου 60΄, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια.
Μαρίδες, γάβροι, αθερίδες, τα ζηλευτά αφρόψαρα
Νόστιμα, υγιεινά, τα μικρά ψάρια είναι οι πρωταγωνιστές του καλοκαιριού. Απαραιτήτως δίπλα, μια χωριάτικη ή βλήτα. Γίνονται σε πέντε λεπτά.
1,5 κιλό μαρίδες ή αθερίνες, , 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ½ τριμμένο πιπέρι καγιέν, Λίγο αλάτι, Λεμόνι για το σερβίρισμα, Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύεις το αλεύρι, πιπέρι και αλάτι. Βάζεις τα ψαράκια μέσα στο μείγμα του αλευριού και φροντίζεις να τα καλύψει καλά. Ζεσταίνεις το λάδι σε ένα πολύ μεγάλο τηγάνι μέχρι να κάψει.
Ρίχνεις τα ψαράκια και τα τηγανίζεις για 2 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τα και από τις δύο μεριές με την ειδική κουτάλα για τηγάνισμα μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.
Τα βάζεις σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και μετά σερβίρεις γαρνίροντας με φέτες λεμονιού.
