Της Άντζελας Σταματιάδου
Στην Αθήνα βρέχει bao. Διερευνούμε γιατί αυτά τα αφράτα γεμιστά ψωμάκια που χωράνε στη χούφτα σου κυκλοφορούν στην πόλη σε όλο και περισσότερες εκδοχές και τείνουν να γίνουν γευστική εμμονή.
Κάτι τρέχει με τα bao buns. Ή μάλλον εκείνα είναι που τρέχουν, και μάλιστα σε πολύστροφη πίστα. Κερδίζοντας τη θέση τους στα μενού γνωστών εστιατορίων και δίνοντας τον τόνο σε εξελιγμένα concepts φαγητού δρόμου, έχουν μετατραπεί σε φετίχ της αθηναϊκής γευστικής σκηνής. Το trend είναι καινούργιο, η ιστορία όμως πολύ παλιά. Τα υπόλευκα ψωμάκια ατμού, ονόματι baozi ή bao, με γέμιση που αλλάζει συστατικά ανά περιοχή, ξεκίνησαν από την Κίνα αιώνες προτού οι παραλλαγές τους βρεθούν, με τις μετακινήσεις των πληθυσμών, σε πάγκους πλανόδιων πωλητών σε Ταϊβάν (gua bao ), Ταϊλάνδη (salapao ), Βιετνάμ (banh bao ), Μαλαισία και Σιγκαπούρη. Όποιος βρεθεί στο Ναγκασάκι είναι αρκετά πιθανό να συναντήσει μια παρόμοια περίπτωση ονόματι «buta kakuni manju». Και αυτά είναι μόνο λίγα από τα τέκνα μιας πολυμελούς οικογένειας, που σε διάφορα σχήματα και μεγέθη, άλλοτε πιο «ψωμένια» και άλλοτε σαν ζυμαρένιες μπαλίτσες –πιο κοντά στη λογική των dumplings–, με τη γέμιση στον πυρήνα τους, απλώνονταν σε πολλές χώρες της Ανατολικής και της Νοτιοανατολικής Ασίας προτού εκτοξευθούν σε δημοφιλία σε πολλά άλλα σημεία του πλανήτη.
Η δυτική τους καριέρα ξεκίνησε το 2004, όταν ο περίφημος David Chang εμφάνισε το pork bun του, με ψητό pork belly, σάλτσα hoisin, μαριναρισμένο αγγουράκι και κρεμμυδάκια, που έμελλε να γίνει συνώνυμο του «Momofuku», για να ακολουθήσουν ο Evan και ο Eddie Huang, ύστερα από πέντε χρόνια, οι οποίοι έκαναν αίσθηση με το επίσης νεοϋορκέζικο «Baohaus». Κάπως έτσι δημιουργήθηκε μια τάση που γρήγορα ανέπτυξε ταχύτητες και φλερτάρισε με ετερόκλητες γευστικές παραδόσεις και υλικά, κρατώντας όμως κάποια στοιχεία της καταγωγής της. Απέκτησε γαστρονομικό στάτους, αγαπήθηκε από την ποπ κουλτούρα και, αφού πέρασε στην Ευρώπη, έφτασε μέχρι τα μέρη μας – με πολυπολιτισμικό περιτύλιγμα.Και κάπως έτσι γίναμε... μπαοϊκοί.
Αυτό που (και ) στην Αθήνα ονομάζουμε στην πλειονότητα των περιπτώσεων «bao» πατάει πάνω στο ταϊβανέζικο gua bao, ένα πουπουλένιο ανοιχτό ψωμάκι, που εμφανίζεται διπλωμένο και μοιάζει με οβάλ σάντουιτς ή αφράτο τάκο. Πρόκειται για ένα μαξιλαράκι ζύμης που αχνίζεται γύρω στα οκτώ με εννιά λεπτά και, λειτουργώντας σαν καμβάς, γεμίζεται με ποικίλα υλικά –από το κλασικό χοιρινό μέχρι μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι, θαλασσινά, τόφου και λαχανικά– κι εμπλουτίζεται με σάλτσες, πίκλες, μυρωδικά, ξηρούς καρπούς και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς. Όντας ιδιαίτερα ευέλικτα (δίνουν την ευκαιρία στους σεφ να τα προσαρμόσουν στη δική τους αισθητική ), δεν είναι διόλου περίεργο που τα baο αυξάνονται και πληθύνονται στην πόλη, αποκτώντας όλο και περισσότερους φαν.
Στα μενού του Δημήτρη Κατριβέση είχαν πάντα το χώρο τους: έβγαλε ένα bao-γιαπωνέζικο μπέργκερ κι ένα άλλο σε φόρμα χοτ ντογκ με αβγά χταποδιού και κίμτσι, έπαιξε με την ιδέα του streetfood συμμετέχοντας σε φεστιβάλ, ενώ πιο πρόσφατα εμφάνισε μια πολύ ιδιαίτερη σειρά αχνιστών/τηγανητών bao buns. Κάποιοι μπορεί να δοκίμασαν το δυνατό συνδυασμό με χαβιάρι, λευκή σοκολάτα και καπνιστό βούτυρο, άλλοι ένα bao περουβιανής έμπνευσης γεμιστό με lomo saltado, άλλοι ένα (τηγανητό ) παναρισμένο σε ζάχαρη και κανέλα, γεμιστό με φιστικοβούτυρο και σοκολάτα γάλακτος, για τα επόμενα όμως θα πρέπει να περιμένετε λίγο. Διότι το «Pantera Negra» αφήνει την Πλάκα προκειμένου να μεταφερθεί σε νέο και μεγαλύτερο χώρο, όπου θα παρουσιάσει την καινούργια του κολεξιόν. Πάντως, ο σεφ πειραματίζεται ήδη. «Τώρα δοκιμάζω μια συνταγή με τη χρήση σιφόν, ένα bao a la minute, ένα είδος αφρού ψωμιού που τηγανίζεται την ώρα της παραγγελίας», μου λέει. Ακούγεται παραπάνω από ενδιαφέρον...
«Το μυστικό βρίσκεται στο άχνισμα, ώστε ο ατμός να περάσει στο ζυμάρι σωστά, χωρίς να το βρέξει», σημειώνει με τη σειρά του ο Γιώργος Βενιέρης, ο οποίος, εκτός του ότι σερβίρει εξαιρετικά bao στο μυκονιάτικο «Mr. Pug», έστησε μαζί με τον επί χρόνια συνεργάτη του Σήφη Μανουσέλη ένα λιλιπούτειο μαγαζί στο Χαλάνδρι με τα bao buns στο επίκεντρο. Στο «Mr. Pug’s Cantine» το streetfood είναι πραγματικά τερψιλαρύγγιο. Η πιο απλή εκδοχή είναι ένα bao με τραγανό κοτόπουλο, αγγούρι και (το αγαπημένο του ) φιστικοβούτυρο, ένα bao dog (η δική τους, ομολογουμένως απρόσμενη εκδοχή του hot dog ) με χειροποίητο λουκάνικο κοτόπουλου, κάρι και μαγιονέζα από φύκι, πασπαλισμένο με φλέικς μπονίτο, ενώ και το bao bun με πάπια... διπλής όψεως, ένα μιξάζ τηγανητής και αργοψημένης, με σάλτσα hoisin, τηγανητό σκόρδο και φύτρες φασολιών, είναι γεμάτο νοστιμιά. Παίζει κι ένα XL burger σε στρογγυλό bun, επίσης ατμού –ο ίδιος το λέει χαριτολογώντας «μπανόψωμο»–, με τσένταρ και τσάτνεϊ μπέικον-κρεμμύδι. «Για να είναι ισορροπημένο, η γέμιση πρέπει να είναι τραγανή», τονίζει ο Βενιέρης. Τον ρωτάω γιατί αρέσουν τα bao. «Διότι είναι κομψά κι ελαφριά. Ο πλούτος τους βρίσκεται στη γέμιση, δεν σε χορταίνει το ίδιο το ψωμί. Σε εμάς κανείς δεν τρώει μόνο ένα!» καταλήγει. Αλήθεια είναι. Ακόμη και στην περίπτωση του burger, που έχει ένα έξτρα εκτόπισμα, δεν αποκλείεται να θέλεις... σίκουελ.
Τον βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο για τη σοφιστικέ ελληνο-μεσογειακή κουζίνα του Τάσο Μαντή μπορεί να τον έχουμε συνδέσει με άλλα γαστρονομικά τερουάρ, όμως κι εκείνος παίζει αυτόν τον καιρό με τα ασιατικά ψωμάκια. Καθισμένοι στο μπαρ της «Hytra» και χαζεύοντας απέναντι την Ακρόπολη, μπορούμε να βάλουμε δίπλα στο κοκτέιλ μας ένα bao με πικάντικο κοτόπουλο με sriracha και πίκλα τζίντζερ από το μενού του food bar. Ο σεφ, μάλιστα, ετοιμάζεται να παρουσιάσει μια νέα σειρά από ψωμάκια ατμού (με χοιρινό, βουβαλίσιο λουκάνικο κ.λπ. ) στο «Barrio@street», το «αδερφάκι» του «Βarrio» του Γκαζιού, την κουζίνα του οποίου επιμελείται και θα ανοίξει λογικά μέσα στο μήνα στην Τρούμπα. Κι εκείνος δίνει τα εύσημα στο μαγικό ασιατικό ψωμάκι: «Ελαφρύ, εύπεπτο, αφράτο, λειτουργεί ωραία ως βάση και το ότι είναι σχετικά ουδέτερο σου δίνει τη δυνατότητα να παίξεις με τις γεύσεις και τα αρώματα, τη σπιρτάδα και τις οξύτητες». Μάλιστα, όταν τον ρωτάω αν στο νέο project θα δούμε και κάποια γλυκιά εκδοχή, δεν λέει «όχι».
Στο καινούργιο βόρειο πόστο του, το «Food Mafia» δίνει κι εκείνο αρκετή έμφαση στα εδώ και καιρό αγαπημένα buns του ιθύνοντα νου του: στη Νέα Ερυθραία σε περιμένουν τέσσερις διαφορετικές εκδοχές bao στο πληθωρικό, πολυ-αναφορικό στιλ του Ηλία Σκουλά, μία με κοτόπουλο, αγγούρι, ρέβα και αβγά σολομού, μία με κροκέτα πάπιας, φουαγκρά, καρπούζι κονφί, ραντίτσιο και πράσινο αιολί και δύο θαλασσινές, με καβούρι με μαλακό κέλυφος, κίμτσι, μαγιονέζα με ουασάμπι και με πεσκανδρίτσα, τραγανή πέτσα κοτόπουλου και σος aji amarillo. Τα πολύ νόστιμα, όμορφα ισορροπημένα και αφράτα ψωμάκια ατμού με χοιρινά μάγουλα, κίμτσι και πουρέ μήλου του Σωτήρη Κοντιζά, πάλι, κάνουν θραύση στο μενού του «Nolan» στη Βουλης, ενώ είναι και τα ωραία buns με την ξεψαχνισμένη πάπια Πεκίνου του Θάνου Στασινού στο κολωνακιώτικο «Nikkei», αυτά του Στέφανου Στεφανίδη στην εσωτερικού χώρου εξωτική παραλία του «Big Kahuna» στον Κεραμεικό –με τραγανή πάπια, hoisin, πίκλες και τραγανά noodles– κι εκείνα του λιλιπούτειου «Pink Flamingo» του Βασίλη Καλλίδη στην οδό Σκούφου, το οποίο πέρα από τη βάση του, που είναι τα dim sum, προτείνει καθημερινά κι ένα διαφορετικό bao. Και, από ό,τι φαίνεται, ο δρόμος είναι ανοιχτός. Και αχνιστός.
